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一种糟 辣椒 发酵工艺 本方案公开了糟 辣椒 制备技术领域的一种糟 辣椒 发酵工艺,包括以下步骤:步骤一、剁料:将辣椒 、姜和蒜剁碎;步骤二、配料:按重量份数将辣椒 、姜、蒜、食盐、柠檬酸、肉桂酸、氯化钙、甜酒和白酒混合均匀得到混合料;步骤三、接种:将混合... 周珲 李兰修 李光丽 李强 陈明波一种贵州花溪糟 辣椒 及其制备方法 本发明提供一种贵州花溪糟 辣椒 及其制备方法,该糟 辣椒 采用贵州花溪红辣椒 、黄豆、生姜、大蒜、盐、白酒、生菜籽油、白糖制作而成,在制作过程中加入生菜籽油,不仅可以提高糟 辣椒 的口感,还可以在辣椒 表面形成一层保护油,断绝空气,降低... 王梅 罗玉宝 刘辉 罗玉坤 潘牧 王辉 陈朝军 陈中爱一种糟 辣椒 发酵装置及其使用方法 本发明公开了一种糟 辣椒 发酵装置,包括底座,所述底座顶部固定设置有安装柱,所述安装柱远离底座的一端固定设置有发酵罐,所述发酵罐顶部固定设置有盖板,所述盖板顶部设置有便于将辣椒 与所需的配料进行混合的混合搅拌组件,所述盖板顶部... 蒋显勇一种用于糟 辣椒 发酵的厌氧发酵器 本实用新型公开了一种用于糟 辣椒 发酵的厌氧发酵器,包括发酵罐,所述发酵罐表面固定连接有固定架,所述发酵罐顶面固定连接有顶板,所述顶板内壁固定连接有进料框,开启开关盖机构将原材料通过进料框投入至发酵罐中,开启第一电磁阀和排气... 蒋显勇产气糟 辣椒 的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析 被引量:3 2024年 为探究夏季引起糟 辣椒 产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。此结果可为糟 辣椒 的安全质量控制研究奠定基础。 付为艺 苏伟 苏伟 陈添艳 尹学东关键词:高通量测序 微生物多样性 挥发性风味物质 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱的糟 辣椒 挥发性物质非靶标代谢组学分析 2024年 为了探究不同品种辣椒 制作的糟 辣椒 风味特征差异,选取在贵州地区广泛种植的4个辣椒 品种成熟果实制作成糟 辣椒 ,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测分析其挥发性物质。结果表明:黄平线椒(HP)、林卡辣椒 (LK)、黔椒8号(Q4)和辣研101(LY)分别含有60、71、55种和65种挥发性物质,其中HP、LK和Q4含量最高的挥发性物质是乙酸,LY含量最高的挥发性物质是香叶醇,4种糟 辣椒 含有24种共有物质。通过相关性分析发现,糟 辣椒 中醇类与烷烃类、烯烃类物质,酯类与酮类物质均呈显著负相关(P<0.05),烯烃类和烷烃类物质呈显著正相关(P<0.05);正交偏最小二乘判别分析表明,4种糟 辣椒 组间的差异挥发性物质种类均在10种以上,其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差异物质为乙酸-2-苯乙酯,LY vs Q4和LK vs LY最主要的差异物质为乙酸、LK vs HP最主要的差异物质为苯代丙腈。基于糟 辣椒 9类挥发性物质建立综合品质评价模型,最终得出4种糟 辣椒 挥发性风味品质由高到低的顺序:HP>LY>LK>Q4。本研究对了解不同品种辣椒 制作的糟 辣椒 挥发性风味差异具有一定意义,可为糟 辣椒 的原料选择等提供一定参考依据。 陈菊 孙小静 黄裕兵 王雪雅 李文馨 何建文 蓬桂华关键词:糟辣椒 挥发性物质 综合评价 糟 辣椒 制作工艺研究2024年 【目的】探明糟 辣椒 适宜制作工艺,为糟 辣椒 产业化生产提供科学依据。【方法】通过单因素试验,在糟 辣椒 制作中添加不同食盐浓度(7%、8%、9%、10%、11%)、冰糖浓度(1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%)、混合乳酸菌发酵粉接种量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%),根据单因素试验结果设计3因素(食盐、冰糖浓度及混合乳酸菌发酵粉接种量)3水平正交试验,评定糟 辣椒 感官品质,测定酸、色差、亚硝酸盐含量。【结果】添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的因素组合处理糟 辣椒 产品感官品质综合评分最高,达95.6分,总酸含量4.13 g/kg,色差值17.78 OD,亚硝酸含量为3.33 mg/kg。