宋雪梅
- 作品数：85 被引量：226H指数：9
- 供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金甘肃省自然科学基金甘肃省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程文化科学更多>>
- 牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究被引量：6
- 2013年
- 研究了随着加热温度(30～90℃)的上升及时间的延长(5～25min),牦牛脱脂乳的热稳定性、乳化性、浊度的变化,以及脱脂乳中存在的大量酪蛋白表面疏水性及平均粒径的改变。结果表明,加热温度的上升及加热时间的延长,导致牦牛脱脂乳的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,酪蛋白表面疏水性及平均粒径总体呈增大的趋势,温度在70℃以上、加热时间大于15min时尤为明显。这一研究结果为牦牛乳酪蛋白的生产加工提供了一定的理论基础。
- 杨楠梁琪杨敏张卫兵宋雪梅
- 关键词：乳化性表面疏水性浊度
- 发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响被引量：4
- 2017年
- 以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl_2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl_2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度。
- 张义全梁琪张炎宋雪梅
- 关键词：MOZZARELLA干酪响应面法
- 一种干酪品质改良剂及其制备方法和应用
- 本发明提供一种干酪品质改良剂及其制备方法，目的在于提供一种合理、有效的方法以缩短凝乳时间和改善干酪的品质，该方法适应于工业化大规模生产。采用本发明的方法从牛乳中分离得到酶促凝结速度快，凝胶强度大的粒径小的酪蛋白胶束；首次...
- 张炎任发政梁琪宋雪梅王鹏杰陈冲
- 文献传递
- 燕麦麸油不饱和脂肪酸富集后的分析比较被引量：4
- 2013年
- 采用气相色谱及气相色谱-质谱定性、定量分析燕麦麸油及尿素包合法富集后的不饱和脂肪酸中的脂肪酸相对含量。结果表明,富集后的不饱和脂肪酸中油酸26.07%、亚油酸67.10%、亚麻酸1.37%、二十碳三烯酸2.47%。其中经过尿素包合法富集后的亚油酸含量达67.10%,远高于燕麦麸油中的35.80%,说明尿素包合法富集不饱和脂肪酸的效果好。
- 何文兵韩舜愈祝霞宋雪梅
- 关键词：尿素包合法气相色谱-质谱法
- 结合分子对接技术研究牦牛乳干酪苦味肽RK7和KQ7的α-淀粉酶抑制活性被引量：3
- 2023年
- 以牦牛乳干酪苦味肽RPKHPIK(RK7)和KVLPVPQ(KQ7)为研究对象,通过生物信息学方法,使用ExPASy-ProtParam、Innovagen和PepDraw等工具计算RK7和KQ7的理化性质,利用分子对接技术揭示抑制α-淀粉酶的作用机制,结合体外实验测定α-淀粉酶抑制活性。研究表明:RK7和KQ7的分子质量分别为875.07 Da和779.98 Da,疏水性分别为42.86%和71.42%;分子对接显示α-淀粉酶中的His305、Glu233、Trp59和Trp58与RK7和KQ7的结合起重要作用,并且Asp197、Glu233和Asp300是影响α-淀粉酶活性的关键氨基酸;体外活性验证发现,RK7和KQ7α-淀粉酶的IC50分别为0.45 mg/mL和0.86 mg/mL。本研究通过生物信息学方法结合体外活性实验,高效快速获得牦牛乳源α-淀粉酶抑制肽,并通过分子对接技术探究分子间的作用机制,为α-淀粉酶抑制肽的研究提供新思路。
- 李梦瑶梁琪宋雪梅
- 关键词：苦味肽分子对接
- 牦牛酥油贮藏期间脂肪酸和健康评估指数变化被引量：3
- 2022年
- 该研究通过测定青藏高原牦牛酥油脂肪酸情况,计算动脉粥样硬化指数(atherogenic index,AI)、血栓形成指数(thrombopoiesis index,TI)、促健康指数(health promotion index,HPI)和低胆固醇血症/高胆固醇血症比率(hypocholesterolemia/hypercholesterolemia ratio,HH)4个健康指数,探索和揭示贮藏期间牦牛酥油脂肪酸的组成特征、功能活性脂肪酸及健康指数变化。采用青海省海北藏族自治州和甘肃甘南藏族自治州的牦牛酥油,在4℃下贮藏0、1、2、3、4、5个月,利用GC-MS进行脂肪酸分析。