国家自然科学基金(21276065)
- 作品数：20 被引量：118H指数：6
- 相关作者：陆启玉李翠翠闫慧丽张克李翠翠更多>>
- 相关机构：河南工业大学南阳理工学院河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响被引量：6
- 2017年
- 分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H_2O_2并在50℃条件下水浴振荡4h制备氧化淀粉。结果表明:淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤,并且在水溶液中容易发生黏连;氧化后淀粉晶型不变,结合脂质的能力增加,直链淀粉含量出现小幅降低,膨胀势与持水力显著降低(P<0.05),溶解度极显著增加(P<0.01)。将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合,二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异,添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低(P<0.01)。添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少,弱结合水比例增多,升温过程中,添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。
- 张克陆启玉
- 关键词：氧化淀粉理化特性面条水分分布
- 面条加工过程中蛋白质中巯基和二硫键的变化规律被引量：4
- 2021年
- 为探究面条加工过程中蛋白质的巯基(SH)和二硫(SS)键的变化规律及其对面条质量的影响,先制备不同SH、SS键含量的面粉样品,后分别制作面条。选取制面过程中的和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥等7个主要工序取面样,从中提取醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP),探讨醇溶蛋白、GMP中的SH、SS键含量的变化规律及原因。结果:面粉样品中游离SH、SS键含量和游离SH/SS比值差异显著;提取的醇溶蛋白、GMP而言,醇溶蛋白中游离SH仅在面条煮后明显下降,同时SS键含量显著上升;GMP中游离SH和SS键含量变化幅度较大,面粉中SS键含量分别为13.26,12.95,12.80,12.55,12.46μmol/g的面样,游离SH含量逐渐增大,SS键含量逐渐减小,且增减幅度越来越大。本研究揭示面条制备过程中蛋白质的SH、SS键的变化规律,为进一步研究面筋蛋白结构变化和提高面条质量奠定了基础。
- 李翠翠马宇翔闫慧丽刘紫鹏
- 关键词：面条醇溶蛋白麦谷蛋白大聚体巯基二硫键
- 磷酸盐对面条质构及水分状态的影响被引量：6
- 2019年
- 研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。
- 刘瑞莉陆启玉
- 关键词：面条磷酸盐水分状态质构特性
- 新技术在粮油工业上的应用被引量：1
- 2018年
- 简述了几种国内外粮油工业领域具有广泛应用前景的高新技术,着重介绍了超微粉碎技术、分子蒸馏技术、膜分离技术等几种现代新技术在粮油加工工业上的应用情况。并对我国粮油食品工业上各种新技术的应用前景进行了简要分析。
- 杨婷陆启玉
- 关键词：超微粉碎分子蒸馏微波超高压辐照
- 速食蒸面杀菌工艺研究
- 2017年
- 通过测定不同杀菌条件下蒸面的微生物带菌量指标,并采用面条质构和面条拉伸试验方法评价其品质,从而得到速食蒸面的最佳杀菌工艺。结果表明,在100℃水浴加热杀菌45 min,蒸面可以保存3 d以上,可满足短途配送的市场要求。
- 刘紫鹏陆启玉
- 关键词：带菌量
- 面筋蛋白对面条品质的影响研究被引量：8
- 2014年
- 以面粉中的面筋蛋白为研究对象,通过分离重组的方法研究面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白及脱酰胺面筋蛋白对面条品质的影响,以期探究面筋蛋白侧链基团与面条品质之间的关系.结果表明:面筋蛋白侧链游离氨基、羧基含量的变化对生熟面条的拉断力、拉伸距离和熟面条的弹性、硬度、咀嚼性产生了较明显的影响;其中琥珀酰化面筋主要影响面条的拉断力和弹性,脱酰胺面筋对熟面条硬度和咀嚼性影响效果显著.
- 王晶晶陆启玉李华
- 关键词：面筋蛋白修饰面条品质
- 添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响被引量：8
- 2017年
- 为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。
- 刘紫鹏陆启玉
- 关键词：木薯淀粉谷朊粉
- 巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究被引量：3
- 2019年
- 为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L *值降低,b *值升高,a *值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L *呈极显著负相关,和a *极显著正相关,与b *显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。
- 李翠翠陆啟玉李永丽闫慧丽闫慧丽
- 关键词：巯基二硫键色泽
- 面条加工过程中蛋白质组分的变化规律被引量：1
- 2020年
- 为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。
- 李翠翠李翠翠马宇翔马宇翔闫慧丽
- 关键词：面条加工蛋白质组分巯基二硫键
- 小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响被引量：5
- 2019年
- 以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品。
- 张克陆启玉
- 关键词：乙酰化淀粉理化性质水分分布
