搜索到24篇“ 陇西腊肉“的相关文章
- 陇西腊肉加工过程中蛋白质降解规律的研究
- 2024年
- 为明确陇西腊肉加工过程中蛋白质的降解规律,该文以猪后腿肉为研究对象,分别从原料肉、腌制中期、腌制末期、晾晒中期和成品5个加工阶段进行取样,测定腊肉加工过程中总氮、非蛋白氮、蛋白质降解指数、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、多肽和游离氨基酸的变化情况。结果表明,陇西腊肉加工过程中,总氮含量先稍降低后显著增加,非蛋白氮含量和蛋白质降解指数显著增加(P<0.05),在成品腊肉中达到最大值,且原料肉比成品腊肉分别低76.8%和74.24%;TCA-可溶性肽含量从原料肉中的5.79μmol Tyr/g增加到成品腊肉的19.11μmol Tyr/g。根据液相色谱-质谱联用仪鉴定发现,总肽段数的变化呈先上升后下降的趋势,腊肉降解产生的多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌钙蛋白和肌动蛋白。另外,陇西腊肉加工过程中总游离氨基酸含量显著增加(P<0.05)。综上,陇西腊肉加工过程中非蛋白氮、蛋白质降解指数、TCA-可溶性肽和总游离氨基酸含量显著增加;总肽段数先上升后下降,多肽主要来源于肌球蛋白、伴肌动蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白,蛋白质的降解可为风味物质的形成提供理论依据。
- 陈敬敬师希雄范小宁包晓明陈骋郭兆斌
- 关键词:陇西腊肉蛋白质降解
- 陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性分析被引量:2
- 2024年
- 为明确陇西腊肉加工过程中亚硝胺与理化指标的相关性,该实验采用高效液相色谱-质谱联用仪分析陇西腊肉各加工阶段亚硝胺的含量,监测pH、食盐、水分、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、丙二醛(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、亚硝酸钠残留量6种理化指标在各加工阶段的变化,并分析亚硝胺的生成与6种理化指标的相关性。结果表明,原料肉中未检测出亚硝胺,亚硝胺总量在腌制阶段呈显著上升趋势(P<0.05),晾晒阶段上升不显著(P>0.05)。其中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamin, NDMA)、亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine, NPYR)、N-亚硝基二苯胺(N-nitrosodiphenylamine, NDPHA)含量呈显著上升趋势(P<0.05);N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine, NDEA)、N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosomethylethylamine, NMEA)含量先上升后下降。5种亚硝胺与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定相关性,与pH值、亚硝酸钠残留量无相关性。表明陇西腊肉加工过程中亚硝胺的生成与水分、TBARS、食盐、TVB-N具有一定的联系。
- 范小宁师希雄包晓明赵瑞娜陈敬敬郭雨轩
- 关键词:陇西腊肉亚硝胺
- 传统陇西腊肉加工过程中内源性蛋白酶和肉品质的相关性研究
- 腊肉是我国传统肉制品之一,特别是传统陇西腊肉因风味独特、香味浓郁而深受消费者的喜欢。在内源酶和外源酶的作用下,蛋白质、脂肪等成分不断发生降解,同时其降解产物相互反应,形成陇西腊肉独特的食用品质,但目前关于内源性蛋白酶对陇...
- 陈敬敬
- 关键词:陇西腊肉蛋白质降解肉品质
- 陇西腊肉复合保鲜剂配方优化被引量:3
- 2021年
- 以陇西蕨麻猪肉为原料制备陇西腊肉,3℃条件下贮藏90 d,以腊肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为检测指标进行综合评价,通过单因素试验和响应面优化试验探究大蒜素、茶多酚、生姜提取物等天然保鲜剂对腊肉品质的影响。结果表明:单一保鲜剂的最适剂量为大蒜素质量浓度1.0 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.0 g/100 mL、生姜提取液体积分数40%;响应面优化试验结果表明,复合保鲜剂最佳组合为3.0 g/100 mL大蒜素、3.0 g/100 mL茶多酚、50.0%生姜提取液,在该配方下腊肉贮藏期间能够保持原有的鲜度和风味,货架期延长至90 d。
- 张百刚梁海荣黄橙辉李金亮徐冬梅冯再平
- 关键词:陇西腊肉大蒜素茶多酚生姜提取物复合保鲜剂响应面法
- 传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析被引量:22
- 2021年
- 该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。
- 毛永强李彦虎贠建民何奎王睿武淑娟
- 关键词:陇西腊肉挥发性风味物质气相色谱-质谱联用
- 陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响被引量:5
- 2021年
- 为探究陇西腊肉传统制作过程中细菌群落演替对脂肪水解及氧化的影响,采用Illumina MiSeq测序技术解析陇西腊肉制作过程中微生物群落结构及演替规律,并结合气相色谱-质谱联用技术检测制作过程中脂肪酸组成及含量变化,以及肉样中酸价、过氧化值的变化。结果表明:测序深度有效地覆盖了样品中绝大部分细菌种类,测序结果进行整理、过滤后共得到186866条有效序列,聚类后有580个可操作分类单元,注释到15个门,414个属。整个制作过程中,Proteobacteria和Firmicutes为优势细菌门,而Brochothrix、Carnobacterium、Lactobacillus、Pseudoalteromonas、Psychrobacter和Cupriavidus为优势细菌属。通过PICRUSt软件分析,菌群中与脂肪酸代谢相关基因的丰度较高;脂肪酸组成分析揭示棕榈酸(C_(16:0))、硬脂酸(C_(18:0))、棕榈油酸(C_(16:1))、油酸(C_(18:1))、亚油酸(C_(18:2n6c))是主要的成分,占比达到83.84%~92.43%。通过相关分析得到:Streptococcus、Staphylococcus、Lactobacillus、Cupriavidus、Carnobacterium、Brochothrix是陇西腊肉制作过程中参与脂肪代谢的相关菌群,其中,Streptococcus、Lactobacillus与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸变化相关;而Carnobacterium、Staphylococcus、Brochothrix、Cupriavidus主要参与不饱和脂肪酸代谢,并与棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化密切相关。
- 李彦虎贠建民赵风云张紊玮艾对元
- 关键词:陇西腊肉细菌群落演替高通量测序脂肪代谢
- 传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析
- 陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研...
