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天津市科技发展战略研究计划项目(5YFGHHZ00200)

作品数:1 被引量:2H指数:1
相关作者:高应瑞王艳萍白小佳更多>>
相关机构:天津春发食品配料有限公司天津科技大学更多>>
发文基金:天津市科技发展战略研究计划项目更多>>
相关领域:化学工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇化学工程

主题

  • 1篇肉香
  • 1篇牛肉
  • 1篇牛肉香精
  • 1篇香精
  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇酵母
  • 1篇酵母表达
  • 1篇拷贝数
  • 1篇风味
  • 1篇毕赤酵母
  • 1篇毕赤酵母表达

机构

  • 1篇天津科技大学
  • 1篇天津春发食品...

作者

  • 1篇白小佳
  • 1篇王艳萍
  • 1篇高应瑞

传媒

  • 1篇天津科技大学...

年份

  • 1篇2011
1 条 记 录,以下是 1-1
排序方式:
毕赤酵母表达不同拷贝数风味肽的呈味性比较被引量:2
2011年
应用毕赤酵母发酵表达不同串联拷贝牛肉风味肽(4BMP、8BMP、12BMP、16BMP).分别以不含风味肽的发酵液和牛肉汤作对照,经过美拉德反应制备牛肉香精.对不同串联拷贝数的BMP制备的牛肉香精风味特性进行感官评价.结果显示:由不含BMP的发酵液制备的牛肉香精特征味不明显,总体肉香味弱;由牛肉汤制备的牛肉香精特征味明显,但强度弱;以含多拷贝BMP发酵液制备的牛肉香精肉香味和特征味明显.其中4BMP总体香味不和谐;8BMP、12BMP、16BMP牛肉特征突出,肉香味明显,且权重评分方差分析显示3种多肽制备的牛肉香精总体风味无显著性差异.所以,BMP作为基料进行美拉德反应可以提升产物的牛肉特征味和总体肉香味,而拷贝数的增加对风味的影响并不显著.
高应瑞白小佳赵伍英王艳萍
关键词:毕赤酵母牛肉香精美拉德反应
共1页<1>
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