搜索到489篇“ 面团流变学“的相关文章
- 一种提高冷冻面团流变学特性的方法
- 本发明提供了一种提高冷冻面团流变学特性的方法。包括以下步骤：S1：取面粉和盐，均匀混合制得粉料；S2：粉料置于面缸中，加入改性乳白蛋白纳米胶束包覆有酵母和水，搅拌至面筋网络形成，面团均匀，无生粉夹杂其中；S3：将面团正反...
- 宋艳梅宁晓妮刘刚
- 制曲专用小麦面粉特性和面团流变学特性分析
- 2024年
- 为了进一步筛选和培育优异制曲专用小麦品种和种质,选用目前被白酒企业广泛使用的制曲专用小麦荃麦725、皖恳麦9号、烟农999、龙科1109、华成1688、泛麦5号共6个品种,以及谷神19、涡麦19、涡麦303、皖宿21共4个非制曲小麦品种,通过测定蛋白质和淀粉的理化特性、面筋特性和粉质参数等指标,分析了制曲专用小麦在面粉和面团流变学特性中的共同特征。结果表明,制曲小麦总淀粉含量高于59%,其中支链淀粉含量高于65%,直链淀粉含量低于30%;在淀粉糊化特性中,制曲小麦的高峰粘度高于2500 mPa·s,低谷粘度高于2000 mPa·s,稀懈值高于400 mPa·s,最终粘度高于1600 mPa·s,反弹值高于1300 mPa·s;制曲小麦谷蛋白含量低于4.00%,湿面筋含量低于30%,面筋指数低于80%,吸水率低于65%。
- 何彩霞王云李四方崔文礼王永玖郑文寅
- 关键词：面粉品质流变学特性
- 热诱导玉米淀粉模拟面团流变学、热力学和结构特性的变化
- 2024年
- 为探讨不同结构玉米淀粉(高直链、普通和蜡质玉米淀粉)对面团加工品质的影响,测定了玉米淀粉模拟面团的流变学特性、热特性、微观结构以及面筋蛋白的物化特性等指标。结果表明:高直链玉米淀粉模拟面团的粘弹性显著高于普通/蜡质玉米淀粉模拟面团,这归因于其不易糊化和高度填充的特性。蜡质玉米淀粉通过竞争吸水显著抑制了面筋蛋白的热聚集,导致热处理后面团呈现较为松散的结构。分子量分布和分子间相互作用的结果也证实,蜡质玉米淀粉主要通过抑制二硫键的交联来阻碍高分子量面筋蛋白的形成,从而导致面筋蛋白从刚性的α-螺旋向无序的β-转角结构转变。研究结果有助于深入理解淀粉-面筋蛋白的互作机制,为通过调控淀粉结构特性来改善面制品加工品质提供参考。
- 孔庆霞邝吉卫杨希娟
- 关键词：玉米淀粉面筋蛋白流变学特性热性能
- 《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 揉混仪法》
- 本文件描述了小麦粉面团流变学特性测试揉混仪法的原理、仪器、测试过程、结果表示、精密度和测试报告。 本文件适用于测定和评价小麦粉的面团耐揉混特性。
- 王凤成何雅蔷郭玉婷马森王中营吕莹果张艳张平平邓志英王晓玲张晓王灿国刘新新桑伟张海霞祁鹏飞罗杰王梦杰
- 油脂对小麦粉面团流变学特性影响的研究被引量：1
- 2023年
- 在小麦粉中分别加入大豆油、人造奶油及起酥油,测定3种油脂不同添加量对小麦粉吸水量、稳定时间及延伸性等面团流变学特性指标的影响。研究结果表明:在小麦粉中添加油脂会降低小麦粉吸水量、白度及降落数值,增大面团稳定时间和湿面筋含量,提高面团能量。其中人造奶油影响作用最大,其次是起酥油、大豆油。在生产实际中,应根据食品品质要求,选择合适的油脂及其添加量。
- 王富刚魏永义
- 关键词：大豆油人造奶油起酥油面团流变学特性
- 藜麦淀粉-小麦混合粉物化特性及其面团流变学特性的研究
- 2023年
- 以藜麦淀粉和小麦粉为原料,研究藜麦淀粉添加量对混合粉(藜麦淀粉和小麦粉)物化特性及其面团流变学特性的影响。结果表明:随着藜麦淀粉添加量的增加,混合粉的膨胀势、峰值黏度、谷值黏度与最终黏度均逐渐增大,水溶指数和衰减值逐渐降低。混合粉面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,吸水率和弱化度逐渐增加。当藜麦淀粉添加量增加到30%时,混合粉面团的延伸度、拉伸阻力和能量开始明显降低。综合来看,当藜麦淀粉的添加量不高于30%时,混合粉具有较好的加工性能。
- 冯亚运朱怡霖张浩张宏玉
- 关键词：小麦粉物化特性流变学特性
- 基于荞麦粉及玉米醇溶蛋白无麸质面团流变学特性研究
- 麸质(Gluten)即小麦面筋蛋白,乳糜泻(Celiac disease)也称麸质过敏症,其患者只能摄入无麸质食品(Gluten-free foods)。无麸质食品缺乏面筋蛋白网络结构导致加工难、口感差等问题,引入外源结...
