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搜索到987篇“ 发酵阶段“的相关文章

天山北麓葡萄酒苹乳发酵阶段乳酸菌的筛选及性能评价: 2025年; 利用改良MRS培养基和模拟葡萄酒培养基,从新疆天山北麓赤霞珠葡萄醪和自然苹乳发酵的葡萄酒中筛选出10株疑似乳酸菌,通过形态学观察、生理生化、16S rDNA基因同源性分析等,初步确定其归属于Lactiplantibacillus plantarum、Streptococcus gallolyticus、Lactococcus lactis和Ligilactobacillus salivarius。通过对各菌株苹果酸降酸性能比较,发现5株菌具有一定苹乳发酵能力,并对菌株酿酒耐受性分析,发现菌株MR-1在16%体积分数乙醇、17℃发酵温度和70 mg/L SO_(2)质量浓度条件下仍表现较强的耐受性,略优于商业菌株FM1。向酒精发酵结束后的赤霞珠干红葡萄酒中添加MR-1菌株(Lactiplantibacillus plantarum),结果显示葡萄酒样中L-苹果酸含量下降了2.368 g/L,L-乳酸含量上升了1.08 g/L,显示出较好的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵效果,研究结果为进一步开发利用产区特色本土乳酸菌改善葡萄酒的酸度,提升葡萄酒品质提供了理论依据。; 李宁王元健武运张志东达菊庆马文瑞黄文书陈星张文昊; 关键词：葡萄酒乳酸菌苹果酸-乳酸发酵降酸

不同发酵阶段低温大曲中真菌菌群多样性解析: 2025年; 采用Illumina Mi Seq高通量测序技术对不同发酵阶段低温大曲的真菌菌群多样性进行解析,探究低温大曲发酵过程中真菌群落结构的演替规律。结果表明,从入库前到拆曲,低温大曲中真菌菌群的超1指数和香农指数分别从156和2.90上升至376和4.29,均依次在上霉、起潮火和潮火阶段出现显著提升(P<0.05)。马氏距离聚类分析结果显示,在潮火阶段之前,各阶段的低温大曲真菌群落结构各不相同,而在潮火阶段之后,群落结构趋于稳定。低温大曲发酵过程中共注释到9个优势真菌属(平均相对丰度>1.0%),包括覆膜孢酵母菌属(Saccharomycopsis)、威克汉姆酵母菌属(Wickerhamomyces)、曲霉属(Aspergillus)等,入库前,以Wickerhamomyces和Saccharomycopsis为主;上霉后,以Saccharomycopsis和根霉菌属(Rhizopus)为主。整个发酵过程中的核心类群由Wickerhamomyces、Saccharomyces和汉逊酵母菌属(Hanseniaspora)等组成,而入库后的特有类群主要由Rhizopus和Saccharomycopsis等组成。由此可见,上霉、起潮火和潮火阶段对低温大曲中真菌丰富度和多样性的提升具有促进作用,且潮火阶段对大曲中真菌群落结构的稳定亦有着积极影响。; 李俊薇侯强川李斯琳项云董孝元郭壮李良; 关键词：发酵过程真菌演替

酵母菌混合发酵乳清液及其乙醇发酵阶段工艺优化: 2024年; 选择马克斯克鲁维酵母CGMCC13907(以下简称马氏酵母CGMCC13907)和酿酒酵母AS2.119为混合发酵剂发酵乳清液制备乳清醋,并采用Plackett-Burman Design(PBD)和Box-Behnken Design(BBD)试验优化乙醇发酵阶段的工艺。结果表明:乙醇发酵阶段的最优工艺为马氏酵母CGMCC13907接种量4.0×10^(6) CFU/mL,酿酒酵母AS2.119接种量4.5×10^(6) CFU/mL,发酵时间151 h,发酵温度40.0℃,发酵pH值5.6,姜粉用量0.09 g/100 mL,在此条件下,发酵液中乙醇浓度可达8.70%vol,比优化前增加了56.2%。因此,选用马氏酵母CGMCC13907结合酿酒酵母AS2.119混合发酵乳清液,可有效解决乳清醋制作过程中的乳糖发酵难题,并获得较理想的乙醇浓度。; 玛丽娜敖日格乐斯木吉德陶羽; 关键词：乙醇发酵

醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响被引量：1: 2024年; 该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲可以改善固态发酵食醋的风味品质,为食醋产品的开发和风味品质改良提供参考。; 马嘉艺黄浩伦刘孟春熊羊城张晓娟柴丽娟陆震鸣许正宏; 关键词：食醋高温大曲醋酸发酵挥发性化合物

工业规模干红葡萄酒酒精发酵阶段微生物多样性及其对葡萄酒香气品质影响研究: 葡萄酒是多种微生物共同作用下的发酵产品,其香气受微生物多样性的影响。尽管近年来关于葡萄酒发酵过程中微生物多样性的研究有所报道,但在工业发酵规模的条件下,关于葡萄酒酒精发酵过程中微生物多样性及其对葡萄酒香气品质的研究仍然相...; 马玉雯; 关键词：葡萄酒酒精发酵微生物多样性

