华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心
- 作品数：81 被引量：455H指数：12
- 相关作者：司华静徐苇刘彬郭睿周媛更多>>
- 相关机构：华南师范大学生命科学学院黑龙江八一农垦大学食品学院广东工业大学环境科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金广东省自然科学基金广东省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程生物学更多>>
- 大豆蛋白果汁的研制
- 2012年
- 研究了高蛋白果汁的制备方法。在果汁等酸性饮料中添加大豆蛋白,会导致产品中蛋白质的沉淀。利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆蛋白形成凝胶,将蛋白加入到果汁中,研究了不同GDL诱导量和不同蛋白浓度对产品稳定性的影响,并阐明了此方法可以稳定果汁中蛋白的机理。研究表明,降低蛋白的荷电量和粒度是在果汁中稳定蛋白的主要原因,并且适度的GDL和蛋白的浓度,以及均质压力和次数,都会对产品的稳定性起到明显的改善作用。
- 郭睿杨晓泉杨熙
- 关键词：葡萄糖酸内酯大豆蛋白果汁
- 亚临界丁烷制备豆粕及其蛋白氧化稳定性研究
- 2016年
- 采用亚临界丁烷对大豆粉脱油制得豆粕(DSF-B),并与正己烷制备豆粕(DSF-H)比较,对分离蛋白得率及热变性、豆粕残余极性脂和在贮藏过程中蛋白的氧化进行分析。DSF-B的蛋白得率(32.1%)比DSF-H高(约6%),蛋白热变性二者一致,且11S变性温度低于工业白豆片。残余极性脂分析,DSF-B比DSF-H总量低、磷脂含量高,脂肪酸组成有差异。模拟贮藏试验表明,DSF-B在贮藏中蛋白更易被氧化,这可能与极性脂的组成有关。亚临界萃取技术无高温处理、可选溶剂多样,可开发应用于大豆等植物蛋白制品。
- 朱乐平杨晓泉
- 关键词：正己烷豆粕蛋白氧化
- 大豆蛋白与多糖的干热反应研究被引量：11
- 2005年
- 对干热反应制备大豆蛋白(SAPP)-多糖共价复合物的各种影响因素进行分析,得出在60℃、79%相对湿度(RH)条件下干热反应5d所得产物的功能特性改善最明显;并结合紫外光谱分析了反应前后蛋白及其复合物分子结构特征。
- 齐军茹杨晓泉廖劲松彭志英
- 关键词：大豆蛋白乳化活性MAILLARD反应干热
- 微生物转谷氨酰胺酶促豆腐质构性质研究被引量：8
- 2006年
- 采用质构分析的方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)豆腐凝胶质构的性质。探讨了热处理和酶浓度对酶促豆腐质构性质的影响。结果表明:不同热处理制得的豆浆原料,制得的酶促豆腐的质构性质也不同,随酶浓度增加,以熟豆浆(95℃,5min)为原料制得豆腐的硬度和胶性增加,且在80当量/100mL.豆浆后趋于平衡;而以豆乳粉和过熟豆浆(95℃,15min)为原料制得豆腐的硬度和胶性,在酶浓度约30当量/100mL.豆浆时达到最大值,之后反而下降;而热处理和酶浓度对MTGase豆腐的反弹性和内聚性没有显著影响。
- 王君立唐传核周志红杨晓泉
- 关键词：转谷氨酰胺酶内聚性
- 高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白影响研究被引量：1
- 2011年
