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捆蹄产品的质构分析与感官品质评定研究: 2023年; 以5种不同品牌捆蹄产品为研究对象,通过质构仪TPA测定、定量描述性分析、消费偏爱排序检验等方法对捆蹄产品的感官品质进行研究。结果表明,不同品牌捆蹄产品的TPA质构特性参数不同。5种捆蹄产品的硬度、弹性、黏聚性、回复性差异不显著;样品A、E与其他3种样品之间的咀嚼性差异显著。捆蹄弹性和黏聚性、硬度和咀嚼性、黏聚性和回复性呈极强相关,弹性和咀嚼性、黏聚性和咀嚼性、咀嚼性和回复性呈强相关,硬度和回复性呈中等强度相关,弹性和硬度、硬度和黏聚性、弹性和回复性呈弱相关。不同品牌捆蹄样品定量描述结果显示,样品C捆蹄样品各个感官特性均低于其他样品;样品D和样品E感官品质优于其他样品;5种不同品牌捆蹄样品的外观、色泽、口感评分差别较大,风味差别较小。5种不同品牌捆蹄样品消费者偏好顺序为D>B>A>C>E。; 杨福臣戚蒙; 关键词：捆蹄描述性分析感官品质

基于质构分析的鲜食草莓质地感官品质综合评价被引量：3: 2023年; 以‘小白’‘章姬’‘红颜’3个品种不同批次草莓果实为研究对象,利用综合模糊感官评价法对草莓的质地品质进行感官评价,同时利用质构仪对草莓的质构参数进行分析测试,并且对质地感官品质与质构参数进行了典型相关性分析和偏最小二乘法回归分析,建立了一套利用质构参数表征质地感官品质的预测评价模型,以期为草莓优良品质资源筛选、成熟度的判定以及质地品质的评价提供数据化判断依据。综合模糊感官评价结果表明,‘红颜’草莓硬度得分最高,耐碰压性能最好,综合质地感官品质最优;质构分析结果表明,不同品种草莓间弹性、咀嚼性、回复性、凝聚力等质构参数无显著差异,硬度和黏性指标差异显著(P<0.05),不同草莓品种间质构硬度与感官硬度指标差异趋势一致;通过典型性分析和偏最小二乘法回归分析建立的感官指标评分预测模型方程拟合度除感官弹性指标外均高于0.8,且每个方程的显著性都小于0.01,预测模型具有统计学意义。; 潘少香刘雪梅郑晓冬谭梦男曹宁宋烨闫新焕; 关键词：质构分析草莓

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析被引量：3: 2023年; 通过单因素试验和正交试验,研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析,判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明,金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为:第1次发酵时间1.5 h,小苏打添加量1.2%,金针菇粉添加量4%,酵母添加量1.0%;添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析(TPA)结果显示,未添加金针菇粉饼干的TPA参数值(硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性)均高于添加金针菇粉的饼干,其中,金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著(P<0.05)。; 林琳邵馨漫刘蒲蘋王占龙李雪郭红珍; 关键词：金针菇苏打饼干质构分析

部分徐麦品种(系)馒头的挥发性物质和质构分析被引量：1: 2023年; 为明确不同徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物质和质构特征,本研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱-质谱法(GC-MS)对5个徐麦品种(系)馒头制品的挥发性物质进行分析,并利用TMS-PRO质构仪进行了TPA检测。结果表明,馒头中挥发性成分有41种,包括醇类(1种)、醛类(2种)、酯类(13种)、烷类(10种)、烯类(4种)、苯类(8种)、酮类(2种)以及醚类(1种)化合物。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦178(29种),最少的品种是徐麦39(22种)。TPA检测数据显示,徐麦178制作的馒头具有较高的硬度、弹性和粘性;徐麦39的质地较为柔软。不同品种(系)馒头因为挥发性物质间的相互作用、种类数、含量以及硬度、弹性和粘性等的不同具有了独特的风味和口感。; 刘立伟刘东涛马红勃张会云王静冯国华; 关键词：馒头顶空固相微萃取气相色谱-质谱法挥发性物质

具有风味质构分析功能的咸蛋黄配料烘烤装置: 本发明公开了具有风味质构分析功能的咸蛋黄配料烘烤装置，涉及烘烤装置技术领域，本发明是针对咸蛋黄的烘烤过程，采用热风循环的烘烤过程，在此过程中，首先对侧风箱上增设若干个层叠栅窗，使循环的热风形成平流气流，避免热风热量集中在...; 钟雄明谢良丁明祥

