沈旭娇
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项中央级公益性科研院所基本科研业务费专项中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 电子鼻评价超高压-热结合处理对盐水鸭风味品质的影响被引量：4
- 2014年
- 使用PEN3型便携式电子鼻对分别经过200MPa/20℃、200MPa/30℃、200MPa/40℃、400MPa/20℃、400MPa/30℃、400MPa/40℃杀菌处理的真空包装盐水鸭胸脯肉进行气味检测,并对电子鼻的响应结果进行主成分分析(PCA)和线性判别法分析(LDA)。结果表明,电子鼻能很好地感应盐水鸭产品的气味,使用200MPa/40℃和400MPa/40℃处理的产品气味最接近产品的固有气味。
- 沈旭娇刘登勇周光宏王进杨硕
- 关键词：盐水鸭超高压货架期电子鼻
- 超高压处理对盐水鸭货架期的影响
- 南京盐水鸭是我国传统的低温肉制品,具有皮白肉鲜、香嫩爽口、咸淡适中、肥而不腻等特点,深受消费者喜爱。由于低温肉制品的特性,盐水鸭的货架期较短是盐水鸭加工企业的一个发展瓶颈。为了尽可能地延长产品的保质期,盐水鸭加工企业在使...
- 沈旭娇
- 关键词：盐水鸭超高压货架期电子鼻
- 文献传递
- 超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响被引量：13
- 2013年
- 为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。
- 沈旭娇徐幸莲周光宏
- 关键词：南京盐水鸭超高压货架期
