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猪肉持水性与宰后肌肉组织结构变化的关系被引量：8: 2011年; 测定了PSE肉和正常猪肉在宰后不同时间的pH、持水性指标和细胞空隙面积率。结果显示:滴水损失与宰后4h和8h的肌束内肌细胞间隙面积比率呈显著正相关,相关系数分别为0.691和0.835;贮藏损失与4、8、12h的肌束内肌细胞间空隙面积比率都呈显著正相关(p<0.05);宰后4h和8h,PSE肉的细胞间隙显著大于正常肉(p<0.05)。对2种肉样而言,宰后早期抑制Calpain酶,均可以在一定程度上减小细胞间隙的面积,但宰后12h,抑制Calpain酶对减小PSE肉的细胞间隙的效果并不显著。上述结果说明PSE肉的低持水性与肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大有关。; 陈韬崔薇邱燕李红民; 关键词：持水性细胞间隙汁液流失

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云南省科技计划项目(2008LA012)