金华勇
- 作品数：4 被引量：82H指数：4
- 供职机构：湖北工业大学生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 甜面酱发酵工艺试验研究
- 甜面酱又称面酱、甜酱,是以小麦或面粉为主要原料经过制曲和保温发酵酿制而成的一种酱类调味品,其制作方法大多以传统工艺为主即自然接种,高温伏天晒制而成。传统方法生产的甜面酱滋味香甜,鲜味独特,色泽诱人,深受消费者青睐。然而,...
- 金华勇
- 关键词：甜面酱人工接种自然发酵
- 文献传递
- 顶空固相微萃取-气-质联用技术分析传统甜面酱中挥发性风味成分被引量：46
- 2009年
- 采用顶空固相微萃取技术提取3种不同地方传统甜面酱中的香气成分,再经气质联用进行分析鉴定。甜面酱样品的分析结果表明,酯类在其挥发性风味物质中相对含量最高,其中又以十四烷酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯为主。同时还含有2-甲基正丁醛、苯乙醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、5-(1,5-二甲基-4-已烯基)-2-甲基-1,3-环己二烯、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等醛、醇、酸、烯类物质。
- 金华勇曾灿伟康旭李冬生黄红霞
- 关键词：甜面酱顶空固相微萃取气相色谱-质谱风味
- 酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究被引量：17
- 2011年
- 采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利。
- 康旭曾灿伟黄红霞金华勇杨进李冬生
- 关键词：甜面酱GC-MS酿制工艺风味成分
- 自然与人工气候条件下酿造甜面酱过程中的菌相分析被引量：17
- 2009年
- 动态检测了农村自然条件和实验室人工气候条件下甜面酱酿造过程中菌相变化,初步认为甜面酱自然条件下室外曝晒发酵过程是一个再接种的过程,实验室人工气候条件下酿造甜面酱成品在香气和滋味上的不足直接与发酵过程中酵母和细菌种类和数量的明显差异有关。
- 曾灿伟金华勇李冬生曾莹康旭黄红霞
- 关键词：甜面酱菌相分析感官评价
