陈剑
- 作品数：23 被引量：73H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金肉类加工四川省重点实验室开放基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生农业科学文化科学更多>>
- 论淮扬菜的地理标志保护被引量：1
- 2009年
- 淮扬菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,深受消费者喜爱,然而近年来各地假冒淮扬菜之名的行为屡屡出现,现有法律难以为淮扬菜提供有力的保护依据。通过地理标志的专门立法可以弥补现有法律体系的不足,为淮扬菜提供整体有效的保护,因此迫切需要将其纳入地理标志的保护范围内。
- 薛莲陈剑
- 关键词：淮扬菜地理标志知识产权法律保护
- 中式烹饪中复合味型配方的数据挖掘试验被引量：4
- 2013年
- 探索数据挖掘技术在中式烹饪复合味型配方调配规律中的方法,以收集中式烹饪中典型的复合味型配方为挖掘对象。运用数据预处理,进行配方名称和用量计量的规范,采用聚类分析,对配方进行不同菜系、呈味物质类型进行分类、使用频率集统计构成复合味型配方的核心调味料,及其关联对应规则。研究结果表明,挖掘得出的相关知识模式对于实现自动烹饪机器人自动调味工艺具有一定的理论意义和实践价值。
- 周晓燕朱文政马文涛陈剑
- 关键词：中式烹饪复合味型数据挖掘知识模式
- 淮扬菜市场拓展的制约因素及其发展对策被引量：6
- 2003年
- 淮扬菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,但近年来没有像川菜、粤菜一样在我国餐饮市场占据领军地位。淮扬菜要在国内和国际开拓市场,必须注重本味,展示精巧的制作工艺,同时要善于借势,共生营销寻求发展。
- 朱云龙陈剑
- 关键词：淮扬菜
- 醉制食品卫生评价及醉蟹宝杀菌效果的实验观察被引量：3
- 1999年
- 对醉制用水产原料及其醉制后的细菌数变化、残存细菌菌相、醉蟹宝的杀菌效果进行了实验性检测。结果表明，水产原料带菌量为螃蟹、螃蜞〉河虾，细菌总数为６．２×１０＾２－６．４×１０＾４ｃｆｕ／ｇ。市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数总有１０－４０ｃｆｕ／ｇ。厨房醉制品在醉制数小时数天后，都有活菌残 ，残存苗条上为弧菌属及革兰氏阳性芽胞杆菌。将自行研制的醉触宝有活菌残存。
- 蒋云升董杰陈剑倪慧明周磊王莉
- 关键词：杀菌效果卫生评价
- 烹饪配菜系统中Word图表数据库转换的应用
- 2013年
- 本文通过对用户程序调用OLE对象与Word中表格和图像数据交换过程进行分析,提出应用于烹饪配菜的用户管理信息系统与日常办公文档Word表格和图像之间的数据共享方案,结合Delphi代码验证了该方案的实用性和可行性。
- 陈剑
- 关键词：MISOLE
- 烹调对河蟹致病性气单胞菌控制的研究被引量：2
- 1999年
- 从江苏扬州5个河蟹场分离到具有β溶血的气单胞菌.被检菌加热试验表明:在65℃10min、90℃1min条件下能将细菌灭活.调味品杀菌试验表明:50%食醋作用5min能将细菌灭活,而33%加饭酒24h内对细菌无杀灭作用.以一定浓度醉蟹宝与加饭酒同时加入醉制品中,能在较短的时间内彻底灭菌。
- 蒋云升王永坤朱国强董杰陈剑
- 关键词：河蟹气单胞菌烹调致病菌
- 鸭血糯黑桑椹抗氧化延缓衰老保健功效研究被引量：4
- 2000年
- 以鸭血糯米提取液、黑桑椹水提取液给老龄 BALB/C小鼠灌胃 ,剂量分别为 0 .5,1 .0 ,2 .0 m L.只 -1.d-1,每组 2 0只 .4 5d后测定与抗氧化延缓衰老及美容有关的生化指标 .结果表明 :鸭血糯提取液、黑桑椹提取液都能使超氧化物歧化酶 ( SOD)活性显著增强 ( P<0 .0 5或 0 .0 1 ) ,谷胱甘肽过氧化物酶 ( GSH-Px )和过氧化氢酶 ( CAT)活性显著提高 ( P<0 .0 1 ) ,心肌脂褐素含量明显减少 ( P<0 .0 5) ,过氧化脂质( LPO)含量明显降低 ;皮肤中羟脯氨酸 ( HYP)的含量提高 ( P<0 .0 5或 <0 .0 1 ) .证明鸭血糯提取液、黑桑椹提取液都具有较明显的抗氧化和延缓衰老的作用以及润肤美容的功效 .
- 施洪飞项平杨立坤曹晖陆广念陈剑
- 关键词：鸭血糯抗氧化延缓衰老保健功效
- 影响狮子头口感的关键工艺标准研究被引量：11
- 2010年
- 目的:通过对影响狮子头口感的关键要素的研究,得出狮子头最佳工艺配比和加热时间。方法:先采用单因素分析法,通过嫩度、滑爽度、肥腻感感官品质进行鉴定得出淀粉用量、用盐量、肥瘦比、加热时间的工艺参数,再用正交试验法得出综合配比的最佳值,同时运用质构仪、水分检测、脂肪检测方法得出狮子头在不同条件下的硬度、水分含量、脂肪含量,通过相关性分析得出硬度、水分、脂肪与工艺参数之间的关系。结果:狮子头的最佳工艺配比为肥瘦比5:5、用盐量3g、淀粉用量10g、加热时间120min。
- 周晓燕唐建华陈剑王萧
- 关键词：狮子头口感正交试验工艺参数
- 泽泻香菇保健食疗功效研究被引量：2
- 1999年
- 用药膳泽泻香菇掺和到饲料中分别饲喂实验性高血脂小鼠30天和实验性衰老小鼠40天,并分别测定其相关指数及含量.结果表明:泽泻香菇可以明显降低小鼠血清的TC、TG、LDL—c、VLDL—c,升高HDL—c,改善小鼠的动脉硬化指数(AI),各项指标和对照组比较均有显著性差异(P<0.01);泽泻香菇可明显提高血清和肝脏的SOD活力,提高肝脏的GSH—PX活力、T—AOC水平,降低肝脏LPO含量,各项指标与对照组比较均有显著性差异(P<0.05,P<0.01,P<0.001).因此得出结论:泽泻香菇具有明显的调节血脂及抗氧化延缓衰老的作用.
- 陆广念施洪飞陈剑杨玉明杨立坤项平
- 关键词：药膳泽泻香菇调节血脂保健作用
- 兔肉干挥发性风味分析被引量：4
- 2017年
- 利用汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)对兔肉进行接种,优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱方法(GC-MS)研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃,接种量1×107 cfu/g,发酵时间54h,其中复合发酵组接菌比例(L∶C∶Y为1∶4∶1)试验条件下,检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种,包括12种醛、32种烷、22种胡椒类、28种醇、7种酮、6种酸、14种酯和14种其他成分。通过对各发酵处理组的挥发性风味成分进行数据分析:不同的微生物发酵菌株对肉干的风味成分的种类和相对含量都有显著影响,酮类、胡椒类和其他类对复合发酵处理组风味产生影响最大,表明复合发酵处理是形成和改善兔肉干风味的优选方法。
- 陈剑蒋云升闫婷婷李华
- 关键词：兔肉干挥发性风味GC-MSSPME
