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上海市食物中毒个案调查现状分析和建议: 2000年; 对上海市 1999年发生的 6起食物中毒 ,根据现行法规要求 ,对个案调查的对象选择、进行方法、调查时间和个案调查记录的内容设计及制作填写等方面进行了分析 ,并提出了进一步规范、完善个案调查的数项建议。; 张磊; 关键词：食品卫生食物中毒流行病学调查

Hygicult载片培养法快速检测表面大肠菌群的效果评价被引量：9: 2006年; 为探讨Hygicult载片培养法快速检测食品生产加工单位和餐饮单位环节表面大肠菌群的效果,对代表3种不同清洁程度的保健品生产单位、裱花蛋糕生产单位和餐饮单位的636件环节样品,以及实验室人工污染标准大肠杆菌的样品分别用载片培养法和常规发酵法进行检测,比较两种检测方法的符合率。在现场样品中,两种检测方法的总体符合率为97.6%,其中,按食品行业分类,保健品生产单位、裱花蛋糕生产单位和餐饮单位样品检测结果的符合率分别为98.0%,96.2%和93.8%;按样品种类分类:容器、工具、操作台、手、裱带、碗碟、砧板和刀具检测结果的符合率分别为100%、100%、100%、100%、96.5%、96.4%、93.2%和89.2%;按样品材质分类:不锈钢、瓷器、手、塑料、木质和布质检测结果的符合率分别为100%、100%、96.5%、95.0%、91.8%和89.2%;上述两法检测结果比较均差异无显著性(P>0.05)。在实验室人工污染样品中,两种检测结果一致。Hygicult载片培养法可以代替常规发酵法作为食品行业环节表面大肠菌群污染的快速检测方法。; 彭少杰李洁张磊傅长鸿陈敏王颖孙薇薇; 关键词：微生物学技术细菌大肠杆菌

试述餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的制定与施行被引量：7: 2005年; 我国首部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》于2005年6月27日由卫生部发布,并于同年10月1日起施行。该规范规定了餐饮业人员、建筑、设施、设备、工用具等的设置和卫生管理、加工操作等方面应达到的标准或要求,适用于有固定加工场所的餐饮业经营者,也适用于单位和学校的集体食堂和集体供餐企业。本文是作者对该规范的研制说明和实施建议与讨论。; 史根生张磊洪文华张健; 关键词：餐饮业卫生规范

超高温灭菌乳生产流程危害分析和关键控制点确定的应用研究被引量：4: 2003年; [目的 ]　在超高温灭菌 (UHT)乳生产过程中建立危害分析和关键控制点 (HACCP)。　 [方法 ]　参照国际食品法典委员会 (CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,以及我国乳制品良好生产规范 (GMP)的要求 ,对原料、产品、人员、环境等对象的微生物指标进行一系列检测 ,并对生产加工过程进行危害分析 ,建立超高温灭菌乳生产HACCP体系。　 [结果 ]　确立原料冷却贮存、设备管道就地清洗 (CIP)清洗、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型等为关键控制点 ,制定了一套详细的HACCP计划。　 [结论 ]　超高温灭菌乳生产过程中的危害得到控制。; 李洁高玉敏张磊徐蛟钱莉郭本恒王红坤; 关键词：超高温灭菌乳危害分析关键控制点

反渗透法桶装饮用纯净水生产HACCP体系的应用研究被引量：6: 2003年; [目的 ]　在反渗透法桶装饮用纯净水生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　参照国际食品法典委员会 (CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,在查阅有关文献资料和收集原水、过程水、成品水、包装材料、人员、环境检测资料的基础上 ,对生产过程进行危害分析 ,建立反渗透法桶装饮用纯净水生产HACCP体系。　 [结果 ]　确定活性炭吸附、臭氧消毒、桶内壁碱液加热清洗、桶内壁消毒、桶盖消毒、成品灯检、CIP管路清洗消毒为关键控制点 ,并制定出详细的HACCP计划。　 [结论 ]　建立的HACCP体系能有效控制反渗透法桶装饮用纯净水生产过程中的危害 ,各类桶 (瓶 ); 张磊陈刚; 关键词：反渗透法 HACCP体系

食品营养强化剂预混料生产HACCP体系的应用研究被引量：7: 2003年; [目的 ]　在食品营养强化剂预混料生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　参照国际食品法典委员会 (CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,在查阅有关文献资料和收集原料、包装材料、加工人员、生产环节、设备、车间环境卫生质量采样检测资料的基础上 ,对生产过程进行危害分析 ,建立食品营养强化剂预混料生产HACCP体系。　 [结果 ]　确定配方、投料、过筛为设立关键控制点的工序 ,并制定出详细的HACCP计划。　 [结论 ]　建立的HACCP体系能有效控制食品营养强化剂预混料生产过程中的危害 ,复合食品添加剂生产建立HACCP体系可参考本项研究。; 张磊; 关键词：HACCP体系食品添加剂

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张磊