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国产巧克力球回软问题的研究被引量：1: 2013年; 为探索国产巧克力球储存后回软的原因,分别采用核磁共振法、气相色谱法和水分活度测定仪法测定巧克力球内外层固体脂肪含量(SFC)、内外层脂肪酸组成以及威化层的水分活度。在不同温度条件下,国产巧克力球外层SFC均低于参照样(40℃除外),且随着储藏时间的延长而降低(<20℃)。内层在较低温度时(<17℃),随储藏期的延长而降低,而在较高温度时(>17℃)则呈相反趋势。两者内外层主要脂肪酸含量相当,但反式脂肪酸含量为参照样的1.6倍。另国产巧克力球威化层的水分活度较高,且随着储藏时间的延长逐渐增大。本研究表明,国产巧克力球外层巧克力的固体脂肪在储藏过程中向内层迁移,选料差异以及外涂层的密封性等原因可能共同导致了巧克力球储藏过程中的回软现象。; 谢靓曾茂茂何志勇秦昉陈洁; 关键词：脂肪酸组成水分

食品体系中晚期糖基化终产物的研究进展被引量：5: 2013年; 晚期糖基化终产物(AGEs)在食品体系中广泛存在,进入人体后在体内累积并影响健康,国内研究专注于其致病机理以及临床检测,而对食品进物体系中的晚期糖基化终产物研究甚少。本文结合多年文献研究,从AGEs的形成机理、常见食品中AGEs的含有量、检测方法以及AGEs抑制剂这几个方面对目前的研究进展做一全面概述,为进一步准确检测AGEs并抑制其产生提供理论依据。; 兰山郑宗平何志勇曾茂茂陈洁; 关键词：AGES 抑制剂

多层巧克力球贮藏过程中油脂的迁移被引量：1: 2014年; 为了探索巧克力球贮藏中油脂迁移对其质构品质劣化的影响,测定2种中国国产巧克力球和1种国外同类产品不同层材料中的脂肪含量和威化层硬度在贮藏期间的变化情况,并分析它们之间的相关性。结果显示,在贮藏过程中3种产品的内层脂肪含量降低,外层、威化层及果仁中脂肪含量上升,而威化层硬度下降,表明巧克力球发生了油脂从内层往外层、威化层和果仁迁移以及威化层出现软化的现象,且国外产品油脂迁移和质构变化程度均明显小于中国国内产品。相关性分析结果显示,巧克力球脂肪含量变动与产品质构变化具有显著的相关性(P<0.05),表明油脂迁移是造成巧克力球贮藏过程质构品质劣化的重要原因。; 何志勇谢靓曾茂茂秦昉陈洁; 关键词：脂肪

橄榄酚类提取物的抗氧化性能被引量：11: 2011年; 为进一步开发利用橄榄中的酚类物质,文中通过测定橄榄酚类提取物的铁离子还原能力、亚铁离子螯合能力,及对2,2'-氨基-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基(ABTS+.)、1,1-二苯-2-苦基苯肼自由基(DPPH.)、羟基自由基(.OH)和超氧阴离子自由基(O2-.)的清除能力,以考察橄榄酚类提取物的体外抗氧化性能,并与食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和Vc进行对比。结果表明:橄榄酚类提取物具有较好的体外抗氧化性能,其ABTS+.、DPPH.清除率分别高达99%和95%以上,.OH、O2-.清除率可达50%左右,铁离子还原力约1 700μmol/L Trolox,亚铁离子螯合率最高为14.9%。且提取物ABTS+.、DPPH.和.OH清除能力及铁离子还原能力均强于BHA和Vc,而O2-.清除能力强于BHA但弱于Vc。另外,橄榄酚类粗提物和纯化物相同浓度下的ABTS+.、DPPH.、.OH清除能力和铁离子还原能力相当(P>0.05),而其O2-.清除能力和亚铁离子螯合能力表现有所差异。; 冯英委何志勇陈洁曾茂茂秦昉陶冠军王林祥; 关键词：橄榄抗氧化性能

食品中晚期糖基化终产物的研究进展被引量：6: 2013年; 晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)被认为和氧化应激、多种慢性疾病以及人体衰老等具有密切关系,近年来成为医药和健康领域的研究热点,但在食品领域研究相对较少。事实上,食物由于不同的加工处理方法和存放条件,可能会产生AGEs;若长期摄入AGEs可能增加体内的AGEs水平从而对人体造成危害,对食品中AGEs的研究已引起食品领域科学家的关注。文中主要对食品中AGEs的生成机理、主要种类、检测方法、对人体的影响,以及控制方法等几方面进行综述。; 高畅何志勇曾茂茂陈洁; 关键词：食品加工

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