博士科研启动基金(150163)
- 作品数：4 被引量：12H指数：2
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- 相关机构：河南工业大学中国动物疫病预防控制中心中国农业大学更多>>
- 发文基金：博士科研启动基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析被引量：6
- 2009年
- 对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析,结果表明:在火腿加工前期(4月龄)三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸(PUFA)发生显著水解;脂中富含多不饱和脂肪酸(PUFA)(42.1%),在整个加工阶段(12月龄),磷脂的含量减少77%,而磷脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)减少87.7%;多不饱和脂肪酸(PUFA)含量的减少,并没有引起游离脂肪酸组成中其相应含量的增加,说明它们可能被氧化,或者被转化成其他化合物.挥发性化合物的分离鉴定结果表明:醛、醇和酮类是火腿加工过程中形成的主要挥发性化合物,在6月龄时,它们的相对含量最高,分别为11 326.18、947.29和554.95μg壬烷/100 g(DM),此结果与加工前期(4月龄)肌内脂肪发生强烈水解相关.
- 乔发东杨红菊马长伟
- 关键词：宣威火腿肌内脂肪脂肪水解挥发性化合物
- 干酪的凝乳及成熟条件对感官品质的影响被引量：1
- 2009年
- 研究了干酪的最佳凝乳及成熟条件。结果表明,以63℃,30min杀菌乳为基础,添加3%的发酵剂,0.01%的CaCl2及40mg/kg的凝乳酶,在32～35℃下凝乳35～40min,干酪的产率可达13.2%。向凝乳粒中添加3%的食盐,然后压榨成型,在温度为8℃,相对湿度80%～85%的条件下,成熟50d,干酪的风味品质良好,pH值4.6,SN为7.29%。在干酪成熟前期(20d),乳酸菌数虽然显著下降,但仍具有较高的发酵产酸活性,pH值降至最低(5.95)。然后,随着蛋白质水解产物的积聚,pH值开始回升,30d后pH值基本稳定在6.10～6.15。随着成熟时间的延长,蛋白质水解程度(pH值4.6 SN和12%TCA SN)逐渐增大,从而引起干酪的色泽逐渐变黄,硬度降低,弹性下降。
- 靳伟乔发东孟佳王承
- 关键词：干酪凝乳感官品质
- 响应面分析法优化干酪凝乳工艺的研究被引量：2
- 2010年
- 在单因素试验的基础上，利用响应面分析法对干酪凝乳条件进行优化，并应用正交试验研究影响乳清中干物质含量的因素．通过SAS软件得到优化工艺：发酵剂添加量2％、氯化钙添加量0．02％、凝乳温度32℃时，凝乳时间最短；凝块切割边长1．5cm、热烫温度37℃、热烫时间10min时，乳清中干物质含量最低．按照优化工艺参数进行验证试验，干酪凝乳时间为5．17min，乳清中干物质含量为5．51％，干酪产率达到13．11％，与模型预测值基本相符，干酪产率比同类产品提高1％～2％．
- 乔发东胡兆伟孟佳
- 关键词：干酪凝乳工艺
- 干腌肉块复合腌制新技术研究被引量：3
- 2009年
- 采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。
- 王承乔发东靳伟
- 关键词：安全性风味品质
