牛丽影
- 作品数：134 被引量：584H指数：14
- 供职机构：江苏省农业科学院更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生经济管理更多>>
- 制汁和灭菌方法对藕汁挥发性成分及香气的影响被引量：1
- 2022年
- 莲藕汁因其特有的风味,多年来一直为消费者喜爱。为确定不同加工方式对藕汁风味的影响,采用压榨和匀浆2种方法制取生鲜莲藕汁,并分别进行了超高压(high pressure processing,HPP)(400 MPa,10 min)和高压蒸汽灭菌(autoclaving,AU)(121℃,15 min)2种灭菌处理。藕汁挥发性成分采用顶空固相微萃取与气质联机的方法进行了测定,并采用定量感官描述法对香气差异进行了分析。共检测出57种成分,其中醇类13种,醛类11种,酸类1种,酮类2种,烃类9种,酯类4种,含硫类3种,杂环类13种,肟类1种。压榨藕汁总峰面积在HPP和AU处理后分别增加6.89和19.53倍,而匀浆藕汁仅增加1.23和1.40倍。采用主成分分析法对挥发性成分和香气感官属性的相关性进行了分析,结果显示,压榨生鲜汁与其AU处理样品在主成分1方向距离最远,说明压榨汁对处理更为敏感。HPP处理样品与未灭菌样品聚集并以青草香为特点,相关成分有正辛醇、异戊醛等;AU处理可以增强总香气强度并体现为甜香、谷物香、果香,与硫化物、杂环类、烃类等成分密切相关。总体而言,制汁方式和灭菌方式的不同均会使挥发性成分和香气发生改变,而AU处理的影响大于HPP处理,尤其压榨汁表现更为明显。该研究为藕汁生产中风味的评价与调控提供借鉴。
- 顾艳阳牛丽影李大婧刘春泉肖丽霞
- 关键词：藕汁挥发性成分超高压处理
- 果胶酶处理对5个品种橙汁主要理化指标的影响被引量：14
- 2006年
- 将5个主要汁用品种的橙(哈姆林、特罗维他、锦橙、橘橙、凤梨甜橙),去皮打浆后加入相同质量分数的(0.1%)果胶酶(PectinexBeXXL,NovoEnzyme),经45℃水浴、酶解1h后,与未酶解样品相比较,分析果胶酶对不同品种橙汁主要理化指标的影响。结果表明,经果胶酶处理的各品种橙汁的Brix、果汁澄清度、钙含量及可溶性果胶的含量增加,而pH值、可滴定酸和黏度均降低。但此酶处理对各橙汁的色泽及游离氨基酸含量的影响,不同品种间存在一定的差异。其中凤梨甜橙与特罗维他橙汁的酶解样品与未酶解样品的色泽差异显著(△E>2),凤梨甜橙主要体现在a*(红值)增加,而特罗维他则主要体现在b*(黄值)的降低,其余样品则差异不显著;哈姆林、锦橙和橘橙的酶解样品的游离氨基酸总量较低,主要体现在天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸和组氨酸含量较低,特罗维他的酶解样品与非酶解样品差异不显著,而凤梨甜橙的酶解样品除苏氨酸外,其余均显著增加。这些数据将为橙汁加工中酶的选择以及橙汁的鉴伪提供参考,
- 牛丽影吴继红廖小军陈芳赵广华汪政富胡小松
- 关键词：果胶酶橙汁
- 乳熟期甜玉米、糯玉米鲜榨汁品质特征的比较被引量：2
- 2013年
- 以乳熟期的甜玉米与糯玉米为原料,对两者鲜榨汁的理化及感官品质特征进行了测定与比较。结果显示:甜玉米汁的出汁率、可溶性蛋白、氨基态氮含量以及悬浊稳定性均显著高于糯玉米汁;糯玉米汁的粘度显著高于甜玉米汁;两种玉米汁在色泽、香气以及滋味上均存在显著差异。
- 牛丽影李丽娟李大婧刘春泉
- 关键词：玉米汁甜玉米糯玉米
- 不同采收期鲜食玉米氨基酸变化分析被引量：10
- 2019年
- 对在乳熟期至蜡熟期3次采收的甜玉米(S1-3)、糯玉米(W1-3)和常规玉米(C1-3)氨基酸含量变化进行了比较,并采用化学评分值对营养进行了分析。结果表明,3种玉米在各采收期含量最高的氨基酸均为谷氨酸,其次为丙氨酸、亮氨酸、和天冬氨酸。9个样品17种氨基酸的相关性分析结果显示,除半胱氨酸外,其他氨基酸之间均表现为正相关关系。通过主成分分析提取了2个主成分,分别解释总变量的83. 2%与13. 2%。在主成分得分二维图上,糯玉米在主成分1方向介于甜玉米和普通玉米之间,在主成分2方向则按采收期顺序排列S3> S2> S1,W3> W2> W1,C3> C2> C1。结合各氨基酸在2个主成分上的载荷分析,主成分1提取的信息主要反映品种间氨基酸含量S> W> C的差别;主成分2则显示了3种玉米随采收期延迟氨基酸变化的共同点,主要表现为半胱氨酸含量的上升与丙氨酸含量的下降。另外,样品间化学评分差值最大的为含硫氨基酸,C3为最高值,S1为最低值。分析结果为鲜食玉米风味和营养评价及利用提供借鉴。
- 牛丽影刘春菊李大婧宋江峰刘春泉
- 关键词：鲜食玉米采收期氨基酸
- 一种提高双孢菇切片微波穿透深度的烫漂预处理方法
- 本发明涉及一种提高双孢菇切片微波穿透深度的烫漂预处理方法，属于农产品精深加工领域。本发明主要围绕双孢菇切片在微波场环境干燥不均匀问题，通过低频超声波耦合热处理技术提高双孢菇切片在微波频率下的穿透深度，进而改善其在微波环境...
