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刘胜国

作品数：3 被引量：3H指数：1
供职机构：华南理工大学更多>>
发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 2篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 3篇轻工技术与工...

主题

  • 3篇蛋液
  • 3篇全蛋液
  • 3篇风味
  • 2篇特色风味
  • 2篇美拉德
  • 2篇美拉德反应
  • 1篇蛋品
  • 1篇调味
  • 1篇调味品
  • 1篇盐含量
  • 1篇石灰
  • 1篇石灰水
  • 1篇可溶性糖
  • 1篇鸡蛋
  • 1篇氨基酸
  • 1篇氨基态氮

机构

  • 3篇华南理工大学
  • 1篇佛山科学技术...

作者

  • 3篇刘胜国
  • 2篇宁正祥
  • 2篇高建华
  • 2篇上官国莲

传媒

  • 1篇中国调味品
  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2006
  • 2篇2005
共 3 条 记 录，以下是 1-3
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排序方式：
特色风味鸡蛋调味品的研究被引量：1
2005年
石灰水蒸蛋是一道风味独特的特色佳肴。开发这一风味美食成调味品有一定的市场前景。本文就这特色风味食品的工艺及风味形成机理进行了初步探讨。全蛋液与石灰水按照1∶4的比例混匀,加入0.6%NaCl,在90℃热处理50分钟可形成味道鲜美,口味醇厚的风味。氨基态氮的变化和游离氨基酸的变化与风味形成有一定的关系。蛋黄中的成分是形成色泽的主要物质,同时也是形成风味的重要物质。
刘胜国上官国莲高建华宁正祥
关键词：调味品全蛋液风味
特色风味蒸鸡蛋的研究
在石灰水蛋蒸菜肴加工的基础上，采用水浴加热的方式，以全蛋液与饱和石灰水为原料加工具有石灰水蒸蛋风味的蛋品，并讨探了以这种蛋品为基料开发复合风味酱。经过研究，全蛋液与饱和石灰水以1:4的质量配比，加入0.6％NaCl，在9...
刘胜国
关键词：风味全蛋液蛋品美拉德反应可溶性糖盐含量
文献传递
石灰水蒸蛋风味的形成研究被引量：2
2005年
文中就石灰水蒸蛋这一特色风味食品的风味形成机理进行了初步探讨。风味的形成与pH、温度和热处理时间密切相关。在pH>11,90℃热处理50min时可以形成风味独特、鲜味明显、口感醇厚适口的特色风味蒸鸡蛋。氨基态氮、游离氨基酸的变化和可溶性糖参与的美拉德反应与风味的形成具有一定的关系。蛋黄中的脂质,一定程度的氧化降解对风味的形成有重要的贡献。
刘胜国上官国莲高建华宁正祥
关键词：全蛋液风味氨基态氮氨基酸美拉德反应
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