蔡健
- 作品数：13 被引量：21H指数：2
- 供职机构：淮阴工业专科学校更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 桑椹饮料的研制
- 1993年
- 本文研究了桑椹饮料的加工工艺.配方和工艺流程十分详细,所得产品独具风味,并有多种保健功能,为桑椹的开发利用开辟了一条新途径.
- 蔡健
- 关键词：桑椹饮料
- 正交试验法研究嗜热脂肪芽孢杆菌所致青豆罐头的酸败
- 1991年
- 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearothermophilus)在自然界分布极广,它耐高温,所以在加工过程中,如果原料受到严重污染,工作卫生条件较差以及杀菌不良等都会引起此种细菌的生长繁殖。例如青豆罐头就常常因此而导致酸败。影响青豆罐头酸败的因素,主要是罐头内残留的芽孢数、存放的温度、罐内的PH值大小等。因此本文采用正交试验法来分析以上一些影响因素,从而为防止青豆罐头的酸败,提高罐头的货价寿命提供一些可靠的依据。
- 蔡健
- 关键词：青豆罐头酸败芽孢杆菌正交试验
- 天然除臭剂的开发与利用被引量：2
- 1992年
- 天然除臭剂是指能够除去食品加工前后所产生的一些不良风味,尤其是臭味以及除去人们十分讨厌的蒜臭、烟臭、酒臭、病理性与生理性引起的口臭的这样一类天然食品添加剂,这是近年来国际上食品添加剂研究的新兴领域,最早的研究始于日本,最近几年来有了一定的发展。
- 蔡健
- 关键词：除臭剂食品添加剂
- 鸡蛋乳酸发酵饮料被引量：15
- 1993年
- 以鸡蛋液为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵。确定了蛋液的杀菌条件;通过发酵及品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制;提出本品的最佳工艺流程;用黄原胶作为稳定剂,摸索并确定了一些工艺条件,解决了稳定性问题。
- 蔡健朱红兵
- 关键词：鸡蛋乳酸发酵饮料酸乳
- 嗜热脂肪芽孢杆菌致午餐肉罐头败坏的研究被引量：1
- 1992年
- 1920年,Donk首次报道了嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stear othermophilus);1957年,Mckray和Vaughn证明此菌是兼性厌氧;1966年,Bartholomew和Paik发现此菌孢子在各个气候带的土壤中都有,并发现其存在于估计有上千年的海洋沉积物深部核心中。由于此菌在自然界广泛存在,且又耐热,所以能在罐头食品中生长,造成平酸(flat sour)环境,但午餐肉罐头中酸败现象还不多见。我们曾接触到一批酸败的午餐肉罐头,经检验证明系嗜热脂肪芽孢杆菌所致败坏。报道如下。
- 蔡健
- 关键词：芽孢杆菌属午餐肉罐头
- 含气果冻的生产方法
- 1994年
- 蔡健
- 关键词：果冻
- 洋槐花饮料的开发
- 1993年
- 洋槐花是洋槐树(又名刺槐)的花。洋槐树在我国广有栽培,每年春夏之交,全国大部分地区都能闻到洋槐花的芳香。其实,洋槐花的营养成分非常丰富,可以和牛乳相媲美。据测定每100g鲜洋槐花中,含水分78g,蛋白质3.1g,脂肪0.7g,碳水化合物15g,粗纤维2.2g,灰分1.2g,钙83mg,磷69mg,铁36mg,胡萝卜素0.04mg。
- 蔡健
- 关键词：饮料
- 青豆罐头的酸败研究被引量：2
- 1991年
- 嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillus stearo-thermophilus)在自然界分布极广.它耐高温,所以在加工过程中,如果原料受到严重污染。
- 蔡健胡筱红孙建文
- 关键词：青豆罐头罐头酸败
- 鸡蛋乳酸发酵饮料的研究
- 1993年
- 以鸡蛋液为主要原料,加入一定量的牛乳、糖类,将所得原料进行乳酸发酵制作饮料.研究确定了蛋液的杀菌条件;通过发酵及品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;探讨了发酵品的调制;提出了最佳工艺流程;由于饮料易发生分层、沉淀等现象,选用黄原胶作为稳定剂,摸索并确定了一些工艺条件,成功地解决了稳定性问题.
- 蔡健朱红兵
- 关键词：鸡蛋乳酸发酵饮料
- 减少和取代亚硝酸盐作午餐肉发色剂的研究
- 1992年
- 自从1954年Barnes和Magee[1]发现亚硝胺二甲基的致癌性以来,目前已对三百多种亚硝基化合物在实验室进行了动物试验,并证实90%以上可以产生癌症[2],致癌对象包括灵长类动物在内的许多水生或陆生动物,致癌部位涉及肝、食管、肺、胃、肾等所有主要器管,而且能通过胎盘对动物后代诱发肿瘤式畸形[3].实验表明。
- 蔡健胡扬
- 关键词：陆生动物诱发肿瘤发色剂亚硝基化合物脂肪氧化
