廖定容
- 作品数：7 被引量：45H指数：5
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：四川省自然科学基金四川省教育厅科学研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 四川香肠中产蛋白酶和脂肪酶霉菌的分离与鉴定被引量：7
- 2012年
- 从四川自然发酵香肠表面分离得到121株霉菌菌株,分属曲霉、青霉和毛霉,以蛋白酶、脂肪酶活性作为筛选指标,经初筛、复筛,得到一株产蛋白酶、脂肪酶活性强的菌株P2。经形态观察以及菌株的分子生物学鉴定,该菌株鉴定为产黄青霉。通过对该菌株进行毒理学实验,表明各实验组小白鼠行为体征、血液指标、生化指标以及脏器的颜色、形状、大小均与空白对照组之间无显著差异,可初步判定该菌株是安全无毒的。
- 杨勇程燕廖定容帅谨
- 关键词：霉菌蛋白酶脂肪酶
- 四川发酵香肠中乳酸菌的分离与鉴定被引量：14
- 2012年
- 从四川发酵香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性,并进行产酸、耐盐和耐亚硝酸实验。结果表明,乳酸杆菌与乳酸球菌的产酸特性不同,杆菌比球菌生长快,pH下降快;3株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性;对蛋白质、脂肪无明显的分解作用;对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16SrRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。
- 帅瑾杨勇姚伟伟廖定容张平吕舒
- 关键词：乳酸菌乳酸杆菌乳酸球菌
- 腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的影响被引量：8
- 2012年
- 将腐生葡萄球菌S25接种到四川香肠中进行自然发酵,同时以不接菌的自然成熟香肠为对照,测定两组香肠自然成熟过程中脂肪和蛋白质含量的变化。结果显示:接种组的酸价在后期高于对照组;在自然晾挂成熟第15天和第30天,接种组的不饱和脂肪酸在总脂肪中含量分别为74.34%和74.30%,并且都高于对照组;在自然晾挂成熟过程中,接种组的总氮和非蛋白氮含量都高于对照组;在自然晾挂成熟第15天,接种组的游离氨基酸总量比对照组提高了19%,鲜味氨基酸(Glu)提高了31%,甜味氨基酸(Gly)提高了10%,必需氨基酸总量提高了21%;在自然晾挂成熟第30天,接种组的游离氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和必需氨基酸含量略高于对照组。结果表明,腐生葡萄球菌S25对四川香肠自然晾挂成熟过程中脂肪和蛋白质的分解有明显促进作用。
- 程燕杨勇廖定容帅谨
- 关键词：腐生葡萄球菌脂肪蛋白质
- 雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化被引量：7
- 2013年
- 为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。
- 廖定容姚伟伟帅谨张平吕舒杨勇
- 关键词：肌肉蛋白质降解游离氨基酸聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 淘汰蛋鸡肌肉复合嫩化技术的研究被引量：5
- 2013年
- 以淘汰蛋鸡鸡腿肉和鸡胸肉为原料,通过以木瓜蛋白酶用量、真空滚揉时间、嫩化时间、嫩化温度为实验因素,以剪切力降低率、保水性为响应指标的响应面法来研究淘汰蛋鸡肌肉的复合嫩化技术,获得的最佳工艺参数为:鸡胸肉的酶用量3.0U/g、真空滚揉时间28min、嫩化温度20℃、嫩化时间40min,经处理后的鸡胸肉剪切力值降低率为50.9%,保水性值92.7%;鸡腿肉的酶用量2.76U/g、真空滚揉时间30min、嫩化温度23℃、嫩化嫩化时间38min,经处理后的鸡腿肉剪切力值降低率为52.2%,保水性87.2%。结果表明,机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。
- 姚伟伟帅瑾廖定容吕舒张平杨勇
- 关键词：淘汰蛋鸡响应面法
- 罐罐肉加工与贮藏过程中风味形成机理的初步研究
- 本文以罐罐肉为研究对象,通过分析蛋白质、脂肪、微生物、内源酶、美拉德反应在其加工与贮藏过程中的变化规律,并结合挥发性物质与感官检验的结果,初步探讨罐罐肉的风味形成机理,以期能为罐罐肉传统工艺的改进提供理论依据。主要研究结...
- 廖定容
- 关键词：蛋白质降解脂肪水解脂肪氧化美拉德反应挥发性物质
- 文献传递
- 罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究被引量：3
- 2013年
- 为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律,本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,用同时蒸馏萃取结合气相色谱/质谱法对挥发性化合物进行分析。结果显示,罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42%)。在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质。在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸己酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质。
- 廖定容张平帅谨吕舒姚伟伟杨勇
- 关键词：挥发性物质气相色谱-质谱联用同时蒸馏萃取
