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番荔枝果汁储藏期间的非酶促褐变的研究: 2024年; 本文探究了鲜榨番荔枝果汁在三种不同储藏温度下发生非酶促褐变反应的理化指标和物质成分变化及其与褐变的关系。对色差值△E、褐变指数(BI值)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)及氨基酸含量、抗坏血酸含量进行了相关性分析,探究引起番荔枝果汁产生褐变的主要原因。结果表明△E、BI值及5-HMF含量随储藏时间增加呈现出逐渐升高的趋势;与之相反,抗坏血酸和氨基酸含量却逐渐降低。这些理化指标和物质成分的变化可以有效地反映番荔枝果汁褐变程度,是检测番荔枝果汁中发生美拉德反应的重要参数。; 邓荣荣黄慧洁方晶晶荆祥海郑建东; 关键词：番荔枝抗坏血酸 5-HMF

不同贮藏温度下枸杞馅料非酶促褐变主要途径探究被引量：2: 2023年; 为探究枸杞馅料贮藏过程中褐变主要途径,将枸杞馅料置于4、25、37℃条件下贮藏60 d,分析枸杞馅料贮藏期内褐变度、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮等指标变化,并进行相关性和主成分分析。结果表明,随着贮藏时间延长,枸杞馅料褐变度、5-HMF含量均上升,而类胡萝卜素、总酚、还原糖和氨基态氮含量下降。相关性分析结果表明,37℃条件下,其褐变度与上述指标均显著相关(P<0.05),说明其贮藏过程中褐变来自于类胡萝卜素降解、多酚氧化和美拉德反应等多种途径的共同作用。主成分研究结果表明,不同贮藏温度和时间对枸杞馅料褐变度影响较大,其褐变度变化与各组分含量变化具有不同步性,25、37℃条件下,其褐变主要由总酚等活性物质氧化及美拉德反应共同导致,而37℃条件下,其美拉德反应的影响更为显著。该研究可为枸杞馅料的贮藏提供理论与技术支撑。; 王晨祥彭健徐玉娟温靖余元善吴继军林羡; 关键词：贮藏非酶促褐变主成分分析

南果梨果汁非酶促褐变反应机制研究被引量：4: 2022年; 通过监测南果梨果汁在不同温度贮藏过程中非酶促褐变反应的褐变指数(browning index,BI)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、总酚、抗坏血酸、游离氨基酸、还原糖的含量,探究其非酶促褐变反应的主要反应机制和影响因素。通过动力学方程表达各反应进行的情况和主次关系,结果表明,南果梨果汁非酶促褐变的主要反应机制是美拉德反应和抗坏血酸氧化分解反应,多元酚氧化缩合反应和焦糖化反应在南果梨果汁非酶促褐变反应体系中影响较小。在不同的贮藏温度下,5-HMF和抗坏血酸的含量变化规律均符合零级反应动力学模型,随着贮藏温度的升高,南果梨果汁的非酶促褐变反应速度加快。; 那广宁丁昊唐霜张祥云张锐; 关键词：南果梨果汁褐变指数非酶促褐变动力学模型

护色剂和贮藏温度对南酸枣糕非酶促褐变的影响被引量：4: 2022年; 为解决南酸枣糕在贮藏过程中褐变程度加深的问题,以南酸枣糕为研究对象,对其添加护色剂且在不同温度(37、25、5℃)下贮藏24 d,进行单因素和正交实验,通过测定褐变指数、总酚、还原糖、抗坏血酸的含量和pH值,探讨护色剂对南酸枣糕在贮藏期的护色效果。结果表明:南酸枣糕的褐变指数与贮藏时间和温度都呈正相关;复合护色剂效果大于阿魏酸护色剂;当复合护色剂配比为糖水比1:2、植酸添加量0.016%、阿魏酸添加量0.025%、柠檬酸添加量0.4%时,褐变指数最低为8.4,褐变控制最佳;南酸枣糕用复合护色剂处理并在5℃贮藏24 d后,褐变指数最小为12.61;护色剂对南酸枣糕在不同温度贮藏期各指标的保护效力降序排列为:总酚>还原糖>抗坏血酸>pH值。该研究可为解决南酸枣糕产品的贮藏期褐变问题提供思路。; 吴胤霆王洋付继梅刘世欣冯治平叶阳; 关键词：南酸枣糕护色剂阿魏酸贮藏期

