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“十一五”国家科技支撑计划(2007BAD74B02)

作品数:3 被引量:22H指数:3
相关作者:王显伦宁娜静李雪琴任顺成潘思轶更多>>
相关机构:河南工业大学华中农业大学更多>>
发文基金:“十一五”国家科技支撑计划更多>>
相关领域:轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 3篇中文期刊文章

领域

  • 3篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇面团
  • 2篇馒头
  • 2篇冷冻
  • 2篇冷冻面团
  • 1篇豆胶
  • 1篇增稠
  • 1篇增稠剂
  • 1篇添加量
  • 1篇流变学特性
  • 1篇面团流变性
  • 1篇木聚糖
  • 1篇木聚糖酶
  • 1篇酵母
  • 1篇酵母添加量
  • 1篇聚糖酶
  • 1篇卡拉胶
  • 1篇黄原胶
  • 1篇加水
  • 1篇加水量
  • 1篇瓜尔豆胶

机构

  • 3篇河南工业大学
  • 1篇华中农业大学

作者

  • 3篇王显伦
  • 2篇李雪琴
  • 2篇宁娜静
  • 1篇潘思轶
  • 1篇任顺成
  • 1篇孙永乐
  • 1篇秦青芳

传媒

  • 1篇食品工业科技
  • 1篇食品科学
  • 1篇粮油加工

年份

  • 1篇2015
  • 1篇2011
  • 1篇2010
3 条 记 录,以下是 1-3
排序方式:
增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究被引量:8
2010年
以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为:黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。
宁娜静李雪琴王显伦孙永乐
关键词:冷冻面团馒头黄原胶卡拉胶瓜尔豆胶
木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响被引量:9
2015年
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。
王显伦任顺成潘思轶曹丽萍
关键词:木聚糖酶面团流变学特性
冷冻面团馒头关键工艺技术研究被引量:6
2011年
以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。
李雪琴宁娜静王显伦秦青芳
关键词:冷冻面团馒头加水量酵母添加量
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