搜索到252篇“ 红曲米粉“的相关文章
- 红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响被引量:1
- 2024年
- 为了探究红曲米粉对面包制作工艺参数和品质的影响,将红曲米粉添加至面包中,采用二次发酵法制备面包,研究不同比例的红曲米粉对面团发酵过程中发酵时间、pH、面包比容、水分、质构、感官评定及抗氧化能力的影响。结果表明,随着红曲米粉添加量的增加,面团第一次发酵时间增加(P<0.05),但当添加量小于2.00%时,无论添加或不添加红曲米粉,面团第二次发酵时间都趋于稳定(P>0.05)。适量添加红曲米粉对面团发酵过程pH的下降具有一定的促进作用,面包比容随着红曲米粉添加量的增加不断上升(P<0.05),这说明适量添加红曲米粉能够增加面团的体积及持气性能。与未添加红曲米粉的面包相比,红曲米粉能显著降低面包水分的丢失(P<0.05),提高面包的硬度(P<0.05)、面包的咀嚼性(P<0.05)及面包的弹性(P>0.05)。同时红曲面包的DPPH清除率、ABTS清除率、羟自由基清除率均高于未添加红曲米粉的面包,可见红曲能够有效提高面包的抗氧化能力。当红曲米粉添加量为0.5%时,面包感官评分最高,此时面包在外观、质感、气味、口感、组织形态等方面都表现良好。
- 林艳云孙艾嘉
- 关键词:面包红曲米粉工艺参数
- 红曲米粉在饼干中的着色研究被引量:4
- 2023年
- 红曲米粉是由早稻米经加工,固态发酵、通风制曲而成,多呈暗红色,有强着色、延长贮藏期功效。为探究红曲米粉在饼干着色应用,设置五个贮存条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光),考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味、贮藏期影响。采用单因素实验法、正交试验法,利用感官系统评价,研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH 8,95%(v/v)乙醇浓度,冷冻避光贮藏,感官评定、色泽、贮藏期、风味最佳。随贮藏时间延长,1~180 d间,不同条件饼干,L^(*)、b^(*)值波动增大,a^(*)值波动变小;第一循环硬度减小,可恢复形变增大;有助延长贮藏期。红曲饼干强着色、红曲风味,有实际应用前景,为新型天然色素在烘焙产品运用开发新路径。
- 李剑李剑高向阳黄国平
- 关键词:红曲米粉着色贮藏期感官评定
- 红曲米粉在软欧包的着色研究被引量:1
- 2023年
- 为探究红曲米粉在软欧包着色及应用,设置五个条件(常温曝光、常温避光、冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光)贮藏,采用单因素和正交试验法,考察添加红曲米粉对成品口感、色差、质构、风味物质、抑菌影响。研究发现:添加0.5%红曲米粉,在pH8,95%乙醇浓度,冷冻避光贮藏,软欧包感官、色泽、质构、风味、抑菌最佳。不同条件贮藏33 d,软欧包L^(*)、b^(*)值增大,a^(*)值减小;第一循环硬度增大;弹性减小;风味独特;常温曝光、常温避光贮藏,第4 d已霉变;冷藏曝光、冷藏避光、冷冻避光贮藏至第33 d,菌落总数和霉菌均未超标,抑菌效果良好。红曲米粉在软欧包中具有强着色、抑菌作用,应用前景大,为新型天然色素在烘焙产品应用开发新路径。
- 李剑李剑高向阳杨昭黄国平
- 关键词:红曲米粉着色抑菌
- 一种功能性红曲米粉的发酵装置及加工方法
- 本发明公开了一种功能性红曲米粉的加工方法,包括以下步骤:1)将粳米加入2~4倍水中磨成桨,煮沸,成流汁状;2)将粳米汁加入发酵罐中,开搅拌,升温至50℃,加入有机酸,调节pH至弱酸性;3)在发酵罐中接种红曲霉菌,红曲霉菌...
- 刘超赵学群
- 红曲米粉对香卤鱿鱼中晚期糖基终产物的影响被引量:1
- 2022年
- AGEs是美拉德反应产物之一,属对人体有害因子。通过在香卤鱿鱼腌渍液中添加红曲米粉,研究了红曲米粉添加量对香卤鱿鱼中糖基终产物(AGEs)及其前体物质的影响。结果表明:在腌渍液中添加红曲米粉可不同程度的降低AGEs及其前体物质的含量,且对相关有害因子的抑制效果与红曲米粉添加量呈一定的正相关;0.50%的红曲米粉添加量对有害因子的抑制效果接近0.75%红曲米粉的添加量,而且香卤鱿鱼的色泽较好。
- 陈晶晶李佳根李兆琦翁旭东
- 关键词:红曲米粉色泽
- 基于ARTP诱变育种制备优质曲种及其生产富含GABA红曲米粉的研究
- 红曲米富含天然色素及莫纳可林K等物质,是一种安全的、天然的药食同源物,已被广泛的应用于食品、药品、化工等行业。在当今这个重视健康的社会,人们不再满足于基本营养需求,而是更多关注对健康有利的功能食品。功能红曲米产品的研发促...
