宁波市自然科学基金(2012A610147)
- 作品数：3 被引量：69H指数：3
- 相关作者：张玉林潘道东曹锦轩廖国周韩敏义更多>>
- 相关机构：宁波大学云南农业大学南京农业大学更多>>
- 发文基金：浙江省公益性技术应用研究计划项目宁波市自然科学基金宁波市农业科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化被引量：32
- 2013年
- 【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。
- 曹锦轩张玉林韩敏义蒋亚婷潘道东欧昌荣
- 关键词：拉曼光谱肌原纤维蛋白构型腊肉
- 高压脉冲电场杀菌技术在肉品加工中的应用进展被引量：12
- 2014年
- 近年来,高压脉冲电场作为一种新型冷杀菌技术,在牛奶、果汁等流质食品杀菌中已得到广泛应用。目前,高压脉冲电场对肉品的杀菌效果研究较少且存在争议。本文综述了高压脉冲电场技术的杀菌机理和应用现状;对其应用在肉品中的杀菌条件以及对肉品中主要腐败微生物的杀灭效果进行了总结和分析;概述了高压脉冲杀菌技术对肉品理化品质影响的研究进展,以期今后为高压脉冲电场杀菌技术在肉品中应用研究提供参考。
- 谢媚曹锦轩张玉林廖国周潘道东黄鸿兵
- 关键词：高压脉冲电场冷杀菌肉品品质腐败微生物
- 蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展被引量：28
- 2014年
- 食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。
- 蒋娅婷曹锦轩张玉林廖国周潘道东沈建良陈兴邦
- 关键词：食品风味蛋白质挥发性风味成分
