黑龙江省重点科技攻关项目(GB01B406-02)
- 作品数：3 被引量：39H指数：2
- 相关作者：刁新平孔保华郑冬梅更多>>
- 相关机构：东北农业大学更多>>
- 发文基金：黑龙江省重点科技攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 斩拌时间和pH值对牛肉凝胶特性的影响被引量：29
- 2003年
- 主要研究pH值和斩拌时间对牛肉糜凝胶特性及颜色的影响 ,确定最佳的斩拌条件。结果表明 ,当肉糜的酸碱度由酸性向中性靠拢时 ,牛肉糜制品的凝胶硬度、弹性、粘聚性均逐渐增大 ,牛肉糜制品的硬度、弹性、粘聚性随着斩拌时间的增加先增大后减小。在斩拌2
- 孔保华郑冬梅刁新平
- 关键词：PH值牛肉凝胶特性肉糜制品
- 磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响被引量：10
- 2004年
- 主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响。结果表明,磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,并使亮度L值和红色度a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响,会使牛肉亮度值和红色度值降低。不同部位牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射0.3mol·L-1CaCl2对凝胶特性影响不显著,能显著提高各部位的L值,但对a值影响差异不显著。
- 孔保华刁新平郑冬梅
- 关键词：磷酸盐氯化钙牛肉凝胶特性使用量
- 磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性的影响
- 2003年
- 本文主要研究磷酸盐和氯化钙对牛肉凝胶特性及颜色的影响.结果表明磷酸盐的使用量对凝胶硬度影响差异不显著,会显著提高凝胶弹性和粘聚性,但会使L值和a值逐渐降低,说明磷酸盐对牛肉颜色有不良影响.不同部位的牛肉之间的凝胶硬度、弹性和粘聚性差异显著,注射CaCl2对凝胶特性有一定影响,且能显著提高各部位的亮度L值,但对红色度a值影响差异不显著.
- 孔保华
- 关键词：牛肉凝胶特性磷酸盐氯化钙