- 吴安琪
- 关键词:红曲GABA曲种响应面优化
- 深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索被引量:1
- 2021年
- 桔青霉素不但具有肾毒性还可能致畸、致癌和诱发基因突变,而红曲米粉中桔青霉素污染是制约产品出口的主要因素之一。采用紫外诱变、耐乳酸、耐高温等压力筛选获得了优良菌种紫红曲霉菌TY1122,进一步实验考察深层液态发酵工艺,结果表明:以大米为主要原料,控制培养基中碳氮比为3.5∶1、发酵操作供氧量1∶(0.5~0.7)、罐压0.05~0.07MPa,在此条件下1.5m^(3)发酵罐实验的结果为发酵液色价>500U/mL。经后处理工艺得到优质红曲米粉,其桔青霉素含量<0.08mg/kg。该研究为工业化生产低桔青霉素含量的高质量红曲米粉奠定了理论基础。
- 谢凤娇郑日妹叶树柳
- 关键词:红曲米粉深层发酵菌种选育
- 一种功能性红曲米粉的发酵装置及加工方法
- 本发明公开了一种功能性红曲米粉的加工方法,包括以下步骤:1)将粳米加入2~4倍水中磨成桨,煮沸,成流汁状;2)将粳米汁加入发酵罐中,开搅拌,升温至50℃,加入有机酸,调节pH至弱酸性;3)在发酵罐中接种红曲霉菌,红曲霉菌...
- 刘超赵学群
- 功能性红曲米粉中洛伐他汀和辅酶Q10等功效成分的含量测定被引量:3
- 2019年
- 采用冷凝回流的方式提取功能性红曲米粉中洛伐他汀、麦角甾醇、辅酶Q10和红曲多糖四种功效成分,经HPLC法测得功能性红曲米粉中洛伐他汀含量为1. 70 mg/g、功能性红曲米粉中麦角甾醇含量为763. 15μg/g、功能性红曲米粉中辅酶Q10含量为64. 55μg/g;经UV法(苯酚-硫酸法)测得功能性红曲米粉中红曲多糖含量为14. 82 mg/g。HPLC法可用于红曲米粉中洛伐他汀、麦角甾醇和辅酶Q10的含量检测,UV法(苯酚-硫酸法)可用于红曲米粉中红曲多糖的含量检测。
- 吕思敏张丽婷何小冰丁鸿燕吴铁
- 关键词:红曲米粉洛伐他汀辅酶Q10麦角甾醇
- 稳定红曲米粉色泽的方法
- 本发明公开了稳定红曲米粉色泽的方法。具体制备步骤为:将红曲霉粉碎后添加0.5‑2倍重量的水,调整pH值至6.5‑7.5,接种解淀粉芽孢杆菌,30‑40℃下发酵1‑3d,喷雾干燥得色价更高、更佳稳定的红曲米。
- 崔春相欢陈文田
- 文献传递
相关作者
- 杭锋
- 作品数:220被引量:477H指数:12
- 供职机构:江南大学食品学院
- 研究主题:凝乳酶 干酪 乳酸菌发酵剂 原料乳 类芽孢杆菌
- 郭本恒
- 作品数:684被引量:1,369H指数:20
- 供职机构:光明乳业股份有限公司
- 研究主题:干酪 原料乳 凝乳酶 干酪乳杆菌 乳酸菌发酵剂
- 于华宁
- 作品数:94被引量:76H指数:5
- 供职机构:光明乳业股份有限公司
- 研究主题:凝乳酶 原料乳 乳酸菌发酵剂 干酪 红曲霉
- 侯建平
- 作品数:70被引量:94H指数:6
- 供职机构:光明乳业股份有限公司
- 研究主题:凝乳酶 乳酸菌发酵剂 原料乳 干酪 红曲霉
- 吴正钧
- 作品数:388被引量:543H指数:12
- 供职机构:光明乳业股份有限公司
- 研究主题:类芽孢杆菌 胞外多糖 发酵 肠膜明串珠菌 脱脂乳