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宰后成熟期间细胞凋亡酶-3抑制剂对滩羊肉保水性及嫩度的影响: 2025年; 为了探究宰后成熟期间细胞凋亡酶-3(Caspase-3)对滩羊肉保水性和嫩度的影响,取滩羊后腿肌肉分别注射Caspase-3特异性抑制剂Ac-DEVD-CHO(DEVD处理组)和0.8%生理盐水(对照组),于4℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h,并分析Caspase-3和Caspase-9活性、水分分布、肌原纤维蛋白降解、微观结构变化及保水性和嫩度相关指标的变化情况。结果表明:随着滩羊肉成熟,与对照组相比,DEVD组的Caspase-3和Caspase-9活性受到抑制,肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)上升趋势显著低于对照组(P<0.05);宰后pH值呈现先下降后上升的趋势,但DEVD组极限pH值低于对照组,192 h时pH值高于对照组(P<0.05);宰后24~192 h,DEVD处理组蒸煮损失、离心损失、T_(23)横向弛豫时间以及剪切力均明显著高于对照组;此外,在宰后前期DEVD组滩羊肉腿肌微观结构完整性较对照组好。综上所述,宰后前期(0~24 h),DEVD通过抑制Caspase-3活性,保护肌原纤维完整性,减缓细胞凋亡进程,致使滩羊肉保水性和嫩度变差;宰后后期(48~192 h),pH值的回升减弱DEVD作用,Caspase-3迅速活化,加速肌原纤维降解,使滩羊肉嫩度得到改善。同时,MFI上升加剧肌肉结构的崩塌,造成滩羊肉保水性变差。整体上,DEVD处理对滩羊肉品质有阶段性影响。; 马萌马佳荣高爽梁燕群罗瑞明; 关键词：嫩度保水性

秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬与肉色变化的相关性: 2025年; 为探究秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬的发生情况及其对肉色的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,分析4℃环境下不同成熟时间段样品的肉色、肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(metmyoglobin reductase activity,MRA)、苄氯素1(Beclin1)、微管相关蛋白1轻链3(microtubule-associated protein light chain 3-Ⅱ,LC3-Ⅱ)、自噬相关蛋白7(autophagy-related protein 7,ATG7)、螯合体1(sequestosome 1,p62)、半胱天冬酶8(caspase 8)、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential,MMP)、活性氧(reactive oxygen species,ROS)等指标变化情况,结果发现随着成熟时间的延长,L^(*)值、a^(*)值和Beclin1、LC3-Ⅱ、ATG7蛋白表达量呈先上升后下降趋势,caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趋势,脱氧肌红蛋白、氧和肌红蛋白相对含量、MMP、MRA呈下降趋势,b^(*)值、高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势。在宰后成熟过程中细胞自噬关键蛋白均不同程度地表达,肌肉细胞产生了自噬现象,其中96 h牛肉细胞自噬活动最强;对细胞自噬关键蛋白进行的相关性分析显示,各蛋白之间均呈极显著相关(P<0.01),表明在细胞活动中,细胞自噬蛋白彼此之间有密切关联;0~96 h细胞自噬蛋白、线粒体功能以及肉色指标的相关性分析表明所有指标与肉色指标之间均显著相关(P<0.05)。综上,宰后初期肌细胞发生的线粒体功能改变和细胞自噬会对肉色产生影响,Beclin1、LC3-Ⅱ、ATG7、p62、caspase 8可作为检测宰后成熟过程中肉色变化的生物标记物。; 梁燕群司健芳马萌高爽李亚蕾罗瑞明; 关键词：细胞自噬线粒体功能肉色

秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子对牛肉持水性的影响: 2025年; 探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子(mitochondrial Tu translation elongation factor,TUFM)表达对肉的持水性影响。以秦川牛背最长肌为研究对象,测定4℃不同成熟时间下的pH值、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失、水分分布、肌原纤维蛋白等指标变化情况,测定不同成熟时间(0、96、192 h)下TUFM表达量及其含量、Beclin1蛋白表达量。结果显示:在秦川牛宰后成熟期间,肌原纤维蛋白发生降解,TUFM的表达量与Beclin1蛋白表达量和牛肉的持水性存在密切关系,其中蛋白质组学测定的TUFM表达量变化与TUFM含量变化趋势一致,Beclin1蛋白表达量、贮藏损失、离心损失、蒸煮损失整体均呈先上升后下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势;Pearson相关性分析表明,牛背最长肌中TUFM表达量与低场核磁共振峰面积比P_(2b)、Beclin1蛋白表达量呈极显著正相关(P<0.01),与贮藏损失、离心损失、蒸煮损失呈显著正相关(P<0.05),与P_(21)呈极显著负相关(P<0.01),与P_(22)呈显著负相关(P<0.05),与pH值无显著相关性(P>0.05)。通过蛋白质组学鉴定出23种与TUFM相关的差异蛋白,通过基因本体论、京都基因与基因组百科全书通路分析发现,差异蛋白可通过多种途径参与能量代谢,进而介导细胞自噬;对差异蛋白和持水性指标进行Pearson相关性分析发现,有5种差异蛋白(ATP5F1D、EEF1A2、GSPT1、NDUFB5、SUCLG1)与持水性指标具有显著相关性(P<0.05、P<0.01)。分析可知,包括TUFM在内,共6种蛋白主要通过能量代谢和氧转运等途径正向或负向影响细胞自噬,从而影响肉的持水性。; 司健芳张静高爽马佳荣曹松敏李亚蕾罗瑞明; 关键词：持水性蛋白质组学细胞自噬

宰后成熟对湖羊肉品质的影响: 2024年; 为探究宰后成熟对湖羊肉品质及肌纤维形态的影响,筛选湖羊肉最佳宰后成熟时间,本试验选取6只8月龄湖羊公羊,取背最长肌分别在4℃下成熟0、12、24、36、48、72、96、120、144、168 h时,测定pH值、剪切力、保水能力、挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色;在4℃下成熟0、12、24、48、72 h时,测定肌纤维形态。结果显示,宰后成熟过程中,羊肉的剪切力值先上升后下降,嫩度得到了极大改善;保水能力先下降后上升;TVB-N含量持续上升;肌纤维逐渐变得松散,骨架蛋白最终几乎全部断裂。湖羊肉在宰后0~24 h pH值显著下降(P<0.05);12 h时肌纤维骨架蛋白盘曲折叠,24 h时肥大肿胀,肌纤维骨架蛋白空间结构的变化导致肉质变硬,剪切力显著上升(P<0.05),并于24 h时达到最大值;48 h时肌纤维骨架蛋白开始断裂,剪切力显著下降(P<0.05);0~72 h内肌纤维直径不断减小、细胞间隙不断增大,肌肉蒸煮损失率与失水率呈上升趋势,72 h后剪切力变化不显著(P>0.05);72 h时L*值(亮度值)达到最大,此时肉色最亮;TVB-N含量不断上升,并于120 h时超过国家一级鲜肉的标准,肉质变得不新鲜,建议存储时间以72 h为宜,不超过96 h。综合来看,湖羊肉在宰后72 h时嫩度较好,肉色最亮,且符合国家一级鲜肉标准,但此时肉的保水能力较差。; 毛秋彤鲍梦环徐杰王奕猛王慧宁李拥军孙晓梅; 关键词：湖羊宰后成熟肉品质肌纤维

