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3种蛋白酶对鲶鱼骨肉泥中多肽得率和钙溶出率的比较研究被引量：6: 2016年; 利用鲶鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮等副产物为原料,将其高压处理后,去油、绞碎得到骨肉泥。分别利用胃蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解骨肉泥,以多肽得率和钙溶出率为指标比较3种酶的酶解效果,以期获得最大量的钙螯合肽。试验结果表明:胃蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为44.40%,钙溶出率为77.04%;中性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量6000 U/g,液料比3:1)的最高多肽得率为56.12%,钙溶出率为17.45%;碱性蛋白酶(酶解时间3 h,加酶量10000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为61.49%,钙溶出率为33.84%。试验说明利用3种蛋白酶酶解骨肉泥时,碱性蛋白酶的多肽得率高于胃蛋白酶和中性蛋白酶,但胃蛋白酶的钙溶出率远远大于中性蛋白酶和碱性蛋白酶,因此选定胃蛋白酶作为从骨肉泥中提取钙螯合肽的最适宜用酶。; 郭耀华尚鑫茹岳兰昕樊晓盼马俪珍张玲; 关键词：蛋白酶

新型牛肉饼工艺技术研究被引量：5: 2015年; 以牛后腿肉为原料,开发新型牛肉饼产品,主要针对如何提高牛肉饼的嫩度、风味和营养等方面。通过单因素试验,确定了小苏打,嫩肉粉,配制植物油的加入量分别为1.2%、0.8%、20%时,牛肉饼的品质最佳。在此基础上,又比较了纯瘦牛肉、添加20%配制植物油和20%牛油3种牛肉饼产品的营养价值,试验表明添加20%配制植物油的牛肉饼中,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例达到了87.83%,其中亚油酸含量1 038.3 mg/g,亚麻酸含量14.63 mg/g,体现了较高的营养价值。; 岳兰昕郭耀华张乃琳刘彩虹霍乃蕊马俪珍; 关键词：牛肉饼嫩度脂肪酸感官

蔬菜对发酵香肠中氨基酸、脂肪酸、生物胺和亚硝胺含量的影响被引量：9: 2016年; 新鲜蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维和硝酸盐,有替代化学合成亚硝酸盐,制备发酵香肠的潜力。以冷却猪通脊肉和背膘肉(8:2 w/w)为主要原料,以萨科WBL-45复合菌株为发酵剂,配以常用辅料制备发酵香肠。香肠分为5组:(1)对照组(CK组)不添加硝酸盐,(2)阳性对照组(SN组)加入0.3 g/kg的硝酸盐,(3)芹菜组(QC组),(4)菠菜组(BC组),(5)洋白菜组(YBC组);(3)(4)(5)中分别添加相应的新鲜蔬菜(使得硝酸盐含量均为0.3 g/kg)。分析各组发酵香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸、生物胺和N-亚硝胺含量。研究结果表明:5组发酵香肠中的游离氨基酸和脂肪酸种类相同,3组蔬菜发酵香肠的游离氨基酸含量均高于SN组和CK组;在3组蔬菜发酵香肠中检测到7种生物胺,未检出组胺。3组蔬菜发酵香肠的生物胺含量及生物胺指数显著低于CK组(P<0.05),但略高于SN组(P<0.05)。QC和YBC组蔬菜发酵肠中可检出的N-亚硝胺仅1种,而BC、CK和SN组样品可检出以上2种N-亚硝胺。芹菜组、菠菜组和洋白菜组发酵肠的总N-亚硝胺含量分别为0.89、1.48、3.69μg/kg,显著低于SN组(4.19μg/kg),并远低于国家限量水平。总体而言,新鲜蔬菜替代亚硝酸盐制备的发酵香肠,品质优良,安全性高,具有广阔的市场开发和应用前景。; 樊晓盼郭耀华岳兰昕尚鑫茹马俪珍王瑞王金娥孔保华; 关键词：脂肪酸氨基酸生物胺 N-亚硝胺

基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法: 本发明涉及一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其步骤如下：(1)芹菜粉的制备；(2)菌株的添加：使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36×10<Sup>7</Sup>CFU/g，得到混合液...; 马俪珍李沛然任小青李鹏张乃琳刘彩红岳兰昕韩孝菲樊晓盼; 文献传递

