蔡培钿
- 作品数：27 被引量：253H指数：11
- 供职机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目广东省科技攻关计划云浮市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学生物学更多>>
- 广东肉制品加工现状与发展趋势被引量：3
- 2009年
- 随着广东省经济的快速发展,肉制品生产和加工等方面都有了很大的发展,肉制品加工科技水平和产品质量显著提高。阐述了冷却肉、广式腊味、西式肉制品等的加工现状和存在的问题,并提出了相应发展对策,展望了广东省肉类加工业的发展趋势。
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- 关键词：肉制品
- 柑橘类精油提取技术的研究进展被引量：18
- 2009年
- 综述了国内外提取柑橘类精油的工艺方法(包括传统的水蒸气蒸馏法、冷榨法、有机溶剂浸提法,CO2超临界萃取法)和作用机理,以及提取所得香精油的出油率及香气成分,并在此基础上对我国柑橘类精油提取技术的前景进行了展望。
- 赵文红白卫东白思韵蔡培钿
- 关键词：柑橘精油蒸馏法溶剂浸提超临界流体萃取法
- 柑橘类乳化香精生产技术被引量：1
- 2009年
- 柑橘类乳化香精是由含橙、柠檬油等天然精油,加入增重剂、抗氧化剂、乳化剂等添加剂,经乳化均质后制成的能较好地保留天然精油的新鲜头香的乳化香精,其种类主要有橙乳化香精、柠檬乳化香精、西柚乳化香精等,在果冻、乳饮料行业等食品工业中具有重要的应用价值。本文论述了柑橘类乳化香精的概念、特点、生产工艺和阿拉伯胶、变性淀粉等常用的乳化剂;针对柑橘类乳化香精存在的分层、破乳、变型等问题提出了解决方法;介绍了柑橘类乳化香精的发展现状。乳化香精的稳定性和浊度研究是乳化香精发展及应用的两个重要方面,适合的乳化稳定剂和增重剂是乳化香精获得高稳定性的关键,因此,要根据不同的水油体系选择不同的乳化工艺。
- 赵文红白卫东彭海嫦蔡培钿钱敏
- 关键词：乳化香精稳定性
- 食品病原微生物快速检测技术的研究进展
- 病原微生物是影响食品安全最主要的生物因素，所以对病原微生物的检测显得非常重要。但传统的食品病原微生物检验方法费时、敏感性低、特异性差。随着现代生物技术的快速发展，特别是生物化学、分子生物学、免疫学、及计算机技术的不断发展...
- 白卫东蔡培钿赵文红钱敏
- 关键词：病原微生物
- 美拉德反应在肉味香精中的研究进展被引量：31
- 2009年
- 美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。
- 蔡培钿白卫东钱敏
- 关键词：美拉德反应肉味香精反应机理
- 转谷氨酰胺酶及其在食品工业中的应用被引量：11
- 2010年
- 转谷氨酰胺酶是催化蛋白质分子之间交联的一种酶,对蛋白质的成胶能力、热稳定性、持水能力等功能特性有独特的改善作用。简要介绍了转谷氨酰胺酶的性质、功能特性和作用机理,详细阐述了转谷氨酰胺酶在食品工业中的应用,包括了肉制品、乳制品、水产品、植物蛋白制品、焙烤制品以及在食品包装及保藏等方面。
- 蔡培钿白卫东赵文红钱敏
- 关键词：转谷氨酰胺酶食品工业蛋白质
- 分子蒸馏精制肉桂油的研究被引量：13
- 2009年
- [目的]为精制肉桂油的高效提取提供理论依据。[方法]采用刮膜式分子蒸馏技术精制肉桂油,研究温度、真空度、进料速度、刮膜转速对肉桂精油得率和纯度的影响,采用GC-MS对分离物中肉桂醛含量进行分析,确定分子蒸馏精制肉桂油的最佳工艺条件。[结果]4个因素对试验的影响顺序为：真空度〉温度〉进料速度〉刮膜转速,理论最优组合为：蒸馏温度63℃,真空度50 Pa,进料速度1.0ml/min,刮膜转速320～340 r/min。根据综合评分结果和验证试验结果,确定分子蒸馏的最佳工艺条件为：蒸馏温度63℃,真空度50Pa,进料速度2.0 ml/min,刮膜转速270～290 r/min。在该条件下,肉桂精油的得率为92.14%,肉桂醛纯度为63.39%。所制肉桂油颜色由黄中带黑色转为淡黄色,色泽清亮,无可见悬浮物,香味纯净。[结论]确定了分子蒸馏精制肉桂油的最佳工艺条件。
- 刘晓艳白卫东蔡培钿高听明
- 关键词：分子蒸馏肉桂油肉桂醛精制
- 威化饼干饼皮工艺的研究被引量：5
- 2008年
- 本实验以饼干硬度和感官为指标,探讨了面粉筋度、淀粉种类、棕榈油的投放量、焙烤温度和焙烤时间对威化饼皮的影响。结果表明:威化饼皮的配方为(以面粉质量100%计):面粉筋度为26%,棕榈油4%,碳酸氢氨0.4%、碳酸氢钠0.12%、水180%;烘烤温度为:上模135℃,下模140℃;烘烤时间为8min。所得的产品最佳,色泽白,口感酥松自然但饼身不至于过脆,饼皮中间结晶层结晶明显。
- 白卫东钱敏蔡培钿严珺
- 关键词：威化饼干饼皮
- 广式腊味贮存过程中酸价和过氧化值的变化被引量：7
- 2010年
- 为研究广式腊味的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系及贮藏温度对二者的影响,分析广式腊味的风味等感官变化情况,采用滴定法测定广式腊味在不同时期、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价。研究结果表明:在室温20℃,冷藏温度2℃的贮藏条件下,广式腊味的AV、POV在室温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标限定值的速率大于POV超标速率,尤其在室温贮藏的条件下,POV超标的时间比AV超标的时间多出了1倍左右,但AV超标的样品其感官品质并未发生不良变化。由此可见,AV和POV在评价广式腊味脂肪氧化程度上并不一致,AV有必要单独讨论其作为一个国标规定的理化指标的合理性。
- 白卫东蔡培钿赵文红钱敏陈琳琳
- 关键词：广式腊味酸价过氧化值
- 冷磨法提取柑橘精油工艺研究被引量：11
- 2010年
- 以甜橙和柠檬为主要原料,采用冷磨法进行柑橘精油提取,研究了浸泡剂浓度、浸泡时间、果皮破碎度、破乳剂添加量等对柑橘精油得率的影响。结果表明,柑橘精油提取最佳工艺条件为:浸泡剂石灰水浓度为3%,浸泡时间为1h,果皮破碎度为0.25cm,破乳剂NaCl添加量为0.75mg/mL。在此工艺条件下,甜橙精油得率为0.51%,柠檬精油得率为0.58%。
- 赵文红蔡培钿白卫东白思韵
- 关键词：甜橙柠檬
