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解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响: 2024年; 采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。; 盛倩茹王娟; 关键词：鱼丸理化性质

黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化及质构性质分析: 2024年; 以黑果腺肋花楸为原料,研制了一款曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验优化黑果腺肋花楸曲奇饼干的制作工艺,同时测定了曲奇饼干的硬度和咀嚼性。试验结果表明,黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优配方为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%及黑果腺肋花楸(果干)1.5%(以低筋面粉添加量100 g为基准),此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇饼干的平均硬度为1 131.5 g,平均咀嚼性为4.5 mJ。; 陈梅梅陈雁玲; 关键词：正交试验质构分析

罗汉果燕麦酸奶制备及其质构性质研究: 2024年; 为开发新型植物基酸奶,以燕麦和罗汉果为原料,以感官评分为指标,利用单因素试验和正交试验,确定最优配方和工艺条件并对产品的质构特性进行研究。结果表明,当燕麦添加量为200 g、菌种添加量为0.45 g、罗汉果浆添加量为0.30 g、发酵温度为43℃、发酵时间为7 h时,罗汉果燕麦酸奶具有酸奶特有的酸甜滋味和谷味香味,质地均匀细腻。; 王正扬庞俊奇孙克阳高育哲; 关键词：燕麦酸奶质构性质

高酯柑橘果胶-大豆分离蛋白复合凝胶制备及质构性质研究被引量：2: 2023年; 以大豆分离蛋白(SPI)和高酯柑橘果胶(CP)为主要原料制备复合凝胶并对其质构特性进行了研究。对复合物稳定性研究发现:当SPI-CP体积比1∶1时体系稳定性最好,此时复合物体系的浊度为(0.258±0.010)、平均粒径为(106±4)nm、电位为(39.6±0.5)mV。在单因素的基础上,采用响应面法优化凝胶质构特性发现:当复合物体系的pH为2.51、蔗糖质量分数为23.76%、SPI-CP复合物质量浓度为0.05 g/mL,形成凝胶的硬度为6.58 N,是最佳形成凝胶条件,可以提高SPI-CP复合凝胶溶液的稳定性,改善复合凝胶质构特性。; 张慧敏许馨予贾斌王坤李丹左锋; 关键词：果胶大豆分离蛋白复合物凝胶

桑葚无糖天使蛋糕的制作工艺优化及质构性质分析被引量：3: 2022年; 为拓宽桑葚的应用同时满足大众对新型焙烤食品的需求,制作无糖低脂、低热量、无明显蛋腥味且适口的天使蛋糕,本试验采用单因素和响应面试验研究桑葚果汁、木糖醇、蛋清和低筋面粉的添加量以及焙烤温度和时间对天使蛋糕感官品质和硬度的影响,以优化制作工艺;同时为考察桑葚果汁的添加对蛋糕质构性质的影响,测定了相同储藏条件下桑葚无糖天使蛋糕与普通天使蛋糕的质构性质。结果表明:蛋糕的最优制作工艺是:低筋面粉45 g,桑葚果汁33 g,木糖醇45 g,蛋清135 g,塔塔粉3 g、柠檬汁2 g,牛奶30 g,焙烤温度为上火165℃,下火150℃,焙烤时间为35 min,在此条件下桑葚天使蛋糕的感官评分为91.8分。对蛋糕进行质构分析,得出桑葚果汁的添加可显著降低蛋糕的硬度和咀嚼性(P<0.05),持水性增强且口感更柔软,结构紧实不松散。; 丘文聪杨芊芊黎诗丽陈浩辉张学武赵晨煊; 关键词：桑葚无糖质构性质

海藻酸钠和刺槐豆胶对小麦淀粉流变学及质构性质的影响被引量：2: 2022年; 为进一步改善小麦淀粉凝胶性质,通过动态流变学、静态流变学、光学微流变等方法探讨海藻酸钠(AG)和刺槐豆胶(LBG)两种亲水胶体的复配比对小麦淀粉黏弹性和凝胶质构的影响。结果表明,添加不同配比的AG和LBG均能提高小麦淀粉凝胶的储能模量、损耗模量和稠度系数,降低损耗因子,AG与LBG复配物具有良好的增稠效果。小麦淀粉-亲水胶体复配体系的黏度随剪切速率升高而降低,表现出剪切变稀的假塑性行为,符合幂定律模型。光学微流变结果证实,AG和LBG的加入提高了小麦淀粉凝胶的弹性指数和黏性指数,降低固液平衡指数。当AG与LBG质量比为1∶1时,AG和LBG之间存在协同作用,小麦淀粉凝胶更为致密、弹性更强,表现出最优的黏弹性。; 刘文会陈海华王雨生; 关键词：小麦淀粉海藻酸钠刺槐豆胶流变学特性

四种生物酶对红豆小麦面团流变性质和面条质构性质的影响被引量：2: 2021年; 为了改善红豆小麦面条的质构品质,本文将30 g红豆粉和70 g小麦粉混合并分别添加1 U脂肪酶、4 U葡萄糖氧化酶、3 U谷氨酰胺转氨酶、3 U木聚糖酶测定其面团的流变性质和面条的质构性质。结果表明,添加脂肪酶、葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶均使红豆小麦面条的硬度增加,其增大幅度依次为3588、4183、6190 g,咀嚼度依次增加了1311、1527、2673。添加木聚糖酶降低红豆小麦面条的硬度,降低幅度为97.67 g,咀嚼度减小了134.48。综上,脂肪酶、葡萄糖氧化酶、氨酰胺转氨酶均可提升红豆小麦面条的质构品质。其中,氨酰胺转氨酶应用效果最为显著。; 季香青杨定宽曾承慕思雨刘思琪于思文段翠翠李晓磊李丹; 关键词：谷氨酰胺转氨酶

无机盐对低盐腌渍菜质构性质的影响被引量：1: 2020年; 以新鲜黄瓜为原料,使用氯化钙、氯化钾、乳酸钙、乳酸钾4种无机盐对其进行腌渍,通过对腌渍黄瓜的质构性质分析(TPA),研究无机盐对腌渍黄瓜质构性质的影响。结果表明:TPA测试的5项参数(硬度、弹性、粘聚性、胶着度、咀嚼度)随腌制时间的延长整体呈先下降后上升最后平缓下降的趋势,各无机盐的部分指标结果略有差异。乳酸钙、氯化钙都能明显保持黄瓜品质。综合各指标结果,选择乳酸钙作为低盐腌渍黄瓜的无机盐腌渍剂。; 沈文凤崔文甲王文亮王月明贾凤娟弓志青; 关键词：腌渍菜低盐质构分析无机盐

桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响被引量：7: 2020年; 小麦粉中添加桑叶粉进行复配,制成桑叶海绵蛋糕,分别考察不同桑叶粉添加量(2%、4%、6%、8%)和桑叶粉粒径(60、120、180、240目)对桑叶海绵蛋糕品质及其质构性质的影响。结果表明,添加桑叶粉会阻碍蛋糕面糊面筋网络结构的形成,影响蛋糕的持水性,从而影响蛋糕的品质。综合各项参数,制备桑叶海绵蛋糕的最佳桑叶粉添加量为6%,最佳桑叶粉粒径为180目。; 何冬雪苏光林谢文佩; 关键词：桑叶粉蛋糕质构性质

超声波辅助低钠盐腌制提升牛肉“适老”质构性质的研究: 刘磊

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