结果显示,在整个贮藏期内牦牛酥油中棕榈酸、油酸、硬脂酸为优势脂肪酸,海北和甘南酥油多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)相对含量分别为5.99%~4.62%和7.77%~6.60%;单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)含量分别为28.61%~26.42%和29.51%~26.95%;甘南酥油奇数碳链脂肪酸(odd carbon fatty acids,OCFA)相比新鲜酥油在5个月时显著降低(P<0.05),降低了0.5%;海北和甘南酥油中均检出反10-C18:1、二十二碳五烯酸(docosapentenoic acid,DPA)和共轭亚油酸(conjugated linoleic acid,CLA),且在贮藏期结束时,仍处于较高水平,分别为(7.13±0.01)%、(0.12±0.01)%、(4.04±0.01)%和(8.98±0.08)%、(0.10±0.00)%、(6.66±0.13)%;随着贮藏时间的延长,n-3和n-6脂肪酸均显著降低(P<0.05),AI和TI显著升高(P<0.05),HPI和HH显著降低(P<0.05),但相较于水牛、荷斯坦等乳源的新鲜乳脂仍处于较高水平。随着贮藏时间的延长,牦牛酥油脂肪酸种类和含量呈现动态变化,在贮藏期结束后,多种功能性脂肪酸相较水牛、荷斯坦等乳脂相对含量依旧较高,根据健康指数评估,牦牛酥油在贮藏5个月后,健康指数水平高于水牛等反刍动物的新鲜乳脂。
- 杨静梁琪宋雪梅宋雪梅
- 关键词：贮藏脂肪酸
- 传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能研究被引量：1
- 2023年
- 为了比较传统牦牛酸乳源乳酸菌的发酵性能,以商业发酵剂为对照,添加3株传统牦牛酸乳源乳酸菌制备酸乳,分析了对照组及试验组酸乳在贮藏期的滴定酸度、持水力、活菌数和感官品质的变化情况,并比较了各组酸乳的挥发性风味物质组成及含量。结果表明:Z3试验组的凝乳时间最短,为4.35 h;贮藏期各组酸乳的酸度变化范围为70~93°T,且均随着时间的延长而升高;Z1试验组贮藏期的持水力在60%~65%,为持水力最大的一组;Z3试验组酸乳中活菌数在贮藏期相比对照组增加了36.10%~62.13%,为所有试验组中增幅最大。风味物质测定结果显示:Z1、Z2、Z3试验组中酯类化合物的相对含量分别是对照组的1.90倍、1.42倍、1.38倍;Z3试验组中丁酸和辛酸的相对含量分别是对照组的3.12倍和1.52倍;Z1、Z2试验组中酮类的相对含量分别是对照组的1.37倍、1.79倍。本研究可为发酵菌株在酸乳中的应用提供参考。
- 赵任强草张忠明张卫兵张睿王莹乔海军汪月文鹏程宋雪梅
- 关键词：乳酸菌发酵性能
- 地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响被引量：3
- 2022年
- 利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作切达干酪和切达干酪类似物,分析干酪成熟过程中各蛋白水解指标的变化规律,以揭示地衣芽孢杆菌凝乳酶对切达干酪成熟过程中蛋白水解的影响。结果表明,C_(DF)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶所制切达干酪)、C_(D3)组(添加地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶但未添加发酵剂制成的干酪类似物)和C_(CF)组(添加商品凝乳酶所制切达干酪)干酪蛋白含量、pH 4.6-可溶性氮、12%三氯乙酸-可溶性氮、5%磷钨酸-可溶性氮、总游离氨基酸含量均随着成熟时间延长呈显著增加趋势,并且成熟期间C_(DF)组干酪均显著高于C_(CF)组干酪(P<0.05);十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳分析表明,C_(DF)组干酪α-酪蛋白水解程度较大;pH 4.6-可溶性肽段分析表明,随着干酪的成熟,总肽含量呈先增加后下降趋势,但疏水性肽与亲水性肽的比值呈持续下降趋势,在成熟第6个月时,C_(DF)组、C_(D3)组和C_(CF)组干酪疏水性肽与亲水性肽比值分别为2.668、2.822、3.788。主成分分析表明,3组干酪的蛋白水解程度与成熟度呈正相关,与疏水性肽和亲水性肽的比值呈负相关。以上结果表明,利用地衣芽孢杆菌凝乳酶制作的干酪蛋白水解度更高,但其疏水性肽比例较小,研究结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶在干酪生产中的应用提供理论依据。
- 曹瑛瑛汪月张卫兵张忠明王莹宋雪梅乔海军杨晓丽文鹏程
- 关键词：地衣芽孢杆菌凝乳酶切达干酪蛋白水解
- 牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究被引量：3
- 2013年
- 针对牦牛乳新鲜干酪的加工过程,分析了凝乳温度、pH、CaCl2添加量、发酵剂添加量对新鲜干酪产率、感官评价、凝乳时间的影响,以上述3种指标为衡量依据,优化了新鲜干酪的加工工艺.结果表明:在发酵剂添加量为2%,凝乳温度为35℃,发酵pH 5.8,CaCl2添加量0.02g/100mL时,牦牛乳新鲜干酪出品率为20.07%,且品质最佳.
- 张欢甘伯中杨敏乔海军梁琪宋雪梅
- 关键词：出品率感官评价凝乳时间
- 低温发酵的干酪乳杆菌及用其制备牦牛乳硬质干酪的方法
- 本发明公开了一种低温发酵的干酪乳杆菌及用其制备牦牛乳硬质干酪的方法，本发明干酪乳杆菌(<I>Lactobacilluscasei</I>，保藏号CGMCC4775)，具有在低温下发酵的能力。本发明菌株制备牦牛乳硬质干酪的...
- 甘伯中张卫兵乔海军杨敏宋雪梅
