国家自然科学基金(31271816)
- 作品数：10 被引量：94H指数：6
- 相关作者：郑学玲刘翀徐天云荆鹏韩小贤更多>>
- 相关机构：河南工业大学天津市粮油集团有限公司中粮面业(濮阳)有限公司更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金小麦产业技术体系建设专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 面粉熟化时间对馒头品质的影响被引量：5
- 2015年
- 本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。
- 徐天云刘翀郑学玲卞科
- 关键词：馒头品质感官品质色泽
- 面絮粒度分布对面条品质影响研究被引量：8
- 2015年
- 以13种小麦为原料,将面絮按粒度分级,对不同粒度的面絮分布与籽粒、小麦粉、面条品质进行相关性分析,探索采用面絮评价小麦粉制作面条品质的适应性。结果表明,小颗粒面絮(d<1.5 mm)含量与籽粒水分呈显著或极显著负相关,大颗粒面絮(d>1.5 mm)含量与其呈显著或极显著正相关;小颗粒面絮含量与面筋指数呈显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著负相关;小颗粒面絮含量与面条质构参数呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈显著或极显著负相关;小颗粒面絮含量与面条感官评价得分呈显著或极显著正相关,大颗粒面絮含量与其呈极显著负相关。综合结果表明:采用面絮评价小麦粉制作面条品质具有可行性,小颗粒面絮含量多,有利于提高面条品质;大颗粒面絮含量多,不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲卞科刘翀徐天云
- 关键词：粒度面条
- 熟化过程中前中后路粉谷蛋白特性变化及面团特性研究
- 2014年
- 以小麦加工过程中产生的前、中、后路粉为原料,研究了在面粉熟化过程中这三种粉的粉质指标、损伤淀粉含量、降落数值、粗蛋白、谷蛋白溶胀指数及乳酸保持力的变化规律及其相关性。结果显示:吸水率、损伤淀粉含量、降落数值及乳酸保持力先增加后下降,质量指数、形成时间和稳定时间随熟化时间的延长而增大,粗蛋白含量降低。
- 徐天云郑学玲刘翀
- 关键词：吸水率粗蛋白面团特性
- 小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系被引量：7
- 2014年
- 通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系。结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关。
- 徐天云郑学玲王明铁
- 关键词：小麦粉熟化黏度损伤淀粉面条质构糊化特性
- 面条制作中面絮特性与面团流变学特性的关系研究被引量：9
- 2014年
- 本试验选用13种小麦样品,将面絮进行粒度分级,探究面絮粒度与面团流变学特性和面条品质的关系。结果表明：粒径d〈0.336 mm的面絮含量与糊化温度呈显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.336~0.75 mm的面絮含量与吸水率、弱化度、糊化温度分别呈显著正相关（r=0.64,P〈0.05）、显著负相关（r=-0.65,P〈0.05）和显著负相关（r=-0.60,P〈0.05）;0.75~1.5 mm的面絮含量与弱化度呈极显著负相关（r=-0.74,P〈0.01）;1.5~2 mm的面絮含量与吸水率、弱化度分别呈极显著负相关（r=-0.72,P〈0.01）和显著正相关（r=0.63,P〈0.05）;2~3 mm的面絮含量分别与吸水率、弱化度呈显著负相关（r=-0.63,P〈0.05）和极显著正相关（r=0.78,P〈0.01）;3~4 mm的面絮含量与弱化度、糊化温度分别呈极显著正相关（r=0.69,P〈0.01）和显著正相关（r=0.59,P〈0.05）;d〉4 mm的含量与糊化温度呈显著正相关（r=0.67,P〈0.05）。最后得出粒径d〈1.5 mm的面絮含量多有利于提高面条品质,而d〉1.5 mm的含量多不利于提高面条品质。
- 荆鹏郑学玲刘翀徐天云刘琳
- 关键词：粒度流变学面条
- 食盐对面絮及面条品质影响研究被引量：36
- 2014年
- 以小麦粉为原料,测定不同食盐添加量时面絮颗粒的分布及面条品质,探究食盐在面条制作过程中对面絮特性以及面条品质的影响。结果表明：随着食盐添加量（0~3%）的增加,和面水的pH值显著下降;小颗粒面絮（0.336~0.750、0.750~1.500mm）含量显著增多,大颗粒面絮（1.500~2.000、2.000~3.000、3.000~4.000、d大于4.000mm）含量显著减少;面条感官评价得分显著升高;面条吸水率显著降低,蒸煮损失率显著增大;面条更光亮,色泽显著提高;面条的硬度、黏附性、黏合性显著增大;使用面絮评价小麦粉制作面条的品质在添加食盐的条件下同样适用,添加一定量食盐可以提高面条品质,比较不同食盐含量下面条品质的各项指标,得出最佳食盐添加量为2.0%。