蜂王浆在室温储存过程中的非酶促褐变和蛋白质聚集: 蜂王浆具有多种功能性质,不当的储存条件往往会导致其功能性质的丧失,尤其是促进蜂王级型分化的能力。因此,我们研究了室温储存1-6个月期间蜂王浆的非酶褐变和蛋白质变化。结果表明蜂王浆在储存过程中发生了非酶促褐变以及蛋白质发生...; 乔江涛; 关键词：储存过程非酶促褐变; 文献传递

蜂王浆在室温储存过程中的非酶促褐变及蛋白质聚集: 蜂王浆具有多种功能活性,不当的储存条件往往会导致其功能性质的丧失,尤其是幼虫级型分化的能力。为了明确蜂王浆在储存过程中的变化,我们研究了室温储存1—6个月过程中蜂王浆的非酶促褐变反应及蛋白质的变化。结果表明蜂王浆在室温储...; 乔江涛张红城; 文献传递

板栗非酶促褐变的基础物质及产物分析被引量：14: 2012年; 研究与板栗非酶促褐变有关的基础物质和褐变产物,以确定板栗非酶促褐变的主要反应类型及褐变产物特征。测定板栗在加热前后葡萄糖、果糖、还原糖、15种氨基酸、维生素C、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、类黑精和蒽醌的变化情况。研究结果表明:板栗发生非酶促褐变后,葡萄糖和果糖平均减少了53.25%和32.07%,还原糖平均减少35.78%,15种氨基酸均有不同程度的减少,维生素C平均减少41.85%,多酚平均减少了40.50%,5-HMF和类黑精平均增加了100%,蒽醌平均增加70.11%。试验证明板栗非酶促褐变反应包括美拉德反应、抗坏血酸氧化反应、多酚氧化反应,初步判断5-HMF、类黑精和蒽醌是非酶促褐变的反应产物。; 武奕宏綦菁华黄漫青丁超石媛刘鹏; 关键词：板栗非酶促褐变底物

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变中氨基酸变化的研究被引量：6: 2008年; 本实验研究了浓缩砀山酥梨汁贮存中,因非酶促褐变所至总氨基酸和各氨基酸含量的变化。浓缩砀山酥梨汁在5、37和50℃贮存100d,总氨基酸的量分别减少0%、31%和70%,总氨基酸的减少呈指数变化。酥梨汁氨基酸的主要成分为天冬氨酸,37℃和50℃贮存100d时,天冬氨酸含量的减少占总氨基酸减少的67%和73%,脯氨酸的浓度上升。酥梨汁贮存中氨基酸的含量变化与褐变指数(A440)和5-羟甲基糠醛浓度显著相关,pH保持不变,可滴定酸增加。; 杨毅谢慧明王海翔顾亮张浩; 关键词：非酶促褐变氨基酸

浓缩砀山酥梨汁非酶促褐变机理及其控制技术研究: 砀山酥梨是安徽大宗特产水果,栽培面积达到50万亩,年产量100万吨.除鲜销外,约占总产量1/3的酥梨被加工成梨汁出售.通常,砀山酥梨汁经超滤和树脂脱色,将色值T<,440>提高至90﹪,经浓缩至70Brix°,色值会降低...; 杨毅; 关键词：非酶促褐变色值褐变指数砀山酥梨

脱水黄花菜加工过程中的非酶促褐变抑制条件被引量：5: 2003年; 在脱水黄花菜加工过程中,非酶促褐变是影响产品质量的关键因素之一.为探明非酶促褐变的抑制条件,以鲜黄花菜为材料,通过对氨基酸、维生素C及碳水化合物等营养成分的测定,分析了它们在脱水加工过程中对非酶促褐变的影响.同时以抑制剂种类、浸泡液质量分数及浸泡时间为影响因素,进行了三因素三水平试验.结果表明,将原料在灭酶前用2%的食用柠檬酸溶液浸泡45min为抑制非酶促褐变的最佳工艺条件.; 杨大伟夏延斌; 关键词：黄花菜氨基酸维生素C 碳水化合物非酶促褐变柠檬酸

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