牛肉宰后成熟过程中细胞自噬的变化分析被引量：2: 2024年; 本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系。牛肉宰后成熟过程中,肉色方面,L*值随成熟时间延长而升高,a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势;嫩度随成熟时间延长不断提高,剪切力与肌间线蛋白(Desmin)表达量均呈现下降趋势(P<0.05);保水性随成熟时间的延长而下降,贮藏损失率和蒸煮损失率上升(P<0.05)。进一步对自噬相关蛋白进行研究,牛肉宰后成熟过程中,Beclin-1与微管相关蛋白1轻链3作为细胞自噬发生的标志性蛋白,其表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大。调控自噬的AMP活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)-哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mammalian target of rapamycin,mTOR)-酵母Atg1同源蛋白激酶(UNC-51 like kinase 1,ULK1)通路作为一条重要的能量代谢通路,在缺血缺氧环境下能够诱导细胞自噬的发生。本研究结果表明,牛肉宰后成熟过程中AMPK、p-AMPKThr172、ULK1的蛋白表达量均呈先升高后降低的趋势,并在12 h达到最大,mTOR表达量则持续下降(P<0.05),说明细胞自噬在宰后0~12 h增强。相关性分析结果显示,宰后自噬相关蛋白表达水平与牛肉的肉色呈负相关,与蒸煮损失、剪切力、Desmin蛋白相对表达量呈正相关(P<0.05)。综上所述,宰后牛肉成熟336h过程中可能通过AMPK-mTOR-ULK1通路激活细胞自噬进而对牛肉品质起到一定的调控作用。; 李叶鲁文洁王海蓉杨啸吟刘昀阁梁荣蓉毛衍伟张一敏朱立贤; 关键词：牛肉宰后成熟细胞自噬

肌纤维类型对宰后成熟过程中驼肉品质的影响: 2024年; 【目的】研究不同部位驼肉的肌纤维组成及其对成熟过程中肉品质的影响,为驼肉的分部位精细加工提供理论支撑。【方法】收集内蒙古阿拉善4岁双峰驼的背最长肌(longissimus thoracis,LT)、半腱肌(semitendinosus,ST)和腰大肌(psoas major,PM)肉样,利用ATPase酶染法和MyHC基因亚型PCR检测法,检测肌纤维组成类型、不同类型肌纤维数量和面积比及单个肌纤维的平均面积和直径;将3个部位驼肉样品在4℃下分别成熟1,6,12,24和72 h,检测不同时间驼肉的pH、色差(L、a^(*)、b^(*))、蒸煮损失和剪切力,分析肌纤维类型与肌纤维指标和肉品质指标的相关性。【结果】3个部位驼肉中均以Ⅱb型肌纤维占比最高,其中ST的Ⅰ型肌纤维数量比最低,仅为11.58%,显著低于LT和PM(P<0.05);PM部位的Ⅱb型肌纤维数量比为37.34%,显著低于LT和ST(P<0.05)。3个部位肉样的pH值随着成熟时间延长呈下降趋势,其中ST的pH值变化最大,72 h时pH最低。L值和b^(*)值随着成熟时间的延长呈上升趋势,a^(*)值随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势;PM的L、a^(*)、b^(*)值显著高于LT和ST(1 h L值除外)。蒸煮损失随着成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,ST的蒸煮损失在72 h显著高于LT和PM(P<0.05)。剪切力随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势,其中以ST的剪切力最大(P<0.05)。Ⅰ型肌纤维数量比、面积比、单个肌纤维面积和直径与剪切力呈负相关,与a^(*)和b^(*)值呈正相关;Ⅱb型肌纤维4个指标与pH呈负相关,与剪切力和蒸煮损失呈正相关;Ⅱx型肌纤维基因相对表达量与pH呈负相关,与剪切力呈正相关。【结论】Ⅰ型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的色泽更鲜艳,嫩度更好;Ⅱx和Ⅱb型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的剪切力大,嫩度差。; 吕浩迪李雅菲郑增拓乌音嘎明亮王琳琳DULGUUNTUYATSETSEG Jambal吉日木图; 关键词：肌纤维类型宰后成熟

基于代谢组学研究湖羊宰后成熟过程中的肉品质变化: 宰后成熟对肉品质有重要影响,不同宰后成熟时间对于肉品质的影响在猪肉、牛肉以及山羊肉上已经有了部分研究。但是在湖羊这一优良肉用绵羊品种上,不同宰后成熟时间对于肉品质的影响以及相关代谢产物的变化还没有研究。湖羊作为一级保护地...; 徐杰; 关键词：湖羊宰后成熟羊肉品质

