河南省科技攻关计划(0623050100)
- 作品数：13 被引量：106H指数：4
- 相关作者：刘长虹曹斌辉王小茹杨敬雨韩婵娟更多>>
- 相关机构：河南工业大学华南理工大学江苏大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程核科学技术化学工程更多>>
- 流加米酒糖液制作酵子及在馒头中的应用研究
- 采用流加米酒糖液的方法制作了用于面团发酵用的酵子（FBJZ）,并与纯酵母、传统酵子和老面发酵剂相比较,分析其在馒头制作中的应用。结果显示流加方法制备的酵子发酵力高于市售的传统酵子,更是高于老面。流加法制备酵子发酵的面团在...
- 李志建曹斌辉刘长虹
- 关键词：酵子馒头流加培养发酵力比容
- 真空包装对酵子储存品质影响的研究被引量：2
- 2010年
- 研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。
- 刘长虹王小茹钱志海曹斌辉
- 关键词：酵子真空包装馒头
- 米曲霉对酵子馒头老化性质的影响被引量：3
- 2009年
- 对米曲霉高蛋白酶活力纯培养物进行研究,探讨其对酵子馒头老化性质的影响。通过改变纯培养物在面团发酵剂中的添加量,分别蒸制馒头,进行组织结构的研究,从而确定抗老化效果最佳的米曲霉高蛋白酶活力纯培养物添加量范围。
- 刘长虹钱志海韩旭
- 关键词：米曲霉蛋白酶馒头抗老化
- 传统酵子的评价指标及方法被引量：7
- 2010年
- 对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。
- 韩婵娟刘长虹周雪
- 关键词：酵子发酵力糖化力馒头
- 传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究被引量：14
- 2007年
- 研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。
- 刘长虹杨敬雨韩俊俊余洋
- 关键词：酵子细菌酵母菌霉菌
- 酵母和酵子添加比例对馒头品质的影响
- 该课题主要研究了不同发酵剂（酵母、酵子）添加配比对馒头品质的影响。在保证总的发酵效力基本不变的情况下,改变两种发酵剂的添加比例,并利用自行配制的混合发酵剂制作馒头,然后对蒸制出的馒头进行几项基本指标的测定及评价。根据馒头...
- 刘长虹苌艳花刘红梅李志建
- 关键词：酵子酵母馒头品质
- 流加米酒糖液制作酵子及在馒头中的应用研究
- 采用流加米酒糖液的方法制作了用于面团发酵用的酵子（FBJZ）,并与纯酵母、传统酵子和老面发酵剂相比较,分析其在馒头制作中的应用。结果显示流加方法制备的酵子发酵力高于市售的传统酵子,更是高于老面。流加法制备酵子发酵的面团在...
- 李志建曹斌辉刘长虹
- 关键词：酵子馒头流加培养发酵力比容
- 文献传递
- 中国传统酵子的工业化被引量：83
- 2007年
- 酵子是我国传统的面团发酵剂,对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述,指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础,并提出了解决这些难题的一些办法,同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。
- 杨敬雨刘长虹
- 关键词：酵子发酵馒头
- 不同大曲对传统酵子品质的影响被引量：2
- 2010年
- 本文研究了不同大曲对传统酵子品质的影响,首先借助方差分析说明不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著影响;其次通过试验得出:当原料大曲满足发酵力1.50g CO2.(g/h),糖化力800U/g,液化力0.80U/g,酯化力60%时,制作的酵子较理想。
- 韩婵娟刘长虹白建民
- 关键词：酵子发酵力糖化力
- 酵子添加量对馒头品质的影响被引量：1
- 2011年
- 主要从酵子的添加量入手,研究了酵子添加量对馒头各项品质的影响。文中选用了2%、3%、4%、5%、6%5个添加量制作馒头,并对制得的馒头做感官、比容、硬度、白度、内部组织结构等品质测定。试验结果表明,在酵子添加量为5%时馒头的总体品质最佳。
- 刘红梅刘长虹苌艳花吴仁冬
- 关键词：酵子添加量馒头品质