【结论】糟 辣椒 制作在其他配料适宜条件下,添加食盐浓度9%、冰糖浓度3%及混合乳酸菌发酵粉接种量2%的处理加工工艺效果最好,即外观品质优、总酸度适宜、色泽好、亚硝酸盐含量低,糟 辣椒 品质符合《食品中污染物限量》(GB 2762—2022)和《贵州发酵辣椒 制品》(DBS 52/012—2016)要求。 刘芬 郭会会 张洪礼 张丽 李正丽关键词:糟辣椒 乳酸菌 发酵 感官品质 综合评分 基于HS-SPME-GC-MS解析糟 辣椒 挥发性风味组分特征 2024年 为探究糟 辣椒 香气及挥发性化合物,该研究首先对糟 辣椒 的7种香气属性进行感官品评,其次对顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)的萃取温度、平衡时间、萃取时间、饱和NaCl溶液添加量进行单因素试验和正交试验优化,最后以最优萃取条件解析糟 辣椒 中挥发性化合物种类和含量。结果表明,糟 辣椒 酸香和甜香是强度较高的香气属性,在添加量为3.0 g时,采用DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度70℃、平衡时间10 min、萃取时间40 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL时萃取效果最好,检测出97种不同的挥发性风味物质,其中萜烯类化合物41种、酯类11种、醇类9种、醛类8种、酮类6种、酸类和含硫化合物各5种、呋喃类4种、酚类3种、其他化合物5种。定量结果表明,酸类、醇类以及萜烯类化合物的含量较高。该研究结果为糟 辣椒 挥发性风味化合物的检测和研究提供了参考。 杨帅 吴拥军 吴拥军关键词:糟辣椒 挥发性风味化合物 HS-SPME GC-MS 基于不同包装材料和杀菌方式的糟 辣椒 贮藏品质变化及货架期预测 2024年 目的研究不同包装材料和杀菌方式对糟 辣椒 贮藏品质的影响,并对糟 辣椒 的货架期进行预测。方法以花溪新鲜红辣椒 制作的糟 辣椒 为研究对象,探索高温蒸煮袋、铝箔袋、聚丙烯(polypropylene plastic,PP)塑料瓶、聚对苯二甲酸乙二醇酯(polythylene terephthalate,PET)塑料瓶、玻璃瓶5种包装材料和巴氏杀菌、蒸汽灭菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌5种杀菌方式对糟 辣椒 贮藏品质的影响,通过加速货架期测试法(accelerated shelf life testing,ASLT)和Q10货架期预测模型对糟 辣椒 的货架期进行预测。结果糟 辣椒 袋装材料以铝箔袋包装效果较好,瓶装以玻璃瓶包装效果较好;糟 辣椒 经5种杀菌方式处理后,硬度和咀嚼性略有减小,菌落总数显著降低。随着贮藏时间的延长,不同杀菌处理可降低糟 辣椒 亚硝酸盐峰值,保持色泽,维持质地特性,延缓微生物的生长。整体上,冷杀菌效果优于热杀菌,但超高压杀菌对糟 辣椒 感官品质有影响(产生异味),因此,辐照杀菌较适合用于糟 辣椒 的杀菌。通过ASLT法和Q10货架期预测模型得到优化后糟 辣椒 在25℃的货架期约为219 d。结论玻璃瓶包装的糟 辣椒 经辐照冷杀菌处理,与未杀菌的玻璃瓶包装糟 辣椒 相比,货架期延长了121 d,该研究可为提升糟 辣椒 贮藏品质提供参考。 王梅 潘牧 刘辉 何方国 罗玉坤 王辉关键词:糟辣椒 包装材料 热杀菌 冷杀菌 货架期 遵义辣--糟 辣椒 2024年 Almost every Guizhou people has a memory associated with chili peppers.As a famous producer of chili peppers in China,Zunyi produces peppers with a red color,strong taste,and strong fragrance,which earns it the reputation of“the Capital Pepper City”.What makes Zunyi peppers impressive is the wide variety of methods for processing and eating chili peppers by the locals,something that other regions can never think of.It seems that Zunyi people are more picky(挑剔的)about how they use peppers. 蔡明伟 高菲菲(指导)关键词:PEPPER SOMETHING GUIZHOU
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