秦川牛宰后成熟过程中蛋白质DJ-1对肉品质变化的影响机制: 2024年; 为探究宰后秦川牛成熟期间核酸脱甘糖酶DJ-1蛋白表达对肉品质的影响,以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其在4℃条件下成熟0、2、4、6、8 d时的肉品质、DJ-1表达量及活性氧(reaction oxygen species,ROS)相对含量,并对DJ-1表达量与肉品质指标及ROS进行相关性分析;基于4D-非标定量(4D-label free quantification,4D-LFQ)蛋白质组学筛选DJ-1并分析相关差异蛋白。结果表明:随成熟时间的延长,pH值呈先减小后增大趋势,L^(*)值、a^(*)值、剪切力、离心损失和滴水损失呈先增大后减小趋势,b^(*)、ROS、DJ-1表达量呈上升趋势;DJ-1表达量与离心损失、L^(*)值、b^(*)值和ROS相对含量呈极显著正相关(P<0.01),与pH值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与a^(*)值和滴水损失无显著相关性(P>0.05)。故宰后成熟期间DJ-1表达量变化与牛肉嫩度密切相关。4D-LFQ蛋白质组学鉴定出DJ-1及其功能相关的差异蛋白在细胞内通过发挥蛋白质均二聚活性并与激酶、离子通道和泛素蛋白酶等结合,同时通过蛋白酶体蛋白分解、糖酵解以及氧化应激反应对凋亡信号通路的调控等,促进宰后秦川牛肌肉结构发生变化,并经过复杂的生物化学反应引起细胞内环境改变,进而影响秦川牛的嫩度等品质。; 张静赵文秀司健芳曹松敏李亚蕾罗瑞明; 关键词：宰后成熟肉品质

宰后成熟过程中活性氮与活性氧串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响被引量：1: 2024年; 为研究宰后成熟过程中活性氧(reactive oxygen species,ROS)与活性氮(reactive nitrogen species,RNS)串扰对牦牛肉食用品质及微观结构的影响。以经ROS促进剂、抑制剂与NO供体、一氧化氮合成酶抑制剂两两组合处理后的牦牛肉为研究对象,分析处理后成熟期间牦牛肉食用品质及微观结构的变化。结果显示,相比对照组,成熟期间同时激活ROS和RNS可显著增加牦牛肌肉的a^(*)值,而促进ROS的同时抑制RNS可显著降低L^(*)值和a^(*)值。同时,与对照组相比,激活ROS的同时促进或抑制RNS,牦牛肉pH值、剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),而蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和肌原纤维结构的断裂程度显著增加,利于肉的嫩化,这与抑制ROS的同时激活或抑制RNS对上述品质变化的影响相反。此外,高氧条件下,较RNS促进组相比,抑制RNS可显著降低牦牛肉的pH值、L^(*)值、a^(*)值、蒸煮损失、硬度、咀嚼性和剪切力值,而使MFI显著增大(P<0.05);低氧条件下,较RNS抑制组相比,激活RNS可显著增加牦牛肉pH值、a^(*)值、蒸煮损失和MFI,而使剪切力显著降低(P<0.05)。以上研究表明,抑制ROS条件下,激活或抑制RNS可阻碍肌肉的嫩化,而激活ROS的条件下激活或抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。综上,宰后ROS诱导蛋白氧化发生的同时抑制RNS可有效改善牦牛肉的嫩度。; 布鑫荣杨雪王守军王玉娇王文星张丽; 关键词：活性氧活性氮牦牛肉嫩度宰后成熟

不同模式养殖的合作猪宰后成熟过程中肉质变化特点分析: 2024年; 基于高寒牧区草原生态保护的迫切需求,为改变合作猪传统放牧养殖方式,探索不同模式养殖的合作猪肉品质特性及成熟机理,对放牧和舍饲两种模式饲养的合作猪宰后冷却成熟过程中肉质指标:肉色、pH值、肌原纤维小片化指数等的变化作对比分析。结果表明:在4℃条件下,合作猪肉成熟过程中肉色稳定,宰后当天进入僵直阶段,12h达到僵直最大程度,24h基本完成成熟。与放牧合作猪相比,成熟规律相同。; 刘汉丽尕旦吉丁考仁青石红梅宫玉霞赵光平张红霞张茜春; 关键词：合作猪屠宰性能肉品质

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