大红浙醋酒精发酵阶段非酿酒酵母产香机制研究: 2024年; 为了探讨非酿酒酵母在大红浙醋酒精发酵阶段的产香机制,以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(Sc)、酒曲(JQ)、酿酒酵母SHQ630单独发酵为对照组,非酿酒酵母(弗比恩毕赤酵母(Pf)、耐热克鲁维酵母(Kt)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pk)、扣囊复膜酵母(Sf))单独发酵为实验组,采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定其还原糖代谢能力,失重法测定CO_(2)生成能力,顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC-MS)技术测定其挥发性风味成分,并对菌株的耐受性进行分析。结果表明,在酒精发酵过程中,菌株SHQ630产乙醇能力最强,菌株Pf、Kt及Pk的产乙醇能力与菌株Sc和酒曲(JQ)相当,菌株Sf产乙醇能力最弱。耐受性试验结果表明,菌株Sf和Pk耐酸性较好,菌株Pf和Kt乙醇耐受性较好。GC-MS结果表明,菌株Sf、Pk、Pf及Kt发酵液分别共检出挥发性风味成分24种、18种、13种、10种,菌株Pk产酯种类最多(10种)、产醇最高(12.43 mg/L),菌株Pf产酯最高(10.64 mg/L)。结果显示,非酿酒酵母能够提升大红浙醋酒精发酵阶段风味的丰富性和芳香性。; 倪嘉迎朱玲王凤军修雨张越姚云平赵国忠; 关键词：风味

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分: 2024年; 目的采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法分析不同产地普洱茶发酵阶段样香气组分。方法以西双版纳、大理、临沧3个产地普洱茶(熟茶)发酵阶段样为研究对象,采用HS-SPME-GC-MS技术进行挥发性成分检测,分析香气成分变化规律及关键香气化合物。结果研究共检测出9类120种香气成分,主要是醇、酮、醛和碳氢化合物等物质。通过相关性分析,普洱茶(熟茶)关键香气物质形成阶段是西双版纳和临沧0(开始发酵)~28 d(四翻),大理是14(二翻)~42 d(发酵结束)。普洱茶(熟茶)关键香气物质形成西双版纳是芳樟醇及其氧化物、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯等,对其普洱茶陈香形成贡献较大;大理普洱茶是(E,E)-2,4-壬二烯醛、芳樟醇及其氧化物、雪松烯等,对其陈香、药香形成具有较大贡献;临沧普洱茶橙化基丙酮、β-环柠檬醛、芳樟醇及其氧化物等,对其木香形成具有重要贡献。结论不同产地原料发酵普洱茶其香气组分、香气物质转化关键阶段、主要贡献香气物质均存在一定差异。本研究结果可为3个产地普洱茶(熟茶)生产提供一定理论依据。; 王清艺熊梦钒涂青田迪周小慧马晨阳陈宁李亚莉周红杰; 关键词：普洱茶发酵香气成分

雪茄烟叶晾制和发酵阶段微生物与代谢物变化研究: 张晴

响应面法优化芡实醋酒精发酵阶段工艺条件: 2023年; 为了提高芡实醋酒精发酵阶段的酒精产量,向酶解后的芡实浆中接种酵母菌进行发酵,利用响应面法探索酒精发酵阶段的工艺条件,并构建响应值与各因素之间的回归模型.最终获得芡实醋酒精发酵阶段最佳工艺参数为:葡萄糖添加量10g/100mL,接种量0.40%,发酵温度31.0℃,发酵时间3.0d,pH5.6,此时芡实醋酒精发酵液酒精度为(8.09±0.05)%.研究结果可为芡实醋醋酸发酵阶段的研究及后续保健饮品的开发提供参考.; 戴缘缘谢小花陈静肖陆飞安晓婷; 关键词：响应面法酒精发酵

山西老陈醋和怀仁醋酒精发酵阶段细菌菌群多样性分析被引量：5: 2023年; 为了探明山西老陈醋酿造工艺和怀仁醋酿造工艺对细菌菌群的影响,该研究利用高通量测序技术对两种工艺酒精发酵阶段样品(分别编号为S和X)的细菌菌群多样性进行分析。结果表明,S样品的细菌菌群多样性更高。两种工艺酒精发酵阶段样品的细菌菌群组成差别较大,与S样品相比,X样品中相对丰度较高的乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、乳球菌属(Lactococcus)均增多,片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、泛菌属(Pantoea)、链霉菌属(Streptomyces)、短状杆菌属(Brachybacterium)、肠杆菌属(Enterobacter)和非培养细菌(uncultured bacterium)均减少。导致两种工艺酒精发酵阶段样品有显著差异的细菌在S样品中为片球菌属、明串珠菌属、链霉菌属和泛菌属,在X样品中则为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。相关性分析结果表明,乳杆菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和片球菌属与其他物种联系紧密。; 杨玲刘春彭佳伟郭旭凯段冰邵强郭睿温贤将王琪; 关键词：山西老陈醋酒精发酵多样性

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