樱桃粉（汁）阻断N-亚硝胺的形成机理及在肉制品加工中的应用效果研究: 亚硝酸盐是肉制品加工中不可替代的食品添加剂,但是它能与二级胺在体内、体外结合,形成致癌物质N-亚硝胺。所以寻找天然的、更有效的亚硝酸盐清除剂和N-亚硝胺阻断剂一直是学者们研究的热点。樱桃作为营养和风味俱佳的果品,特别是富...; 岳兰昕; 关键词：樱桃 N-亚硝胺亚硝酸盐猪肉罐头; 文献传递

复合型油炸甘薯脆片加工工艺研究被引量：3: 2013年; 以新鲜甘薯为主要原料,开发具有特色风味的复合型油炸甘薯脆片。比较了直接冷冻和预干燥工艺对复合型油炸甘薯脆片品质的影响,运用排序法对脆片的感官品质进行评价。试验结果表明:直接冷冻法所制备的甘薯脆片品质优于预干燥工艺。; 白河清岳兰昕张兵兵何新益; 关键词：甘薯脆片感官评价

发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化: 2014年; 本试验通过三因子二次通用旋转试验设计,以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段,通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48h的检测,得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为:糖的添加量为5.32%,菌种的添加量为0.007%,发酵温度为24.5℃,由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。; 王水晶高青李茜岳兰昕郭耀华朱迎春; 关键词：发酵香肠发酵温度

新型牛骨汤工艺技术研究被引量：7: 2016年; 以牛骨为原料,研究牛骨汤饮料的加工工艺和配方,开发出骨白汤、骨清汤两种饮料。采用常压分步熬制技术,并在牛骨泥中按照适当的比例添加鸡骨架、鸭骨架和牛肚以及料酒、食醋和牛奶等,熬制出风味鲜美、色泽乳白的骨白汤饮料。在白汤饮料的基础上酶解,经过正交试验分析,得出最优酶解条件:酶比(风味酶∶复合酶)1∶2(质量比),酶量1.2%,pH5.5,反应时间1 h,酶解温度53℃。酶解结束后于90℃条件下灭酶10 min,离心得到下层清液,经10倍稀释,添加0.7%食盐、0.05%味精和0.005%I+G后,冷却、灌装、杀菌,可得到风味浓香、清澈透明的牛骨清汤饮料。; 郭耀华窦春蕾岳兰昕马俪珍; 关键词：牛骨酶解白汤清汤

樱桃对猪肉火腿罐头的品质及阻断N-亚硝胺形成的作用被引量：8: 2016年; 以猪肉火腿罐头为研究对象,设计5组实验:NC组(原料肉的腌制过程不添加Na NO2和抗坏血酸钠)、PC组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2和550 mg/kg抗坏血酸钠)、TRT1组、TRT2组和TRT3组(原料肉的腌制过程添加150 mg/kg Na NO2,但不添加抗坏血酸钠,而是分别添加肉质量分数为2%、4%、10%的樱桃汁)。将加工出的5组猪肉火腿罐头在30℃条件下进行保温实验,分别在0、1、2、3、4周测定样品的色差、亚硝酸盐残留量、9种N-亚硝胺含量,并进行感官评价。结果表明:添加樱桃汁能够有效降低样品中亚硝酸盐残留量,抑制N-亚硝胺的生成,改善色泽,并且能够产生特殊的风味,其中添加4%樱桃汁的猪肉火腿罐头表现出最佳的感官评价值。样品在保温实验过程中,N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)、N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)和N-亚硝吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)有升高的趋势,但TRT1、TRT2和TRT3三组变化趋势明显低于PC组。实验说明樱桃对NDMA、NDEA和NPYR的阻断作用明显优于传统意义上抗坏血酸钠的阻断作用。; 岳兰昕樊晓盼郭耀华尚鑫茹王瑞马俪珍张玲; 关键词：樱桃 N-亚硝胺亚硝酸盐色差

鲶鱼骨肉泥的酶解工艺优化被引量：3: 2016年; 利用鲶鱼副产物(鱼头、鱼皮、鱼骨和碎肉等)制备的骨肉泥为实验对象,以多肽得率和钙溶出率为考察指标进行Box-Behnken响应面实验设计,探究胃蛋白酶的酶解时间、加酶量和液料比三因素对酶解效果的影响。通过所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件:液料比(水∶骨肉泥,m∶m)是6.73∶1,胃蛋白酶的加酶量7000 U/g,酶解温度37℃,p H为3.0,酶解时间6 h。此条件酶解骨肉泥得到的酶解液中,多肽得率为43.07%,钙溶出率为44.62%。; 郭耀华尚鑫茹岳兰昕樊晓盼马俪珍张玲; 关键词：酶解

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