- 江宁李大婧刘春泉周鸣谦张钟元刘春菊宋江峰崔莉牛丽影
- 文献传递
- 中国非农浓缩还原橙汁的品质分析与鉴伪指标的确定
- 牛丽影
- 不同预处理对干制双孢菇品质及风味的影响
- 2023年
- 为提高双孢菇干制品品质及风味,采用超声、热水烫漂、超声联合烫漂3种方式对双孢菇进行预处理,并研究热风干燥后,对双孢菇干制品的色泽、抗氧化、营养物质、可溶性糖及多元醇、挥发性风味物质指标的影响。结果表明:超声结合热风干燥处理能显著提高双孢菇的L^(*)值、抗氧化活性以及多酚含量。与其他预处理相比,超声结合热风干燥处理的双孢菇中甘露醇和海藻糖含量最高,扫描电镜结果表明,超声结合热风干燥处理所得样品具有明显且排列均匀的孔状结构。此外,超声处理制备所得的双孢菇特征性风味物质种类多于其他预处理组,并且醇类物质的相对含量显著高于其他处理组,为73.85%。因此,超声预处理结合热风干燥可以制备得到更高品质的双孢菇干制品,可为双孢菇干制品的技术研究提供理论基础和数据支撑。
- 江宁江宁韩吉平千春录千春录张钟元牛丽影
- 关键词：烫漂热风干燥双孢菇风味抗氧化
- 一种高压微射流均质提高藕汁中可溶性膳食纤维的方法
- 本发明公开了一种利用高压微射流技术制备高膳食纤维含量藕汁的方法，属于农产品加工领域。本发明的方法将莲藕榨汁后分离得到藕渣和原藕汁，然后将藕渣干燥超微粉碎，按照质量体积分数0.5～3.0％加入原藕汁，在80～180Mpa压...
- 牛丽影顾艳阳李大婧刘春泉张钟元肖亚冬刘春菊
- 香橼精油体外抗氧化及其抑菌活性研究被引量：14
- 2016年
- 为了研究香橼精油的抗氧化性及对细菌、酵母和霉菌的抑菌活性，本文采用体外抗氧化法和琼脂平板扩散法，研究香橼精油总还原力，清除DPPH自由基、·0H自由基和H2O2能力，以及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉的抑制作用。结果表明：香橼精油的抗氧化能力与质量浓度呈正相关，对DPPH自由基、·OH自由基（IC50值为0．32mg／mL）和H2O2（IC50值为148μg／mL）均有一定的清除能力。香橼精油对霉菌的抑制作用明显强于酵母与细菌，其中对黑曲霉的抑制效果最显著（25．39±1．12）mm，对金黄色葡萄球菌抑制最弱（14．04±1．35）mm。最小抑菌浓度在0．31～1．25mg／mL，且在pH5～7范围内、温度80、115、121℃及一定时间紫外线照射（20、40min）影响下，对大肠杆菌和酿酒酵母仍保持较强的抑制作用。
- 刘春菊牛丽影郁萌李大婧刘春泉
- 关键词：香橼精油抗氧化抑菌
- 鲜食糯玉米己醛和己醇的生成与LOX活性及其基因表达的相关性被引量：3
- 2018年
- 为探讨生鲜糯玉米汁主要挥发性成分己醛与己醇的生成与脂氧合酶(LOX)的关系,对4个籽粒发育期的鲜食糯玉米京甜紫花糯2号和苏玉糯11号生鲜玉米汁中己醛与己醇含量、脂氧合酶活性以及Zm LOX1、ZmLOX2、Zm LOX3、Zm LOX10基因的相对表达量进行了测定和比较。结果显示己醛与己醇含量显著正相关(P<0. 05),4种LOX基因的表达量之间显著正相关(P<0. 05),但LOX活性与其他指标之间未表现出显著的相关关系。主成分分析(PCA)结果显示所有指标聚为3类:4种LOX基因表达量、己醛与己醇含量、LOX活性,三者之间未表现出显著的相关性关系。
- 牛丽影沈凌雁刘春菊李大婧刘春泉肖丽霞
- 关键词：鲜食糯玉米基因表达量
