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- 仪德波张祚文侯淑萍邹纯安
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- 龚罗俊
- 不同烟熏时间鸡腿肉香气化合物与危害物及相关前体物研究被引量:1
- 2024年
- 为探究不同熏制时间下熏鸡风味成分和危害物的变化及其与前体物的关系,利用色谱质谱等技术对香气化合物、杂环胺(HAs)、晚期糖基化终末产物(AGEs)、多环芳烃(PAHs)、还原糖、游离氨基酸与脂肪酸等进行定性定量分析。结果表明,在熏鸡腿中共鉴定出67种香气化合物,气味活性值(OAVs)>1的香气化合物有24种,以愈创木酚贡献率最大。随着熏制时间增加,酚类化合物、HAs、AGEs和4种多环芳烃(PAH4)含量显著升高(P<0.05),而水分、肌酐和葡萄糖则逐渐减少。9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)、羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)和?(Chr)是熏鸡中主要潜在危害物,熏制12 h后的含量分别为37.38 ng·g^(-1)、123.94μg·g^(-1)、180.13μg·g^(-1)和41.10μg·kg^(-1)。最佳熏制时间为6 h,长时间熏制不利于熏鸡香气化合物的保持且伴生大量危害物。相关性分析表明,壬醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪等关键香气化合物含量与还原糖、部分游离氨基酸和不饱和脂肪酸含量显著负相关;Norharman、CEL和PAH4等含量与多种游离氨基酸、水分等含量显著或极显著负相关;苯丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸和色氨酸等含量同时与香气化合物和危害物含量显著(P<0.05)或极显著正/负相关(P<0.01)。本研究揭示了熏鸡熏制过程中香气化合物与危害物协同伴生关系,可为熏鸡风味保持和危害物消减提供数据基础。
- 高荣美张德权时浩楠王振宇张春江
- 关键词:熏鸡香气化合物杂环胺晚期糖基化终末产物
- 一种鸡腿肉剔骨装置
- 本实用新型属于肉食品加工技术领域,特别涉及一种鸡腿肉剔骨装置;包括底座,底座上部通过立柱固定安装有进料池,进料池底部开设有进料孔,进料孔径向的进料池底部上固定设有滑轨,滑轨上滑动设有滑块,滑块上设有弧形剔骨刀;通过骨节夹...
- 石灿亮赵慧娟程铭何守伟冯连凤辛晓丹李新新常丽娜肖佳夏华南
- 解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响被引量:5
- 2023年
- 从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。
- 梁诗惠冯钰敏邓华荣刘巧瑜白卫东吴俊师陈海光
- 关键词:鸡腿肉肌原纤维蛋白蛋白氧化蛋白质结构
- 一种无磷、低钠、高膳食纤维手撕鸡腿肉的加工方法
- 本发明涉及一种无磷、低钠高膳食纤维手撕鸡腿肉产品的制备及工艺,属于食品加工技术领域。针对现有技术中制作鸡肉休闲食品的工艺,容易造成失水、口感干柴、含磷含钠较高且食用不便捷的问题,本发明提供一种无磷、低钠高膳食纤维手撕鸡腿...
- 张鹏唐波曹体爽凌云
- 一种鸡腿肉膝软骨分割设备
- 本实用新型公开了一种鸡腿肉膝软骨分割设备,包括机架、转盘、旋转电机、切割机构和控制器,转盘转动安装于机架上,转盘上设有可将膝软骨半成品进行固定并吊挂于转盘下方的吊挂机构,转盘下端与旋转电机输出轴连接,切割机构位于转盘的下...
- 汤登进宋建仝玉成王义杰李福阁张波李宝娟
- 一种带皮鸡腿肉加工用锯骨机
- 本实用新型公开了一种带皮鸡腿肉加工用锯骨机,包括设备底座、螺纹杆、放置板、下料坡台、扫动刷、锯骨刀和安装板,所述设备底座上安装有安装板,所述安装刀架上安装有锯骨刀,所述设备底座上安装有下料坡台,所述下料坡台位于锯骨刀的底...
- 党洋洋张义杜瑞索成
- 响应面优化淘汰蛋鸡鸡腿肉真空滚揉腌制工艺被引量:1
- 2022年
- 以淘汰蛋鸡的鸡腿为原材料,通过调整氯化钠的添加量及其质量分数和滚揉时间来进行试验,以剪切力和保水率为响应指标的单因素试验和响应面试验来研究真空滚揉对淘汰蛋鸡鸡腿肉嫩化效果的影响。经过试验后,得出的最佳数据为:氯化钠的添加量为原材料的20%,质量分数为2.66%,滚揉时间约为2 h。
- 陈德琴王伦兴张洪礼杨玉洁王霖岚
- 关键词:嫩度保水率响应面试验
- 切鸡腿肉机
- 本实用新型公开了切鸡腿肉机,属于切肉机技术领域。切鸡腿肉机,包括:第一机架;第二机架;切肉组件,设置有两组,分别设置在所述第一机架、第二机架上;其中,所述第一机架与第二机架之间设有夹角;第一传送带,设置有两组,分别设置在...
- 谢庆文
- 文献传递
相关作者
- 郑麦青
- 作品数:224被引量:1,077H指数:18
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- 周于人
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