王学锋
- 作品数：10 被引量：74H指数：6
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 米饭食味品质评价技术进展被引量：17
- 2013年
- 米饭食味是大米品质的重要组成部分,随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质。综述了米饭的表观结构、质构特性及气味对米饭食味的影响,介绍了国内外对其研究方法及技术进展,分析了米饭食味评价技术所存在的问题与不足,并提出了未来相关领域研究与发展方向,以期更客观、准确、高效的评价米饭食味。
- 周显青王学锋张玉荣陶华堂
- 关键词：大米米饭食味
- 米饭食味品质评价技术的研究
- 米饭食味品质是大米品质的重要组成部分，随着人们生活水平的提高，对其食味品质要求也越来越高，本课题研究了米饭的外观特性指标与其外观感官评价、质构指标与其适口性感官评价的相关关系，以期找到一种用仪器代替感官评价的方法。最后通...
- 王学锋
- 关键词：大米米饭食味质构特性适口性
- 文献传递
- 基于物性仪评价大米食用品质的方法研究被引量：6
- 2013年
- 为了建立国产物性仪评价大米食用品质的方法,探索了米饭摆放方式及压缩参数对大米物性测试结果的影响,并研究了米饭物性仪测试结果与感官评价指标间的相关关系。结果表明:米饭粒在辐射状摆放、圆柱型压缩探头、压缩比70%和压缩速率0.5 mm/s的条件下,其物性测定结果重现性较好。物性测试的硬度、弹性和黏硬比与米饭感官评价中软硬度、弹性及综合评分值具有显著的相关性。可见硬度、弹性和黏硬比是米饭物性仪评价米饭食味的关键指标,物性测试仪能代替部分感官评价来快速、准确地测量米饭物性。
- 周显青张玉荣郎凯红王学锋邓灵珠于素平郝伟
- 关键词：大米米饭食味物性
- 米饭食味综合评价方法研究被引量：4
- 2014年
- 米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.
- 张玉荣王学锋周显青邓锋
- 关键词：米饭食味主成分回归分析
- 植物乳杆菌大米发酵条件的优化被引量：2
- 2013年
- 在单因素试验的基础上,借助Design-Expert软件,根据Box-Behnken中心组合设计原理及响应面法分析,对影响植物乳杆菌发酵大米的条件进行优化.在初始发酵培养基的基础上寻优,优化后的发酵条件为:培养温度38℃,起始pH 7,接种量4%,菌体浓度达到最大值1 148×105cfu/mL.
- 周显青陶华堂王学锋
- 关键词：大米发酵植物乳杆菌参数优化响应面
- 米饭质构测定方法的比较与参数优选被引量：10
- 2013年
- 米饭质构测定方法主要有饭饼法与饭粒法,对两者进行比较,推选饭饼法,并对其关键参数进行优化。结果表明:饭饼法与饭粒法所测质构指标的测定值差异较大,其中饭饼法测定值稳定性较高,可作为米饭质构试验的方法。饭饼法测定参数优化实验结果表明:随压缩速率的增大,各质构指标测定值总体增大,除硬度、弹性和粘着性差异不显著外,其余质构指标差异显著。当压缩速率为1.00 mm/s时,测定值稳定性最好。随着压缩比例的增大,硬度、粘着性和咀嚼度逐渐增大,粘聚性降低,弹性和胶着性先升后降,回复性先降后升,压缩比例对米饭各质构指标测定结果均有显著影响。当压缩比为50%时,变异系数较小,可选为测定参数。
- 周显青王学锋张玉荣邓锋于素平郝伟
- 关键词：大米米饭质构特性
- 米饭食味品质评价技术进展
- 大米是我国重要口粮之一,其产量占粮食总产量的40％以上,全国有60％以上的人口以米饭为主食.米饭食味是大米品质中最重要的指标,因此,米饭食味品质的研究有实际意义.米饭食味感官评价是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测稻...
- 周显青王学锋张玉荣陶华堂
- 关键词：适口性
- 质构仪对米饭适口性的评价研究被引量：23
- 2013年
- 着重研究了利用质构仪对米饭适口性进行评价,通过相关性和回归分析建立了质构仪评价米饭适口性的回归模型,并对模型进行了验证。结果显示:质构仪所测参数值与适口性感官评价指标具有显著的相关性,以适口性感官评价各指标为因变量所建立的回归方程及回归系数达到了显著水平,平均相对预测误差值较小,且方差分析显示预测值与实测值无显著差异,这为仪器代替米饭适口性感官评价提供了理论依据。
- 周显青王云光王学锋张玉荣
- 关键词：米饭适口性感官评价
- 米饭外观仪器评价与其感官评价的关联性研究被引量：3
- 2014年
- 米饭外观品质是其食味品质的重要组成部分.通过分析米饭外观指标的仪器测定值和感官评价值,探索外观仪器评价代替感官评价的可行性.结果表明:米饭外观指标仪器测定值与感官评分值具有显著相关性;以米饭外观感官评价指标为因变量,外观指标仪器测定值为自变量所建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其评分值与预测值相关性最好的是光泽.
- 张玉荣邢晓丽周显青王学锋于素平郝伟
- 关键词：仪器评价感官评价
- 基于近红外光谱技术测定小麦蛋白质模型的建立被引量：8
- 2013年
- 为了实现小麦籽粒蛋白质含量的快速、准确测定,用近红外分析仪对158份小麦进行光谱扫描,采用主成分分析法剔除异常光谱,对剔除异常值后的图谱进行标准正常化及去散射处理,并分别进行一阶和二阶导数处理。并在光谱预处理基础上,建立了预测小麦籽粒蛋白质含量的BP神经网络和偏最小二乘法校正模型。结果表明:经过标准正常化及去散射处理和二阶导数预处理的图谱,运用BP神经网络建立的模型预测小麦籽粒蛋白质含量效果最优,预测的R2和均方根误差分别为0.983和0.067,小麦蛋白质含量的国标测定值与最优条件下的预测值之间的t检验结果为P=0.82>0.05,两种方法测定结果无显著性差异。将其与近红外仪器自带模型相比,预测效果显著提高。采用非线性BP神经网络法建立的定标模型可提高预测小麦蛋白质含量的准确性。
- 张玉荣付玲周显青褚洪强王学锋
- 关键词：小麦近红外光谱蛋白质BP神经网络偏最小二乘法