一种用于燕窝质构分析的挤压探头装置: 本实用新型公开了一种用于燕窝质构分析的挤压探头装置，包括连接杆、探头和样品台，样品台的顶面上开设有样品容纳区，探头朝向样品容纳区的一面上开设有由内至外依次环套的数个第一凹陷圈，且与第一凹陷圈相邻的每一对应凸出圈的自由端均...; 柳训才阙茂垚曹志平张晓婷范群艳李有泉; 文献传递

基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价被引量：7: 2022年; 目的利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05)。甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分指标呈极显著的相关性,其中淀粉含量与灰分含量呈极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关;灰分含量与水分含量呈极显著负相关,与胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关;水分含量与硬度、胶粘性和咀嚼性都呈显著负相关;硬度与弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关;感官评分与硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性都呈极显著正相关。采用主成分分析法建立综合得分数学模型对不同品种甘薯泥品质进行综合评价,甘薯泥品质得分由高到低依次是:徐紫薯8号>湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。; 朱红孙健钮福祥徐飞岳瑞雪张毅张文婷马晨王洪云; 关键词：质构分析主成分分析综合评价

调节肠胃功能爆珠的制备及质构分析被引量：3: 2022年; 利用乳酸钙和海藻酸钠的成膜性,选取海藻酸钠-低脂果胶复合凝胶体系的复配比、乳酸钙浓度、成球反应时间、芯液载入量4个主要因素,以粒径、膜厚、跌落测试、外观及爆浆感为评定指标,通过单因素和正交试验探究爆珠的基本制备工艺。在爆珠芯液中添加有助于调节肠胃功能的药食同源材料,以感官评分为指标,通过正交试验得到调节肠胃功能爆珠的最优工艺:以几种药食同源原料煎煮液和海藻酸钠-低脂果胶复合溶液混合液为芯液,其中海藻酸钠-低脂果胶复合溶液浓度为1.2%、体积比为7∶3,芯液载入量为530μL,每100 m L芯液中木糖醇添加量为4 g、柠檬酸添加量为0.1 g,外液乳酸钙浓度为2.1%、成球反应时间为20 min。调节肠胃功能爆珠粒径、膜厚适中,质构性能好,外观圆润光滑呈淡粉色球形,咀嚼时口感Q弹,爆浆感较佳。; 王小敏严伊莹杨金梅秦楠郭丽丽杨钰昆刘星; 关键词：质构分析海藻酸钠低酯果胶乳酸钙

苦藠泡菜制作的工艺优化及其质构分析被引量：2: 2022年; 本文以苦藠为主要原材料,添加少量道真花椒制作苦藠泡菜,在蔗糖含量为2%,花椒添加量为0.05%的基础上,研究了食盐浓度、菌种接种量随腌制时间的延长对苦藠泡菜理化性质的影响。以亚硝酸盐含量、p H值和质构特性为依据优化腌制条件。结果表明,优化的加工工艺条件为食盐量8%,菌种接种量0.3%,腌制时间6 d以上。此条件下藠头泡菜中亚硝酸盐的含量为0.027 mg·kg^(-1),远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg·kg^(-1),质构分析得出的硬度为1.31 kg,弹性为5.94 mm,咀嚼性为15.20 mJ。该研究为藠头泡菜的制备工艺提供了一定的参考,有利于特色农产品苦藠的黔货发展。; 周建红张芳杨灵蒋文雪; 关键词：亚硝酸盐质构分析

威海市不同成熟度青皮无花果春果的形态和质构分析被引量：1: 2022年; 为给无花果的保鲜、贮藏提供理论依据,以山东省威海市青皮无花果春果作为试验材料,对不同成熟度无花果春果的形态特征及质构特性进行分析,研究不同成熟度无花果春果的形态特征和质构变化趋势。结果表明,无花果春果单果质量由七成熟时的59.98 g增加至十成熟时的82.08 g,果实质量随成熟度的提升明显增加;果皮颜色a值(红/绿差异)变化明显,头部a值由七成熟时的-6.08变为十成熟时的+3.49,赤道部a值由七成熟时的-6.14变为十成熟时的+1.81,尾部a值由七成熟时的-8.1变为十成熟时的-2.09,果实成熟度越高,头部绿色越浅、红色越浓;无花果春果果实(去果皮)硬度由七成熟的5.26 N变为八成熟的1.93 N,果肉(去果皮)硬度由七成熟的2.15 N变为八成熟的0.67 N,八成熟变为十成熟时果实硬度略有变化,但是变化不大,说明青皮无花果春果八成熟果实已具备与十成熟果实相当的软硬度,具有良好的可食用性;无花果春果七成熟果实的糖度为10.87%,十成熟时可达到15.17%,糖度随着无花果春果成熟度的提升而持续升高。; 苏云婷范琳潘世会; 关键词：成熟度

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