李运飞
- 作品数：2 被引量：33H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 搅拌型果汁酸奶稳定性的研究被引量：27
- 2005年
- 研究了亲水性胶体和盐类对果汁酸奶稳定性和口感的影响。结果表明:发酵后添加亲水性胶体优于杀菌前添加;在6种胶体单独作用时,以CMC和PGA的稳定效果较好,二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～4∶1。聚磷酸钠对果汁酸奶的稳定效果好于柠檬酸钠,并应在发酵后添加。盐类不影响果汁酸奶的粘度,但抑制了甜味,突出了酸味,使口感变差,故应该少加。
- 张国农李运飞解国富高燕
- 关键词：果汁酸奶搅拌型酸味CMC盐类PGA
- 亲水性胶体和盐类在果汁牛奶中的稳定作用被引量：6
- 2004年
- 研究了不同亲水性胶体和盐类对果汁牛奶的稳定作用。结果表明,单独使用果胶、CMC和PGA,在一定用量下可以将体系沉淀率降至1%以下;瓜尔豆胶和刺槐豆胶对果胶有增效作用。盐的加入明显增强了胶体的稳定能力,但其添加比例有最佳值,集中在0.04%～0.12%。当使用CMC和PGA时,先加盐的效果优于后加盐;但对于果胶使用量较低的体系,则以先加胶体为好。
- 李运飞张国农解国富
- 关键词：亲水性胶体盐类果汁牛奶乳制品
