广东省教育部产学研结合项目(2011B090400101)
- 作品数：3 被引量：16H指数：3
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- 相关机构：华南农业大学广东好味来食品有限公司更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 盐焗鸡卤汁基本成分及风味物质分析被引量：10
- 2013年
- 对盐焗鸡生产的卤汁中的蛋白质、无盐固形物、游离氨基酸、风味物质等成分进行分析。结果表明:卤汁中含有较多的蛋白质和无盐固形物。卤制过后的卤汁与新配的卤水在游离氨基酸总量上没有显著差别,但不同氨基酸的含量有很大的变化,而且卤制过后卤汁中人体必需氨基酸的含量比卤制之前有显著的提高。卤汁中含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质,其中以酯类物质含量居多。
- 黄凯信陈庆宋贤良叶盛英吴少烈
- 关键词：盐焗鸡卤汁风味物质
- 响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油脱色工艺的研究被引量：4
- 2012年
- 以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的脱色工艺过程,通过单因素和响应面设计实验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件为:活性白土添加量8.31%,脱色时间20.6min,脱色温度90℃,搅拌速度150～200r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的吸光值从3.109降至0.054,脱色率达到98.26%。
- 黄凯信陈庆宋贤良叶盛英吴少烈
- 关键词：鸡油脱色响应面
- 盐焗鸡卤汁分离鸡油脱酸工艺的研究被引量：9
- 2013年
- 以盐焗鸡卤汁分离鸡油为原料,研究了卤汁分离鸡油的碱炼脱酸工艺过程,通过单因素和响应面设计试验,采用多元二次回归方程拟合确定了最佳的反应条件:超量碱0.13%,碱液浓度16.18%,碱炼温度49.26℃,碱炼时间20min,搅拌速率90r/min。采用上述脱色条件,所得盐焗鸡卤汁分离鸡油的酸价(AV)从3.68mg KOH/g降至0.042mg KOH/g。
- 黄凯信陈庆宋贤良叶盛英吴少烈
- 关键词：盐焗鸡鸡油脱酸响应面
