张斌斌
- 作品数：7 被引量：44H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程一般工业技术更多>>
- 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：7
- 2015年
- 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。
- 张斌斌李兴艳夏杨毅彭增起尚永彪
- 关键词：兔肉宰后成熟肌原纤维蛋白功能性质
- 兔肉解冻方法及解冻后的品质变化研究
- 在冷冻肉行业中，为了保证冻结肉在解冻后仍能保持优良的品质，选择合适的解冻方法对肉类的生产加工具有非常重要的意义。肉类在解冻后待加工过程中存在很多现实的问题，由于工业生产规模较大以及生产企业实际条件的限制，往往在冷冻肉解冻...
- 张斌斌
- 关键词：兔肉理化性质肌原纤维蛋白
- 文献传递
- 解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化被引量：4
- 2015年
- 研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P<0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P<0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。
- 林静张斌斌王晓君尚永彪
- 关键词：兔肉肌原纤维蛋白功能性质
- 解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化被引量：3
- 2015年
- 选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,p H值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3~4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3~4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L＊、a＊值都呈下降的趋势,b＊值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。
- 王晓君张斌斌夏杨毅尚永彪
- 关键词：兔肉菌落总数食用品质
- 快速滴定法测定原料乳蛋白质的条件控制
- 2014年
- 目的:实验快速滴定法直接测定原料奶中蛋白质含量的可行性及掺杂物对该法的干扰程度,为原料奶验收和大批量样品检测提供快速有效的测定方法。方法:分别对快速滴定法的测定条件、操作步骤、终点判定进行反复实验,采用干燥法和凯氏定氮法对结果准确性进行验证。结果:样品取样量为1.00mL,用1.00mL 0.1mol/L盐酸控制酸度时,采用2次滴定法,消耗4.50mL 0.2%SDS,得到理想结果;与凯氏定氮法和仪器法所得结果相比,无显著差异(p>0.05)。以凯氏定氮法为标准,得到两种方法之间的数量关系,即消耗1.00mL 0.2%SDS相当于含蛋白质7.53×10-3g。一定浓度范围内的非蛋白氮掺杂物对快速滴定法测定原料奶中蛋白质的含量也无明显影响。结论:本法操作简便、结果准确,可满足原料奶验收、大批样品测定和实时掌控牛奶品质状况的要求,在奶业生产领域具有非常明显的推广应用价值。
- 张丹夏杨毅张斌斌尚永彪
- 关键词：蛋白质三聚氰胺
- 宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展被引量：14
- 2014年
- 屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕,二者都是机械化屠宰经常采用的工序,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果,旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。
- 王晓香李兴艳张丹张斌斌尚永彪
- 关键词：休息禁食肉品质
- 不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较被引量：16
- 2014年
- 目的以新鲜的黑山羊肉为原料，研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、，TVB—N值等主要技术指标变化的影响。方法将山羊屠宰后取其后腿，在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后，去掉筋腱和脂肪，切分成约30g的肉块，随机分成2组，装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装，4℃贮藏，每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时，气调包装组的感官品质明显优于真空包装组；整个贮藏期，2组试样的pH值都低于6．6，即符合标准中对山羊肉pH值的要求；贮藏的前16d，气调包装组的a。值高于真空包装组，表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽；贮藏到16d时。真空包装组的菌落总数为6．12，已超标，而气调包装组的试样属于次鲜肉；贮藏20d，气调包装组的TVB—N值仍不超标，而真空包装组的TVB—N值为21．48，已超标。结论采用气调包装比真空包装好，能使山羊肉贮藏16～20d。
- 王晓香夏杨毅张斌斌张丹彭增起尚永彪
- 关键词：大足黑山羊气调包装鲜肉保鲜
