姚峥
- 作品数：3 被引量：13H指数：3
- 供职机构：合肥工业大学生物与食品工程学院更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 复合盐对菊花猪肉香肠脂质氧化特性和品质特性的影响
- 开发低盐肉制品和寻找天然抗氧剂是肉类加工业的两个重要研究方向。基于药食同源的菊花的抗氧化性和寻找钠盐替代盐的研究发展趋势，本研究选择菊花猪肉香肠（PorkSausagewithChrysanthemum,CPS）为对象，...
- 姚峥
- 文献传递
- 氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响被引量：4
- 2013年
- 基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5%的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40%)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响。结果表明,与未替代组相比,20%～40%的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P<0.05);但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P<0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20%。
- 姚峥何静王路杜庆飞孙高军陈从贵
- 关键词：氯化钙
- 荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响被引量：5
- 2013年
- 以猪肉火腿肠(pork sausage,PS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0%)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P<0.05);但会导致其L*值和a*值显著降低(P<0.05);添加不高于1.0%的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P>0.05);综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。
- 何静姚峥王路杜庆飞陈从贵
