吴菊清
作品数: 60被引量:461H指数:12
  • 所属机构:南京农业大学
  • 所在地区:江苏省 南京市
  • 研究方向:轻工技术与工程
  • 发文基金:国家自然科学基金

相关作者

周光宏
作品数:1,201被引量:9,423H指数:43
供职机构:南京农业大学
研究主题:牛肉 猪肉 肌原纤维蛋白 胴体 肉制品
徐幸莲
作品数:1,011被引量:7,641H指数:39
供职机构:南京农业大学
研究主题:鸡肉 肌原纤维蛋白 鸡胸肉 猪肉 肉制品
李春保
作品数:250被引量:993H指数:17
供职机构:南京农业大学
研究主题:胴体 猪胴体 猪肉 低场核磁共振 牛肉
彭增起
作品数:284被引量:1,833H指数:24
供职机构:南京农业大学食品科技学院
研究主题:牛肉 肉制品 凝胶特性 杂环胺 猪肉
魏朝贵
作品数:8被引量:93H指数:6
供职机构:南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室
研究主题:肌原纤维蛋白 乳化特性 乳化 NACL KCL
一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法
本发明涉及食品加工相关技术领域,具体涉及一种蜡样芽孢杆菌辅助发酵香肠的制备方法。通过向香肠原料中加入植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,L.plantarum)冻干粉基础上额外添加蜡样...
单铠李春保姚元玥吴菊清赵迪张淼粘颖群柯维馨周光宏
超高压协同乳酸链球菌素抑制低温火腿中的耐压腐败菌被引量:10
2012年
为探寻低温肉制品中耐压腐败菌的抑制手段,揭示超高压和乳酸链球菌素之间的协同抑菌效应。以肉制品中典型的耐压腐败菌绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌为供试材料,评价二者在1~500μg/mL的乳酸链球菌素存在条件下的生长情况,并结合100~600MPa(5min,20℃)的超高压处理研究不同压力条件与乳酸链球菌素之间的协同增效作用。结果表明:随着乳酸链球菌素添加量的增加,两种菌的数量急剧降低,当添加量达到200μg/mL时,对二者的抑制程度达到最大;单独超高压处理时,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌分别在400MPa和300MPa的压力下受到显著抑制。而超高压结合200μg/mL乳酸链球菌素处理时,二者受到显著抑制的压力均降低到100MPa;500MPa,5min,20℃的超高压条件结合200μg/mL乳酸链球菌素处理能够抑制绿色魏斯菌数达9lg(cfu/mL)。超高压和乳酸链球菌素之间存在显著的协同作用,乳酸链球菌素的添加将会有效降低工业化生产中超高压的压力水平。
温斯颖韩衍青方东路陈威吴菊清徐幸莲
关键词:超高压乳酸链球菌素
南农三特烤鸡的制作
2002年
吴菊清何荣海
关键词:腌制配料
常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响
2007年
彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明,彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少,随着煮制温度的增加而增多;添加水对彩虹色斑点无影响,但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色斑点(P<0.05)。
吉艳峰万红丽彭增起周光宏吴菊清
关键词:滚揉煮制食盐复合磷酸盐
猪肉肌原纤维蛋白乳化特性研究
本文以猪肉肌原纤维蛋白为对象,以植物油取代动物脂肪,模拟乳化类肉制品的生产工艺,研究了用电导率袁征乳化过程中蛋白质的乳化特征,从理化特性的角度,用电导率法研究了介质特性(离子强度、pH)对肌原纤维蛋白乳化特性的影响,最后...
