于海
- 作品数：108 被引量：662H指数：15
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金国家自然科学基金江苏省农业科技自主创新基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学医药卫生化学工程更多>>
- 日龄对盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸的影响
- 2018年
- 以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测。结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值(Polyunsaturated fatty acids/Saturated fatty acids,P/S值)降低;日龄为150d盐水鹅挥发性风味成分和脂肪酸种类均最高。选择150d日龄扬州大白鹅能够同时保证盐水鹅的风味和营养。
- 张明于海周晓燕吴丹枫
- 关键词：日龄挥发性风味脂肪酸
- 洛伐他汀转化菌株的筛选及发酵条件被引量：4
- 2003年
- 利用薄层层析法和HPLC法对 30 0株放线菌进行筛选 ,结果发现一株菌ST4 8对洛伐他汀有转化作用 .研究其菌龄、菌体干重、分批加入底物及底物诱导等条件对转化率的影响表明 ,菌株ST4 8在预培养基中培养 4 8h后接入转化培养基 ( 5 %接种量 ) ,此时菌体量最高 ,加入 0 .3mL底物后 ,继续培养 4 8h转化率最高 ( 2 0 .78% ) .一次性加入底物和分批加入底物的转化率分别为2 0 .0 2 %和 2 0 .0 8% 。
- 于海郭秀梅方慧英诸葛健
- 关键词：洛伐他汀微生物转化菌株筛选发酵条件降胆固醇
- 桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响被引量：17
- 2017年
- 由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。
- 蒋栋磊顾于滨裴慧洁练良晋葛庆丰于海于海尹永祺吴满刚
- 关键词：桂皮中式香肠脂肪氧化蛋白氧化
- 拟无枝酸菌ST2710转化洛伐他汀为无锡他汀的初步研究被引量：3
- 2009年
- 无锡他汀是新发现的胆固醇合成途径中限速酶羟甲基戊二酰辅酶A(HMG-CoA)还原酶的抑制剂,对HMG-CoA还原酶的抑制作用是洛伐他汀的4倍,是一种非常具有开发潜力的高效降脂新药。研究发现,转化过程中,伴随无锡他汀的形成,存在着另一种转化化合物Ⅰ。通过液质联用和核磁共振测定及对所获图谱进行解析,获得产物Ⅰ的分子结构为2-甲基丁酸-1,2,3,7,8,8a-六氢-3-羟甲基-7-二甲基-8-[2-[(2R,4R-4-羟基-6氧代-2-四氢吡喃基]-乙基]-1-萘酯,与无锡他汀是同分异构体。同时发现产物Ⅰ的形成对无锡他汀的形成存在一定的影响,这一发现为如何提高无锡他汀转化提供了理论基础。
- 付维来诸葛斌于海方慧英诸葛健
- 关键词：核磁共振液质联用同分异构体
- 兔肉发酵火腿的研制被引量：4
- 2010年
- 以兔腿肉为原料，经腌制、发酵，采用L9（3）^4正交试验，研制兔肉发酵火腿，测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量，建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2，接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g，发酵温度30～35℃时，火腿中的游离氨基酸含量高，品质最好。
- 蒋云升闫婷婷汪志君于海薛党辰张伍金
- 关键词：兔肉发酵火腿PH值游离氨基酸
- 中式香肠中脂肪氧化对蛋白质氧化的影响被引量：9
- 2012年
- 以中式香肠为研究对象,通过对加工、储藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的脂肪氧化模型,结合对其蛋白质氧化的跟踪检测,分析了中式香肠中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的相关性。结果表明:对于脂肪氧化的抑制作用,有效抑制了蛋白质氧化形成羰基类物质,且与脂肪氧化初级和次级产物均表现较好的相关性;脂肪氧化对于蛋白质游离硫醇基流失的促进作用是由脂肪氧化次级产物挥发性醛类物质引起的。
- 于海秦春君吴雪燕葛庆丰吴满刚汪志君
- 关键词：中式香肠脂肪氧化
- 液质联机法初步研究洛伐他汀的微生物转化被引量：6
- 2003年
- 目的:分析微生物对洛伐他汀的转化。方法:应用HPLC/MS技术测定转化产物的相对分子质量。其中液相色谱条件为色谱柱:Alltima ODS-2(250mm×4.6mm,5μm);流动相:甲醇-0.5％乙酸(80:20);流速:1.0mL·min^(-1);柱温:室温。质谱为ZMD Micromass电喷雾质谱仪。结果:得到相应的HPLC和MS图谱,并对其分析发现此菌株对洛伐他汀有转化作用。结论:HPLC/MS适合于研究他汀类药物的微生物转化。
- 于海方慧英诸葛健秦昉陶冠军
- 关键词：高效液相色谱质谱洛伐他汀微生物转化
- 不同油脂对中式香肠品质及蛋白氧化的影响
- 目的:采用富含不饱和脂肪酸的脂肪替代发酵香肠中的肥肉,是提高中式香肠品质和安全的一个途径。方法:本研究用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为对照组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成...
- 张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
- 关键词：油脂香肠品质蛋白氧化
- 文献传递
- 表皮葡萄球菌高产蛋白酶培养基的构建被引量：1
- 2009年
- 对表皮葡萄球菌C8菌株产蛋白酶用培养基的组分进行了优化研究,结果经逐因子试验、P lackett-Burm an设计筛选出3个主效因子即KH2PO4、CaC l2和牛肉膏,运用响应面法得到的优化浓度依次为2.24 g/L、0.34 g/L、8.86 g/L,在此基础上构建了专用产酶培养基,并使蛋白酶活力达到31.05 U/mL。
- 蒋云升汪志君杨海荣于海
- 关键词：表皮葡萄球菌蛋白酶培养基响应面法
- 腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14
- 2011年
- 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。
- 李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海
- 关键词：脂质分解氧化挥发性风味物质
