湖南省科技厅项目(2012NK3092)
- 作品数：2 被引量：42H指数：2
- 相关作者：李云倩李梓铭陶湘林欧阳晶蒋立文更多>>
- 相关机构：湖南农业大学更多>>
- 发文基金：湖南省科技厅项目湖南省大学生研究性学习与创新性实验计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高盐辣椒发酵过程中主要成分及风味的变化被引量：38
- 2014年
- 以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4种)、芳香族类(9种)、醇类(13种)、醛类(7种)、酮类(3种)、酸类(2种)、酯类(18种)等7类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。
- 欧阳晶陶湘林李梓铭李云倩蒋立文
- 关键词：挥发性成分
- 食品加工中耐盐微生物研究进展被引量：4
- 2013年
- 嗜盐微生物是一种重要的微生物资源,在我国传统食品加工工艺中有着重要的地位,与食品及食品原料贮藏加工有密切关系。该文对现有研究发现的嗜盐微生物的特性及与产品质量关系的进行了总结,对该领域存在的问题和不足进行了分析,对下一步可能的研究方向进行了预测,为更好开发这种特殊微生物资源打下基础。
- 李云倩陈文思李梓铭蒋立文
- 关键词：嗜盐微生物盐渍食品加工
