徐婧婷
- 作品数：50 被引量：384H指数：13
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划河北省科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 植物基乳产业的发展趋势与技术创新被引量：1
- 2024年
- 植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。
- 郭顺堂徐婧婷
- 关键词：酸豆奶
- 葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究被引量：8
- 2016年
- 为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。
- 杜昱蒙陈振家施小迪徐婧婷郭顺堂
- 关键词：糖基化大豆分离蛋白抗冻性
- 自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析被引量：5
- 2008年
- 通过使用自制柔软度仪测定馒头的硬度、弹性,确定柔软度仪与TPA测定值关系。所得结果如下:柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关,放砝码后,下压距离与TPA弹性高度显著相关,可以用之部分代替TPA。
- 刘长虹徐婧婷张世宇杨兆明
- 关键词：馒头TPA
- 高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制被引量：5
- 2022年
- 为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2%~12.2%)低浓度稀释(统一至8.0%)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现,与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2%时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2%时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2%)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快。结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。
- 吴元浩李玥金雪花徐婧婷郭顺堂
- 关键词：聚集体豆乳豆腐
- 经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用被引量：2
- 2006年
- 将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。
- 刘长虹徐婧婷韩俊俊冷劲松
- 关键词：馒头低温脱脂豆粉发酵处理
- 馒头内部结构与感官指标相关性研究被引量：35
- 2008年
- 通过改变醒发时间蒸制馒头,研究不同馒头内部结构对其感官品质影响。找出内部组织结构,特别是孔洞结构与白度、碘呈色值、感官评分、抗老化性等之间的关系,通过相关性研究,找出与醒发时间呈高度显著相关的感官指标。
- 徐婧婷刘长虹杨兆明杨微
- 关键词：馒头内部结构醒发时间感官评价
- pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响被引量：6
- 2009年
- 分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性（包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量）的影响。结果表明：在pH值3～11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响，pH值9时大豆肽的钙结合能力最大；高温热处理（温度为80℃、100℃）对大豆肽的溶解度无显著影响，但都不同程度的增加了大分子（〉20KDa）的相对含量，100℃时肽的聚合速度更快；80℃加热10min提高了大豆肽的钙结合能力，热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降。
- 王若敏陈杰徐婧婷郭顺堂
- 关键词：大豆肽PH值稳定性
- 火麻仁蛋白与大豆蛋白的营养评价及比较被引量：16
- 2021年
- 为明确火麻仁蛋白的基本组成及营养价值,以大豆蛋白为参比,对脱脂火麻仁粕蛋白质含量、矿物质元素、氨基酸构成以及蛋白质营养价值(如必需氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数评分、氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、营养指数、预测生物价)进行了评价比校,为火麻仁蛋白的开发和应用提供数据参考。结果表明:脱脂火麻仁粕的钾钠比为大豆的7.5倍,其Cu、Fe、P、Zn、Mg、Mn元素含量均高于大豆。而脱脂大豆粕和脱脂火麻仁粕的蛋白质含量分别为40.23%和62.61%、总氨基酸含量分别为1065.67 mg/g蛋白和1174.58 mg/g蛋白、必需氨基酸含量占比分别为40.02%和41.68%。同时,火麻仁蛋白必需氨基酸指数为106.23、营养指数为66.50、预测生物价为104.72,营养价值更加接近理想蛋白模式。由此可见,脱脂火麻仁粕的营养价值堪比脱脂大豆粕,可以作为一种新型的植物蛋白资源来供产业的开发和应用。
- 邓文亚徐婧婷郭顺堂李智高
- 关键词：大豆火麻仁蛋白质营养评价
- 大豆蛋白酶解物的抗消化性及离子强度对其聚集的影响被引量：2
- 2011年
- 分别采用体积排阻色谱和Folin-酚法测定了经酸性蛋白酶（蛋白酶M、胃蛋白酶）、中性蛋白酶（蛋白酶A、蛋白酶N）、枯草杆菌碱性蛋白酶Alcalase酶解后制得的大豆肽经过模拟体内消化之后分子量的变化,以及离子强度对酶解物聚合的影响。大豆肽的高效液相色谱体积排阻色谱图显示,50%左右的大豆肽的分子量集中在10~30 kDa之间;在经过模拟肠道胃蛋白酶和胰蛋白酶消化之后,分子量范围在3~30 kDa的肽段变化相对较大。Folin-酚法测定酶解上清液中肽的浓度结果表明,胃-肽和A-肽酶解之后添加NaCl能明显减弱聚合现象,N-肽酶解之前添加NaCl能明显减弱聚合现象,而不管哪种方式添加NaCl M-肽都会加剧聚合现象,Alcalase-肽的浓度始终维持在11.40 mg·mL-1左右,离子强度对其影响不大。
- 张彬刘贺徐婧婷郭顺堂
- 关键词：大豆肽酶解分子量离子强度
- 植物基食品的科学共识与未来发展思考
- 2024年
- 自2019年起,我国植物基食品经过5年的发展已进入了平稳、有序发展期,已成为食品产业一个新的品类。根据中国食品科学技术学会的总结,全行业就植物基食品在其发展理念、营养特性、品质特性、加工技术和政策法规方面已形成了科学共识:发展植物基食品是食品产业实现资源高效利用和绿色低碳发展的重要途径;植物基食品可提供优质蛋白质,更有助于改善居民膳食结构;该类食品且充分发挥了其功能属性且与传统素食、斋食等有明显区别;其加工要充分实现产品的营养丰富、品质提升和风味优良的特点;植物基食品行业的规范发展需要相应的政策法规与标准支持。未来,该产业的发展应以市场多元化发展趋势为引导,以口味、价格和清洁标签为问题抓手,突破技术瓶颈,多角度思考,多元化选择,挖掘其潜在价值,实现全产业的稳步发展。
- 徐婧婷孙艺娇郭顺堂
- 关键词：营养价值