吴菊清
关键词:猪肉肌原纤维蛋白乳化特性肉制食品
文献传递
基于高光谱成像的非包装和PE包装冷鲜猪大排肉中热杀索丝菌的含量预测被引量:1
2023年
为探究高光谱成像技术(hyperspectral imaging,HSI)在包装冷鲜肉微生物检测上的适用性,提出了一种基于HSI的包装冷鲜猪大排肉中热杀索丝菌含量的预测方法。采集接种热杀索丝菌的非包装和聚乙烯(polyethylene,PE)包装冷鲜猪大排肉在400~1000 nm和1000~2000 nm波段内的HSI数据,选择不同的预处理算法进行光谱预处理,再通过连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法提取特征波长,分别基于全波段和特征波长建立热杀索丝菌含量预测的偏最小二乘法(partial least squares,PLS)和支持向量机(support vector machine,SVM)模型。结果表明,PE包装组样品的光谱响应值略小于非包装组,但不影响建模效果。基于400~1000 nm内全波段和特征波段构建的非包装和PE包装冷鲜猪大排肉中热杀索丝菌预测模型优于1000~2000 nm内的。其中,基于SPA算法筛选的特征波长建立的预测模型在最大限度减少波段的同时保证了较高的预测精度,非包装组最优模型为1 st-SPA-SVM(R P 2=0.932,RPD=3.674),PE包装组最优模型为OSC-SPA-PLS(R P 2=0.919,RPD=3.537),这为HSI技术应用于PE包装冷鲜肉中微生物的检测提供了方法参考和数据支撑。
章泽华刘小花兰维杰唐长波屠康吴菊清武杰潘磊庆
关键词:高光谱成像支持向量机偏最小二乘法
二肽酰肽酶IV在金华火腿加工过程中的活力变化被引量:3
2005年
以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌,测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶(dipeptidylpeptidaseIV,DPP)在pH7.0和温度37℃条件下的潜在活力;借助Design-experts6.0软件,用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPIV活力的影响,并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPIV实际活力进行了预测。结果表明,在金华火腿加工过程中,随加工温度和股二头肌pH逐渐升高,食盐含量持续增加,DPPIV潜在活力持续下降;DPPIV实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05),DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力,但其实际活力一直很低,最高为其潜在活力的3.12%。
赵改名周光宏徐幸莲彭增起郇延军吴菊清
关键词:食盐含量杂交猪金华猪金华火腿
发酵香肠中影响发酵剂产酸性能因素的研究被引量:22
2001年
以植物乳杆菌6003和葡萄球菌10145作发酵香肠的发酵剂,通过对发酵香肠pH值影响因素的研究,表明了糖的种类、葡萄糖浓度、盐浓度、发酵温度、肠衣直径大小对发酵香肠的发酵剂产酸性能均有较显著的影响。
徐为民周光宏吴菊清
关键词:发酵香肠发酵剂产酸性能影响因素
不同种类原料肉对婴幼儿肉泥理化性质和体外消化特性的影响被引量:2
2021年
为研究不同种类原料肉对婴幼儿肉泥的影响,本实验以3种婴幼儿肉泥(牛肉泥、猪肉泥、鸡肉泥)为研究对象,对其营养成分、流变特性及消化情况的差异性进行分析。结果表明:婴幼儿肉泥是一种高蛋白、低脂肪、高水分食品。不同种类肉泥的营养成分含量存在显著性差异(P<0.05)。其中牛肉泥蛋白质量分数最高((11.01±0.53)%),猪肉泥脂肪质量分数最高((6.19±0.42)%),鸡肉泥水分质量分数最高((81.15±0.26)%)。流变学分析结果表明,婴幼儿肉泥呈现出剪切稀化特点,具有弹性成分占主体的弱凝胶特征。表观黏度和储能模量(G’)都呈现出牛肉泥>猪肉泥>鸡肉泥。经过胃蛋白酶和胰蛋白酶两步消化后,猪肉泥的消化率高于其他两种肉泥,肉泥的粒径分布范围由最初4.3~550.0μm范围缩小至1.2~118.0μm。牛肉泥消化后的中值粒径最小,为(8.15±0.94)μm,猪肉泥和鸡肉泥的粒径无显著差异。总体来说,不同种类原料肉加工而成的婴幼儿肉泥在理化性质和体外消化特性方面存在较大差异。
罗明洋吴菊清粘颖群赵迪俞莉莉李春保
关键词:营养成分流变性体外消化率
苏鸡加工工艺
本发明涉及一种苏鸡加工工艺,属鸡肉的深加工技术领域。将L-半胱氨酸盐酸盐、D-木糖、盐酸硫胺素和重蒸水配制增香液;将3g砂仁、18g良姜、18g白芷、1g丁香、6g草果、18g桂皮、6g陈皮和3g豆蔻包入纱布,混同250...
彭增起闫利萍王霞吴菊清靳红果
文献传递