郑晓莹
- 作品数：10 被引量：55H指数：4
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划陕西省农业科技攻关项目陕西省科技统筹创新工程计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程更多>>
- 牛乳(活性肽)及加工工艺对面包品质的影响被引量：3
- 2014年
- 为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p<0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。
- 李志成刘莎郑晓莹付芒娟王瑞郝洁
- 关键词：乳制品面包
- 豆豉发酵中微生物及其功能研究进展被引量：26
- 2011年
- 介绍了毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉和曲霉型豆豉在制曲及后发酵过程中主次要微生物的分布、所含酶系及成品中不同的风味物质,并分析了不同豆豉中的主次要发酵微生物群系与其之间的作用。
- 卢露郑晓莹
- 关键词：毛霉型豆豉细菌型豆豉曲霉型豆豉发酵微生物酶系
- 正交试验优化清汁红枣乳酸饮料工艺
- 2013年
- 以红枣为原料进行乳酸发酵,生产具有红枣和乳酸发酵特有风味与营养功能的红枣乳酸饮料。通过单因素试验和正交试验确定红枣乳酸发酵最佳工艺条件为:菌种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的复合比2:1、发酵时间1d、发酵温度38℃、复合菌剂接入量6%、牛奶添加量3mL/100mL、葡萄糖添加量0.5g/100mL,产酸量达7.5g/L。饮料调配最佳工艺条件为100mL饮料中添加红蔗糖2g、白蔗糖5g、NaCl 20mg,乳酸含量为0.5g。对4种乳酸发酵醪抗氧化功能分析发现次等红枣发酵醪在清除DPPH自由基和总抗氧化能力方面与优质红枣发酵醪相当,而高于苹果汁、红心红薯2种发酵醪。
- 徐长亮向进乐郑晓莹
- 关键词：红枣乳酸发酵乳酸饮料
- 山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究被引量：9
- 2011年
- 以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明:山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物.OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS+.的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2+的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除.OH、DPPH自由基、O-2.和ABTS+.的方法不能相互替代。
- 李志成蒋爱民熊清权童伟郑晓莹
- 关键词：抗氧化
- 牛乳酪蛋白初级抗菌肽粉乳基料的制备被引量：4
- 2012年
- 为制备抗菌活性较好的肽粉乳基料,以新鲜牛乳为原料提取酪蛋白,以酪蛋白酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为指标,从木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白,并通过单因素试验和正交试验确定该酶水解牛乳酪蛋白优化水解条件。结果表明:木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白,其酶解物对3种菌均有较好的抑制作用;优化水解工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间4.5h、加酶量4500U/g、pH5.5、底物质量浓度6g/100mL;牛乳酪蛋白酶解物及初级肽粉乳基料稳定性均较好。
- 熊清权李志成童伟郑晓莹李静张展
- 关键词：牛乳酪蛋白抑菌活性
- 湿热处理对鹰嘴豆淀粉理化性质的影响被引量：8
- 2013年