- 荆鹏郑学玲丁旋子刘翀韩小贤
- 关键词：食盐含量面条
- 熟化处理对面粉流变学特性的影响被引量：2
- 2020年
- 为探索加速面粉熟化的高效、安全的方法,研究了添加20 mg/kg木聚糖酶(Xylanase),20 mg/kg脂肪氧化酶(LOX)、20 mg/kg葡萄糖氧化酶(GOD)、在37℃热处理(HEAT)1 h四种处理方式的作用效果,与自然熟化0 d和40 d的面粉之间的各指标进行比较分析。结果表明:添加脂肪氧化酶对面粉色泽的改善效果最佳;热处理对面粉中巯基、二硫键含量的影响程度最大;添加葡萄糖氧化酶对面团、面片的弹性的影响作用最为显著,并能在一定程度上延缓面片色泽的下降,同时使发酵面团的最大膨胀高度上升的幅度最大,所制得面条的抗拉断力最大。综合得出,添加葡萄糖氧化酶加速面粉熟化的效果最好。
- 王娜郑学玲马森
- 湿热处理对小麦粉基本理化特性影响的研究被引量：16
- 2016年
- 以市售金苑特一粉为原料,采用水热反应釜对其进行湿热处理,测定其色泽、糊化度、糊化特性、糊特性等,并将湿热处理后小麦粉与市售预糊化小麦淀粉及未处理小麦粉进行比较,研究不同程度湿热处理对小麦粉的改性作用。研究表明:小麦粉经湿热处理后,其白度值降低,色泽变差;糊化度增大,糊黏度降低,糊化温度升高,热糊稳定性提高;溶解度增加,但随着处理温度升高呈先增加后减小的趋势,90℃时溶胀势下降,但80℃时略增加;当处理时间和处理温度一定时,湿热处理水分与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P<0.05);当处理时间和处理水分一定时,湿热处理温度与小麦粉的白度、色泽、糊化度及糊化特性呈显著相关性(P<0.05);当处理温度和水分一定时,处理时间与小麦粉白度、色泽、糊化度及糊化特性无显著性差异(P>0.05)。
- 李明菲刘翀李利民郑学玲
- 关键词：湿热处理面粉淀粉改性
- 基于主成分分析法分析面絮与面条品质的关系被引量：5
- 2014年
- 该试验以13种小麦粉为原料,将面絮分成7种不同的粒度,使用主成分分析法将7种面絮的含量转变成一个综合数值,探讨面絮分布与面条品质的关系,研究建立使用面絮评价面条的方法。研究结果表明：提取两个主成分,累计方差贡献达到92.42%;主成分分析模型结果与感官评价的色泽、表观状态、适口性、韧性评分都呈现显著负相关,相关系数分别为–0.572、–0.627、–0.671、–0.613;与感官评价总分呈极显著负相关,相关系数r=–0.723。得出面絮粒径（d〈0.336、0.336-0.75、0.75-1.5 mm）含量高有利于提高面条品质,面絮粒径（1.5-2、2-3、3-4、d〉4 mm）的含量高不利于提高面条品质;主成分分析模型对于使用面絮评价面条品质有很好的效果,可以作为一种新的评价方法。
- 荆鹏郑学玲杨力会刘翀李明菲何慧慧
- 关键词：主成分分析面条
- 不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析被引量：14
- 2015年
- 采用固相微萃取技术(SPME)提取、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定,分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质.结果表明:出粉率为40%、60%、100%的面粉中,干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质,混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质.烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分,且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异.其中在出粉率为100%的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚,在出粉率为100%的两种馒头中发现酸类物质.6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,由此得出,不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生.
- 宋琛琛韩小贤张新阁郑学玲刘翀
- 关键词：馒头出粉率混合发酵剂挥发性物质
