搜索到458篇“ 肉蛋白质“的相关文章
- 一种蚌肉蛋白质合成生物活性酶
- 本发明属于现代农业技术领域,且公开了一种蚌肉蛋白质合成生物活性酶,包括处理发酵过程、保存方法以及使用方案,所述处理发酵过程步骤如下:第一步:将蚌肉从壳中取出并进行去腥清洁预处理;第二步:侧衣芽孢杆菌的悬浮液经50℃加热处...
- 张欣
- Box-Behnken法冷鲜滩羊肉蛋白质的高光谱模型优化被引量:7
- 2021年
- 高光谱成像技术是一种将成像与光谱相结合的新型无损检测技术,属于间接分析方法;光谱模型的建立非常关键,需综合考察各建模因素间的交互作用。应用Box-Behnken法设计响应面试验优化冷鲜滩羊肉蛋白质含量的可见/近红外高光谱定量检测模型。使用可见/近红外高光谱成像系统采集冷鲜滩羊肉样本的高光谱图像,分析肉样反射光谱特性。采用二维相关光谱技术(2DCOS),以冷鲜滩羊肉中蛋白质含量为“外界扰动”,研究扰动条件下光谱信号的动态变化,解析二维相关光谱谱图特征,寻找与微扰相关的敏感变量。分别采用多元散射校正(multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换(standard normalized variate,SNV)提取有用信号,优化所选特征波段光谱质量。为实现数据快速降维,减少大量光谱数据处理负担,采用变量组合集群分析法(variable combination population analysis,VCPA)和应用竞争性自适应加权算法(competitiv e adaptive reweighted sampling,CARS)对2DCOS范围内特征波段进行二次优选。根据D esign-Expert软件中Box-Behnken法设计响应面试验,以特征优选、光谱预处理及多元校正方法为考察因素,各因素中3种不同方法为水平,建立冷鲜滩羊肉蛋白质含量分析的优化检测体系。结果表明,波长473,679,734和814 nm处存在较强的自相关峰,473~814 nm范围内的特征波段为冷鲜滩羊肉蛋白质检测的敏感区域;MSC和SNV能够消除肉样自身散射作用的干扰,CARS和VCPA对特征波段进行二次优选,分别优选出了16和9个特征波长;各因素对蛋白质可见/近红外光谱模型预测性能的影响顺序为特征优选方法>预处理方法>多元校正方法,优选出2DCOS-SNV-LSSVM模型具有较高的运行速率和预测能力,其R_(c)=0.8588,RMSEC=0.0058;R_(p)=0.8604,RMSEP=0.0057。研究表明,Bo x-Behnken法在可见/近红外高光谱(400~1000 nm)建模参数优化选择中的应用,可以有效�
- 樊奈昀刘贵珊张晶晶张翀袁瑞瑞班晶晶
- 关键词:BOX-BEHNKEN设计二维相关光谱蛋白质
- 不同加工肉蛋白质对小鼠结肠稳态的影响研究
- 肉制品加工过程中,蛋白质会发生不同程度的变化,这些变化不仅影响消化吸收,还可能带来其他生理方面的影响。本课题组前期研究表明,不同加工肉制品中蛋白质体外消化率存在一定的差异,且这些肉制品的蛋白质进入小鼠体内后,消化率也存在...
- 张敏
- 关键词:肠道微生物免疫缺陷脂质代谢
- 文献传递
- 滩羊及滩羊肉蛋白质与脂肪含量的无损预测方法
- 盐池滩羊为宁夏优势特色畜种。自2003年以来,滩羊养殖方式由放牧改为舍饲,导致滩羊肉品质下降,失去了肉质细嫩,膻味淡,风味独特的原有品质,究其原因为滩羊肉蛋白质含量降低,脂肪含量上升。针对这一问题,本文采用兽用B超仪采集...
- 张翀
- 关键词:蛋白质含量脂肪含量无损检测
- 文献传递
- 发酵对酸肉蛋白质结构的影响被引量:11
- 2019年
- 以猪背最长肌为原料制备酸肉,研究蛋白质结构在发酵中的变化。结果表明,随发酵时间延长,蛋白质静电作用力逐渐减弱,疏水相互作用和二硫键作用显著增强后呈小幅度波动变化。蛋白紫外吸收结果显示,肌原纤维蛋白芳香族氨基酸残基偏向更加疏水的环境移动,肌浆蛋白酪氨酸、色氨酸残基微环境极性增加。内源荧光图谱显示,荧光强度总体呈下降趋势且相对发酵0 d时发生红移,表明色氨酸发生了氧化降解,其残基主要暴露到极性环境中。拉曼光谱分析表明,随发酵进行,蛋白质α-螺旋减少,β-折叠增多,发酵110 d酸肉蛋白二级结构可能发生了重排现象。结果表明长时间发酵可使酸肉蛋白质二级结构和三级结构发生变化,这些变化可从蛋白质结构水平上解释发酵对酸肉品质的影响。
- 常荣韦诚段珍珍周才琼
- 关键词:酸肉发酵蛋白质结构光谱特性
- 发酵对酸肉蛋白质降解及酸鲜品质特征的影响被引量:7
- 2018年
- 研究酸肉长时间发酵保藏中蛋白质的降解及有机酸的组成变化,以及对酸肉酸鲜滋味品质的影响。结果显示,随发酵时间延长,酸肉非蛋白氮、氨肽氮、三氯乙酸-可溶性肽及游离氨基酸含量逐渐增加,其中呈酸鲜和酸甜味感的游离氨基酸含量和味感强度高值均出现在发酵80~110 d,呈苦味的氨基酸呈逐渐增加的趋势,主要的呈味氨基酸是谷氨酸。乳酸菌及有机酸组成分析显示,均随发酵时间延长快速增加后保持稳定的波动变化,乳酸菌在发酵50 d后保持稳定,而有机酸总量和味感强度高值出现在发酵80~110 d,主要的有机酸是酒石酸和乳酸。发酵50~110 d时感官评价分值最高,感官评分与总有机酸味感强度和酒石酸含量极显著正相关。综合TCA-可溶性肽、游离氨基酸和有机酸组成及含量变化,以及感官评价结果,酸肉采用发酵的方式保藏时间不宜超过110 d,最佳食用时间在发酵50~80 d。
- 刘肖韦诚周才琼
- 关键词:发酵蛋白质降解
- 发酵过程中酸肉蛋白质的变化及其对食用品质的影响
- 发酵酸肉是我国少数民族的一种特色发酵肉制品,具有酸香醇厚、风味独特、贮藏期长等特点。其通常发酵20 d后即可开坛食用,余下部分则往往继续采用密封发酵的方式进行保藏。然而,对于长时间的发酵,容易引起微生物污染、脂肪或蛋白质...
