刘昌华
- 作品数：5 被引量：76H指数：5
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：江苏高校优势学科建设工程项目国家公益性行业科研专项浙江省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5
- 2013年
- 为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。
- 王艳刘昌华章建浩靳国锋
- 关键词：脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸
- 鲈鱼风干成熟工艺及其脂质分解氧化和风味品质特性研究
- 鲈鱼是我国高档经济鱼类品种之一，其肉质较嫩，脂肪含量较高，且骨刺较少，适宜进行深加工。传统风鱼因其独特的风味品质深受广大消费者青睐，以鲈鱼为原料，采用腌制、风干成熟工艺制作传统风鱼工艺及其过程中的蛋白质分解和感官品质本实...
- 刘昌华
- 关键词：鲈鱼脂肪氧合酶脂质分解氧化风味品质
- 固相微萃取-气质联用法测定鲈鱼风干成熟工艺过程中的挥发性化合物变化被引量：22
- 2013年
- 采用固相微萃取-气质联用技术,对鲈鱼腌制风干成熟工艺过程中挥发性化合物进行测定,分析鲈鱼加工不同阶段主要挥发性化合物的成分、种类、相对含量的变化情况。结果表明:鲈鱼腌制风干成熟过程中共鉴定出64种挥发性化合物,其中醛类15种、醇类20种、酮类7种、酯类7种、烃类15种;其中己醛、2-甲基-4-戊烯醛、2-已烯醛、2-辛烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮等为产品重要挥发性化合物;不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显,原料肉中烃类化合物是含量最丰富的挥发性成分,腌制风干成熟工艺过程中随着肌肉氧化程度增加,醛类、酮类、酯类化合物含量升高,烃类和醇类挥发性化合物含量降低,挥发性风味化合物种类随着工艺过程中脂质的氧化而不断增多,说明脂质是风鱼挥发性风味化合物最重要的前体物质。
- 刘昌华王艳章建浩张迎阳
- 关键词：鲈鱼挥发性化合物风味
- 鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律被引量：21
- 2012年
- 以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C2 2:6)是FFA的主体成分;酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),且磷脂酶活力下降幅度最大,中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P<0.05);而LOX活力持续下降,POV和TBARS值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势,说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解,加速风味物质的形成。
- 刘昌华章建浩王艳
- 关键词：鲈鱼脂肪酶脂肪氧合酶脂质分解氧化
- 切块火腿综合抗氧化及包装方法被引量：6
- 2011年
- 对传统发酵成熟金华火腿切块,表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装,分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值,研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明:切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05%VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理,从春季到秋季室温贮藏6个月后,其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg,显著低于对照组(P<0.05),且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV<19.7meq/kg,TBARs<1mg/kg),同时保持较好的感官颜色。
- 王佳媚章建浩雷艳雄江慧申雷刘昌华
- 关键词：天然抗氧化剂脱氧剂脂肪氧化
