豌豆分离蛋白营养丰富,在食品领域应用广泛,而较差的水溶性限制了其应用范围。为探究微生物来源的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对豌豆分离蛋白乳液稳定的作用,采用平板分离方法从传统自制黄豆酱中分离到1株高产胶状发酵产物的菌株BM202001,经16S r RNA基因测序和序列同源性分析鉴定为枯草芽孢杆菌。菌株发酵产物经纯化后,采用紫外光谱、红外光谱、氨基酸分析等方法鉴定为γ-PGA。通过测定乳液电位、粒径和微观结构,发现0.01%γ-PGA与15 mg/mL豌豆蛋白制备的乳液稳定性好,液滴小且均匀,可提高豌豆蛋白乳液的稳定性。研究结果为拓宽γ-PGA和豌豆蛋白在食品中的应用提供参考。