- 李居阳
- 关键词：玉米醇溶蛋白流变学特性
- 甘薯全粉对无麸质面团流变学特性及鲜面条品质特性影响的研究
- 面条是亚洲人普遍食用的主食产品，其一般由小麦粉为原料加工而成。由于肠道问题，乳糜泻患者（由于免疫系统反应导致自身导致肠道痉挛、小肠受损、营养吸收不足、贫血等问题）无法食用小麦面条。无麸质食品是乳糜泻患者（谷朊蛋白不耐受人...
- Mahmoud Salama Hassan Salama Abdalla
- 关键词：甘薯全粉流变学特性
- 大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶对马铃薯生浆馒头面团流变学和品质特性的影响
- 2023年
- 评估大豆卵磷脂(soy lecithin,Soy L;0.2%~1.0%)、葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOX;0.3~1.5 U/g)和谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase,TG;0.3~1.5 U/g)对面团延伸特性和馒头品质的影响。以小麦粉(50%)和马铃薯生浆(50%)为原料,分析马铃薯生浆馒头的最优改良配方。结果表明,Soy L和GOX显著(P<0.05)影响馒头的比容和硬度,而TG显著(P<0.05)影响面团的延伸性以及馒头的弹性和内聚性。马铃薯生浆馒头的最优配方为0.65%Soy L、0.92 U/g GOX和0.96 U/g TG;在此条件下,提高了面团的黏弹性和发酵特性,改善了马铃薯生浆馒头的比容、质构和孔隙率。
- 曹燕飞曹燕飞卢金帅李思齐李宏军
- 关键词：流变学特性发酵特性
- 荞麦粉添加对混合粉面团流变学特性的影响被引量：4
- 2022年
- 该试验将荞麦粉按0%~60%的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响。研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能量下降,稳定时间和形成时间整体小于纯小麦粉面团,弱化度整体大于纯小麦粉面团,评价值明显小于纯小麦粉面团,拉伸阻力和拉伸比例整体先减小后增大。综上所述,制作荞麦面条时,荞麦粉添加量宜控制在50%以内。
- 侯惠花刘瑞孙元琳于章龙柴永峰周素梅
- 关键词：荞麦粉小麦粉混合粉面团流变学特性
相关作者
- 王晓曦
- 作品数：347被引量：1,025H指数：16
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院
- 研究主题：小麦 膳食纤维 小麦粉 馒头 可食包装
- 田纪春
- 作品数：334被引量：3,557H指数：32
- 供职机构：山东农业大学
- 研究主题：小麦 分子标记 小麦品种 普通小麦 小麦育种
- 王凤成
- 作品数：157被引量：559H指数：12
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院
- 研究主题：馒头 小麦粉 馒头品质 面粉 小麦
- 何雅蔷
- 作品数：52被引量：160H指数：8
- 供职机构：河南工业大学
- 研究主题：馒头 馒头品质 面团 面团流变学特性 红枣
- 尚勋武
- 作品数：167被引量：1,243H指数：18
- 供职机构：甘肃农业大学农学院
- 研究主题：小麦 春小麦 大麦 小麦品种 高分子量麦谷蛋白亚基
