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一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法: 本发明涉及一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：在香肠制作过程中，向肉糜中加入0.01～0.04份茶黄素，再进行搅拌使茶黄素与肉糜充分混合，腌制后进行灌装。本发明的香肠制备时，通过在肉糜腌制时加入茶黄素，不仅可...; 熊国远夏陆阳王尚龙戚军梅林

熟肉制品中亚硝酸盐残留量的检测结果分析被引量：1: 2021年; 目的:了解北京东部某区肉制品中亚硝酸盐的残留情况,以加强对亚硝酸盐的使用管理与日常监测。方法:对超市、农贸市场销售的肉制品进行随机抽样,用分光光度法对亚硝酸盐残留量进行测定。结果:共调查278份样品,超标样品共33件,超标率11.9%。结论:肉制品的亚硝酸盐使用量超标比较严重,相关部门应加强监管。; 王静潘淼; 关键词：熟肉制品

茶黄素对肉品中亚硝酸盐残留量的影响: 亚硝酸盐在肉类工业中是一种还无法完全替代的、常用的食品添加剂,其主要作用是促进肉发色、抑制微生物生长、抗氧化、形成独特的腌肉风味。然而,亚硝酸盐对人体健康也存在潜在危害,如何在不影响肉品质的前提下,降低肉及肉制品中亚硝酸...; 夏陆阳; 关键词：茶黄素亚硝酸盐肉制品色泽

一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法: 本发明涉及一种降低香肠中亚硝酸盐残留量的方法，其特征在于：在香肠制作过程中，向肉糜中加入0.01～0.04份茶黄素，再进行搅拌使茶黄素与肉糜充分混合，腌制后进行灌装。本发明的香肠制备时，通过在肉糜腌制时加入茶黄素，不仅可...; 熊国远夏陆阳王尚龙戚军梅林; 文献传递

重大活动保障中快速检测食品及食品原料亚硝酸盐残留量现状分析被引量：5: 2019年; 目的进一步预防重大活动保障中亚硝酸盐食物中毒的发生。方法采用管式快速检测试剂(化学比色法)及亚硝酸盐检测仪(分光光度法),根据GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》、GB5009.33-2016《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》对食品及食品原料中的亚硝酸盐进行测定。对2016~2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量快速检测测定结果现状进行分析。结果有针对性地在餐饮接待单位自身开展食品安全快速检测技术效果显著(X^2=25.19,P<0.005)。针对不同类别食品及食品原料存在亚硝酸盐残留量超标现象,也有统计学意义(X^2=35.08,P<0.005)。结论此次2016~2018年张家口市各类重大活动保障中食品及食品原料亚硝酸盐残留量状况现状分析和调查研究,收到良好效果,为未来张家口市各类重大活动保障创建良好的餐饮服务环境和安全优质的保障提供了有效途径。; 周海燕岳峰王丽丽曹海霞郭永忠

降低叉烧肉中亚硝酸盐残留量的研究被引量：4: 2017年; 叉烧肉已成为方便食品进入市场。为使叉烧肉保持鲜艳红色,厂家把亚硝酸盐作为发色剂加到叉烧肉中。大量研究表明,长期摄入含亚硝酸盐的食品会影响人们身体健康。故文章围绕如何降低叉烧肉中亚硝酸盐含量而展开研究。选取Vc、茶多酚、大蒜浸提液对叉烧肉中亚硝酸盐残留量影响进行研究。试验结果表明:Vc、茶多酚、大蒜浸提液能降低叉烧肉中亚硝酸盐的含量,且Vc的效果较为显著,Vc>大蒜浸提液>茶多酚。通过正交试验得出,当Vc加入量为0.05%、茶多酚0.06%、大蒜浸提液为10%时,叉烧肉中的亚硝酸盐含量最低,为0.57 mg/kg,对叉烧肉中亚硝酸盐的清除率达到96.04%。同时叉烧肉的外观色泽诱人,肉香浓醇,口感细腻,具有浓烈的蒜香味,组织紧密。; 黄慧福杨丽潘丽君王娜杨立生; 关键词：叉烧肉亚硝酸盐 VC 大蒜浸提液

肉类制品中亚硝酸盐残留量较高的解决措施被引量：5: 2016年; 0前言在2014年的调研过程中,肉制品中的硝酸盐残留量相对较高,尤其是私人作坊加工肉制品中亚硝酸盐残留量最为显著,大部分灌制类、酱卤类制品均接近于国家限定标准。即使在按照国家规定标准正常使用亚硝酸盐的情况下,也同样造成肉类制品中亚硝酸盐残留量较高。使用者对亚硝酸盐的错误使用及管控疏忽,都是造成一起起关于亚硝酸盐的食品安全事故的罪魁祸首。为此,世界各国的专家学者们也在致力于寻找一种能够完全替代亚硝酸盐的健康的新型添加剂,; 杜宏宇丁原春林春艳杨宝珠; 关键词：肉类制品新型添加剂原料肉发酵肉制品

复合发酵剂对羊肉发酵香肠亚硝酸盐残留量和品质的影响被引量：8: 2015年; 以羊肉为原料不添加发酵剂、添加市售发酵剂和复合发酵剂(植物乳杆菌与肉葡萄球菌混合发酵剂比为1∶3)采用同种工艺生产三组发酵香肠。研究三组羊肉发酵香肠发酵和干燥成熟过程中的p H、Aw、色差、亚硝酸盐(NIT)含量变化以及成品的质构特性。结果显示:发酵过程中,三组发酵香肠的p H、Aw和e值均下降,混合发酵剂组p H迅速降低为4.7,低于对照组和市售发酵剂组,其NIT含量为0.66mg/kg,低于对照组和市售发酵剂组的0.79、0.8mg/kg;成熟结束时,三组的p H和e值开始上升,混合发酵剂组的Aw下降极显著(p<0.01)快于市售发酵剂组和对照组,并且三组各项质构指标除黏聚性外均差异极显著(p<0.01),最终对照组、市售发酵剂组、混合发酵剂组发酵香肠的NIT含量分别为1.38、1.46、1.26mg/kg。整体上,混合发酵剂香肠品质优于其他两组。; 王德宝王佩霞赵丽华靳烨; 关键词：羊肉发酵香肠复合发酵剂亚硝酸盐

添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响被引量：2: 2015年; 以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化。结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5%,发酵温度25℃,发酵时间3.5 h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03)mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg Na NO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高。; 郑佳飞郇延军翁梅芬樊明明; 关键词：胡萝卜亚硝酸盐残留量色泽

混合发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性和亚硝酸盐残留量的影响被引量：3: 2015年; 通过添加清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂,目的是为了研究添加混合发酵剂对羊肉发酵香肠在生产过程中pH、Aw、色差以及亚硝酸盐(NIT)的影响。结果表明:发酵结束时,添加混合发酵剂的实验组p H迅速降低为4.3,显著低于对照组(p<0.05),伴随Aw的下降可有效抑制腐败菌及致病菌的生长代谢等。此时混合发酵剂组亚硝酸盐(NIT)含量为14.729 mg/kg,低于对照组的16.084 mg/kg,且远低于国家规定发酵肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30mg/kg的标准。综上所述,接种混合发酵剂可迅速降低p H和Aw,因而可缩短发酵周期并可提高产品安全性。; 王曙光王德宝马丹赵丽华; 关键词：混合发酵剂发酵香肠理化特性亚硝酸盐

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