- 韦诚
- 关键词:密封发酵食用品质
- 文献传递
- 超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响被引量:8
- 2017年
- 目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响。方法超高压处理养殖大黄鱼肉后,通过双缩脲法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)及蛋白质巯基含量及持水性分析,研究超高压对养殖大黄鱼肉品质的影响。结果压强对不同类型溶解性的蛋白含量有较大影响。350 MPa 10 min时水溶性蛋白含量最高,达到74.12 mg/g;300 MPa 25 min时酸溶性蛋白含量最高,达到14.53 mg/g。可见超高压处理显著改变了养殖大黄鱼不同溶解性、不同结构蛋白的含量(P<0.05);提高了养殖大黄鱼蛋白质的热稳定性;增加了蛋白质的巯基含量;降低了蛋白质的持水能力。结论超高压处理使养殖大黄鱼肉蛋白质的持水性降低,溶解性、巯基含量及热稳定性增加,并使蛋白质结构发生改变。
- 陈世达朱艳杰张登科杨华吴林洁
- 关键词:超高压养殖大黄鱼蛋白质影响因素
- 猪宰后不同部位PSE肉与正常肉蛋白质变化的比较被引量:2
- 2017年
- 为了研究猪宰后不同部位PSE肉与正常肉的蛋白质变化,为猪肉品质调控与PSE肉形成的研究提供参考,选取宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉或PSE肉的175日龄"杜长大"阉公猪各6头,测定24 h内肌肉的pH值、离心失水率、蛋白质溶解度、钙蛋白酶活性及SDS-PAGE分析。结果表明:背最长肌正常肉的总蛋白溶解度显著高于PSE肉的总蛋白溶解度(P<0.05),PSE肉肌浆蛋白溶解度24 h内变化不显著(P>0.05),背最长肌正常肉的肌原纤维蛋白溶解度高于PSE肉;宰后0 h,股二头肌的钙蛋白酶活性显著高于背最长肌(P<0.05),宰后8 h内正常肉的钙蛋白酶活性显著高于PSE肉(P<0.05);正常肉与PSE肉的肌原纤维蛋白SDS-PAGE条带差异较大,肌浆蛋白SDS-PAGE差异不明显。结果提示:PSE肉与正常肉蛋白的变化差异主要在于肌原纤维蛋白,且股二头肌与背最长肌相比肌原纤维蛋白分解快;不同部位正常肉与PSE肉肌浆蛋白无明显降解。
- 郭守立魏健郭晓峰胡荣王子荣
- 关键词:PSE猪肉股二头肌蛋白溶解性
- 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析白鲢鱼肉蛋白质与特征腥味物结合作用被引量:10
- 2016年
- 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种典型呈腥味挥发物(庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇)与白鲢鱼肉肌原纤维蛋白质、肌球蛋白和肌动蛋白的结合能力进行分析。结果表明,肌球蛋白作为肌原纤维蛋白主要的组分,是白鲢鱼肉中典型腥味物质的主要结合受体。基于热力学模型(Scatchard方程及其Klotz图)的研究发现,肌球蛋白与4种腥味物质的结合自由能(ΔG)均小于0,表明所有结合反应均是自发的。与直链醛(庚醛、辛醛、壬醛)相比,1-辛烯-3-醇和肌球蛋白有更多的结合位点数(n)和较高的结合常数(K),且肌球蛋白对直链醛的结合能力随着链长的增加而有所降低。该研究结果可为今后在淡水鱼糜生产过程中改良现有漂洗方法以实现有效脱腥提供理论依据。
- 刘璘崇云青丁玉庭顾赛麒周绪霞
- 关键词:鱼肉蛋白腥味物质顶空-固相微萃取
相关作者
- 刘俊荣
- 作品数:101被引量:469H指数:15
- 供职机构:大连海洋大学
- 研究主题:虾夷扇贝 挤压蒸煮 鱼肉蛋白质 鱼蛋白 闭壳肌
- 李学鹏
- 作品数:367被引量:821H指数:16
- 供职机构:渤海大学
- 研究主题:鱼糜 中国对虾 水产品 鱼糜制品 冷藏
- 励建荣
- 作品数:1,365被引量:6,381H指数:33
- 供职机构:渤海大学
- 研究主题:水产品 冷藏 鱿鱼 鱼糜 鱼糜制品
- 薛长湖
- 作品数:1,359被引量:5,410H指数:35
- 供职机构:中国海洋大学
- 研究主题:海参 南极磷虾 磷脂 虾青素 岩藻聚糖硫酸酯
- 徐幸莲
- 作品数:1,011被引量:7,641H指数:39
- 供职机构:南京农业大学
- 研究主题:鸡肉 肌原纤维蛋白 鸡胸肉 猪肉 肉制品