- 以鹰嘴豆淀粉为材料,研究湿度(20%、30%)、温度(80℃、100℃、120℃)以及时间(2h、6h)对其理化特性的影响。结果表明:经湿热处理后鹰嘴豆淀粉的颗粒形态没有明显变化,溶解度和膨胀度小于原淀粉,随着处理湿度增大、温度升高及时间延长,淀粉溶解度和膨胀度降低幅度增大;湿热处理后淀粉糊的冻融稳定性增强,较低的湿度及较高的温度有利于改善冻融稳定性;湿热处理后,淀粉更难糊化,随着湿热处理湿度的增大、处理温度的升高以及处理时间的延长,淀粉糊的黏度值降低越明显,起糊温度升高越多,峰值黏度、崩解值、回生值等黏度特征值下降幅度越大,热糊稳定性、冷糊稳定性越强。
- 孙新涛董强郑晓莹杜双奎
- 关键词：湿热理化性质
- 超高压处理对Feta奶酪成熟期限的影响被引量：2
- 2013年
- 为缩短Feta奶酪的成熟期,在盐渍前对Feta奶酪进行超高压处理,研究Feta奶酪成熟期间的理化特性和流变学特性。结果表明:超高压处理后的Feta奶酪pH值、FDM、PDM、12%TCA-SN/TN及硬度的变化趋势与对照组一致,在Feta奶酪成熟期间pH值先下降后上升,FDM、PDM及硬度值均呈下降趋势,12%TCA-SN/TN呈上升趋势。超高压处理可以显著加快蛋白质的降解,其中200MPa下保压15min处理促熟效果最好,可将Feta奶酪的成熟期由30d缩短至7～14d。
- 郑晓莹李志成童伟熊清权苏晋文任娇
- 关键词：超高压
- 牛乳酪蛋白抗氧化乳基料的制备及其分离纯化被引量：4
- 2013年
- 为制备具有低过敏性和抗氧化作用的牛乳酪蛋白活性肽乳基料,以水解度和.OH清除率为指标,先后采用大孔吸附树脂和凝胶过滤色谱分离、纯化酪蛋白酶解物。结果表明:胰蛋白酶和中性蛋白酶组合酶解牛乳蛋白6h,其产物具有较高的水解度(36.80%)和较好的抗氧化活性,.OH清除率的半抑制浓度(IC50)值为3.12mg/mL;酶解物通过LS106大孔吸附树脂分离、纯化后,体积分数为75%的乙醇洗脱液具有较高的抗氧化活性,其.OH清除率的IC50值为0.14mg/mL;体积分数75%的乙醇洗脱组分经凝胶过滤色谱分离、纯化后,得到4个不同相对分子质量肽段,其中抗氧化活性较强肽段的相对分子质量为355.38～854.89,其.OH清除率的IC50值为0.09219mg/mL,与酶解物相比其抗氧化活性扩大33.84倍;相对分子质量小于3238.05的多肽占纯化后多肽总量的60.32%,30.09%多肽是由2～8个氨基酸组成的寡肽。牛乳酪蛋白经复合酶酶解后其抗氧化活性明显提高,过敏性明显降低,喷雾干燥后可以直接制备乳基料。
- 童伟李志成熊清权郑晓莹苏晋文任娇
- 关键词：纯化抗氧化性过敏性
- Feta奶酪促进成熟的方法研究
- 为缩短Feta奶酪的成熟期，采用单因素和正交试验研究了原料（牛羊乳）配比、超高压处理、添加微胶囊化中性蛋白酶等促熟方法，在Feta奶酪成熟期间，检测了Feta奶酪的理化特性如水分、pH值、固形物中脂肪含、固形物中蛋白质含...
- 郑晓莹
- 关键词：奶酪超高压中性蛋白酶
- 文献传递
- 牛乳酪蛋白酶解物的分离纯化及抗菌肽乳基料的制备研究被引量：3
- 2013年
- 【目的】分离纯化牛乳酪蛋白酶解物,检测酶解物及其分离组分的抑菌活性,并制备抗菌肽乳基料。【方法】从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶中筛选一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白,将其酶解产物经大孔吸附树脂和凝胶过滤色谱分离、纯化后,以对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径、最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)为指标,分析酶解物和分离组分的抑菌活性。【结果】(1)木瓜蛋白酶水解牛乳酪蛋白4.5h,其酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均有较好的抑制作用。(2)大孔吸附树脂将牛乳酪蛋白酶解物分离成4个组分,其中以体积分数75%乙醇洗脱组分的抑菌作用较强。(3)凝胶过滤色谱将体积分数75%乙醇洗脱组分分离成4个色谱峰,其中A峰对大肠杆菌和沙门氏菌抑制作用较强,B峰对金黄色葡萄球菌抑制作用较强,A峰和B峰经冷冻干燥后成功制备了2种抗菌肽乳基料。【结论】牛乳酪蛋白酶解物经大孔吸附树脂和凝胶过滤色谱分离、纯化后,其分离组分的抑菌活性逐步增强,能够用于抗菌肽乳基料的制备。
- 熊清权李志成童伟郑晓莹苏晋文葛武鹏任娇
- 关键词：分离纯化抗菌肽
