河南省科技攻关计划(112102110016)
- 作品数：3 被引量：28H指数：3
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- 响应面法分析改良剂对玉米鲜湿面品质的影响被引量：5
- 2014年
- 以玉米-小麦混合粉制作面条,研究黄原胶、单甘酯和谷朊粉对其品质的改良作用及改良剂的复配增效作用.结合单因素试验,对玉米鲜湿面的综合品质进行分析,选出合适的添加剂,并通过响应面优化得出其最佳用量:黄原胶0.34%、单甘酯0.14%、谷朊粉3.54%,此配比对玉米鲜湿面的改良效果显著.
- 蔡宇洁李雪琴
- 关键词：黄原胶谷朊粉单甘酯
- 质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性被引量：17
- 2013年
- 选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品,利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。结果显示:采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TPA模式下的硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)在0.05水平上显著相关,与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度(Firmness)、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关;面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关,与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关,上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。
- 张浩李雪琴
- 关键词：小麦粉质构仪
- 营养玉米鲜湿面的研制被引量：9
- 2014年
- 小麦粉中添加玉米粉可以强化面条的营养成分,丰富面条的花色品种,满足人们对面条营养保健的需求,因此,以玉米粉和小麦粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验相结合的方法,研究了玉米鲜湿面的制作工艺,并对混合粉制作的面条进行了品质评价和显微观察。结果表明,最佳配方为:面粉90%,玉米粉10%,水为32%,食盐添加量为2.0%。以此配方制作的面条感官评分为86.7,蒸煮损失13.34%,断条率为0。
- 李雪琴蔡宇洁
- 关键词：玉米鲜湿面微观结构