- 研究了高静压处理对醇变性大豆11S球蛋白溶解性及结构性质的影响。结果表明,大豆11S球蛋白以1:15的比例添加65%乙醇处理后溶解度降低为14.24%。利用300 MPa高静压处理醇变性大豆11S球蛋白,可使其溶解度恢复至95.5%。凝胶渗透色谱显示,醇变性大豆11S球蛋白在不同高静压下形成多种相对分子质量的可溶性聚集体。荧光光谱和圆二色谱对高静压处理的醇变性大豆11S球蛋白结构的测定证实其结构逐步被打开,形成柔性三级结构;醇诱导稳定的α-螺旋结构部分被破坏,高静压处理后蛋白的二级结构以β-折叠为主。
- 张烨王金梅齐军茹尹寿伟杨晓泉
- 关键词：大豆11S球蛋白高静压去折叠
- 大豆蛋白自组装纤维聚集体的界面及乳化性质研究被引量：3
- 2016年
- 大豆分离蛋白(SPI)经酸性热处理后可自组装形成具有交叉β-折叠结构的纤维聚集体,研究了SPI纤维化对其界面吸附动力学、界面膜扩张流变特征及乳化性质的影响。由于纤维化过程中伴随的蛋白水解,酸性热处理明显改善了SPI在等电点附近的溶解度,但中性p H处溶解度明显下降。SPI纤维化过程中,蛋白表面压增加速度和Ed值明显增强,说明其拥有较高的界面活性,且增强了蛋白分子在界面上的相互作用,易于在界面形成较厚的多层结构。纤维聚集体的形成使蛋白乳液粒径随加热时间延长而不断增加,但其p H稳定性明显增强,明显抑制了其在中性条件下的絮凝,这一改善受加热时间强烈影响。
- 王金梅陈燕琼王梦萍杨晓泉
- 关键词：大豆蛋白自组装乳化性质
- 腐乳后发酵阶段微生物肽酶系统的测定被引量：5
- 2006年
- 采用合成底物对华南地区腐乳后发酵阶段分离得到的细菌短杆菌属(Brevibacte-rium)菌株DH1、JS3、GH4、DG6和酵母菌SCY1、JSBB2的胞内和胞外肽酶系统进行了测定.实验结果表明,分离得到的细菌菌株具有较高的内肽酶活力,其亮氨酸氨肽酶、精氨酸氨肽酶、二肽酶和羧肽酶的活力很高.而分离出的酵母菌的谷氨酸氨肽酶、赖氨酸氨肽酶活力较高,同时具有很高的二肽酶与羧肽酶活力.
- 杨佐毅李理梁世中杨晓泉
- 关键词：腐乳发酵
- 温度和大豆分离蛋白质量浓度对其亚基的影响被引量：2
- 2008年
- 用差示量热扫描(DSC)和SDS-PAGE电泳分析研究了温度和大豆分离蛋白(SPI)质量浓度对其亚基的影响。结果表明:SPI经80℃热处理后,其上清液中11S的A-B亚基间的二硫键未断开;100℃热处理后,A-B因二硫键断开而解离。SPI热处理时,当质量浓度达到60g/L以上,B和β亚基几乎完全沉淀,而A、α′和α亚基通过二硫键相互作用形成可溶性聚集物。该研究结果可为SPI生产中的热处理提供一定的理论指导。
- 叶荣飞杨晓泉林福珍郑恒光
- 关键词：大豆分离蛋白温度亚基
- 酶解法制备乌鸡蛋白肽的动力学研究被引量：4
- 2006年
- 以乌鸡蛋白为底物,研究了木瓜蛋白酶在酶解乌鸡蛋白制备乌鸡蛋白肽时的一级热失活、拟态条件下的米氏常数,建立了考虑底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制等影响因素下的反应动力学模型,并根据实验结果求得在70℃下的酶催化水解反应动力学常数Kd为0.011 3min-1,Km为5.70×10-3mol/L,Kcat为1.589 8min-1,并得到了相应的水解度动力学模型和反应速度动力学模型.
- 彭志英陈中龙彪邱礼平陈勇根
- 关键词：木瓜蛋白酶乌鸡蛋白肽动力学模型
- 香精的微胶囊化研究(Ⅱ)微胶囊工艺的优化
- 2006年
- 通过对喷雾干燥工艺条件对微胶囊化效果的分析,得出微胶囊化的最佳喷雾条件进风温度150℃,进料速度为40%pump,喷射压力为转子流量计45mm。最终产品的微胶囊化产率为70%左右。并通过感官分析表明微胶囊香精在留香时间及扩散性等方面具有广泛的优越性。
- 廖劲松齐军茹蔡壁成周虎权
- 关键词：喷雾干燥微胶囊技术香精