- 李彦虎
- 关键词:陇西腊肉高通量测序风味
- 文献传递
- 陇西腊肉
- 非物质文化遗产保护丛书之一。本书稿是一部介绍陇西腊肉的专著,蕴涵着陇西腊肉的发展历史及具有知识性、趣味性的历史故事和传说。广泛搜集了陇西腊肉的历史文化渊源、传统典故,叙述详细,内容丰富,是对“陇西腊肉”一次比较全面的挖掘...
- 陈耀尊
- 低盐陇西腊肉加工工艺优化研究被引量:3
- 2019年
- 为开发低盐快速腌制陇西腊肉,实验以配料中盐含量、腌制方式、干燥方式为因素,以产品感官得分、嫩度和色度为指标,优化陇西腊肉生产工艺。结果发现:湿腌比干腌更利于发色;冷冻干燥比日晒干燥更利于产品的亮度;综合感官得分、嫩度和色度,较佳的陇西腊肉生产工艺:以5%盐湿腌后冷冻干燥。该工艺条件缩短了生产周期、减少了自然条件限制,便于陇西腊肉大规模的工业化生产,利于甘肃传统特色产品的推广。
- 葛蕊刘元林蒙秋柏田晓静周雪雁于文惠李珊妮刘鸿艳
- 关键词:陇西腊肉感官评价
- 陇西腊肉加工过程中优势乳酸菌的分离及其发酵性能研究被引量:12
- 2019年
- 陇西腊肉是一种传统发酵风味肉制品。以陇西腊肉为材料,通过经典形态学分类和生理生化鉴定,对其加工过程中的优势乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)进行分离、鉴定。通过测定菌株的产酸能力、生长特性、耐氯化钠和亚硝酸钠能力以及产气、产黏液、产蛋白酶和脂肪酶的能力等,筛选具有优良发酵性能的菌株。随后,开展人工接种优良菌株的模拟腊肉加工试验,分析其对腊肉感官品质的影响。结果表明,从陇西腊肉中筛选获得7株乳酸菌,根据菌种形态学分类,初步鉴定分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、米酒乳杆菌(L.sake)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、食品乳杆菌(L.alimentarius)和弯曲乳杆菌(L.curvatus),其中,菌株R-1(植物乳杆菌)产酸能力强、生长速度快,对氯化钠和亚硝酸钠均具有较好的耐受性。经模拟腊肉发酵试验发现,添加菌株R-1后,陇西腊肉的风味得到了较大改善,表现出更好的感官可接受性。研究表明,植物乳杆菌R-1具有优良的发酵性能,可作为传统陇西腊肉工艺现代化改造的菌株来源。
- 邓展瑞贠建民郭娟牛耀星李彦虎
- 关键词:陇西腊肉乳酸菌发酵性能
相关作者
- 贠建民
- 作品数:166被引量:741H指数:13
- 供职机构:甘肃农业大学食品科学与工程学院
- 研究主题:草菇 金针菇 双孢蘑菇 浆水 贮藏品质
- 师希雄
- 作品数:126被引量:418H指数:10
- 供职机构:甘肃农业大学
- 研究主题:宰后 牦牛肉 藏羊 凝乳酶 羊肉
- 刘元林
- 作品数:17被引量:72H指数:5
- 供职机构:西北民族大学生命科学与工程学院
- 研究主题:主成分分析 聚类分析 牦牛 黄酮 枸杞
- 郭兆斌
- 作品数:118被引量:424H指数:12
- 供职机构:甘肃农业大学
- 研究主题:牦牛肉 宰后 肌原纤维蛋白 食用品质 牦牛
- 田晓静
- 作品数:86被引量:559H指数:13
- 供职机构:西北民族大学生命科学与工程学院
- 研究主题:电子鼻 主成分分析 电子舌 茶叶 羊肉