孟凌玉
- 作品数：4 被引量：39H指数：3
- 供职机构：广东海洋大学更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目广东省海洋渔业科技推广专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 凡纳滨对虾微波熟制工艺条件的研究被引量：5
- 2012年
- 以模糊感官评定结果为考察指标,研究了凡纳滨对虾微波熟制的工艺条件;对不同微波条件下熟制虾的持水力、失重率、水分含量、色差、质构以及虾体的温度进行了系统分析。结果表明,微波熟制工艺参数为加热功率240W,加热时间120s,保温2min,处理量(50±5)g/16L(虾体质量/微波炉有效腔体体积)。不同微波处理的凡纳滨对虾熟制品的持水力、水分含量、质量损失、色差、温度和质构特性差异显著性规律不明显。其中,微波240W,处理120s的处理组失重率最小,弹性最大,咀嚼性最好。微生物检验结果表明,微波熟制的凡纳滨对虾细菌总数符合食品安全卫生标准。
- 池岸英吉宏武黄燕玲蓝尉冰孟凌玉
- 关键词：凡纳滨对虾
- 加热方式对凡纳滨对虾滋味成分的影响被引量：19
- 2012年
- 以凡纳滨对虾为原料,通过仪器分析法对微波加热与水煮处理的对虾的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子这些主要滋味成分进行了分析。结果表明:凡纳滨对虾经微波加热与水煮处理后,游离氨基酸总量均有减少,分别下降了15.81%,20.19%;呈味核苷酸总量也均有减少,分别降低了25.07%,25.89%,其中含量最高的腺苷酸(AMP)有所提高,分别增加了4.01%,5.95%;乳酸含量大幅降低,分别减少了53.64%,77.24%;甜菜碱的含量也有明显的差异,分别减少了7.26%,8.83%;呈味无机离子含量差异明显,且微波虾的要高于水煮虾。通过研究分析发现,微波虾中除AMP含量略低于水煮虾外,游离氨基酸、有机酸、甜菜碱和无机离子的含量均高于水煮虾,表明微波虾的滋味优于水煮虾。
- 池岸英吉宏武高加龙卢虹玉蓝尉冰孟凌玉
- 关键词：凡纳滨对虾滋味成分
- 虾头自溶产物微生物混合发酵的工艺条件被引量：2
- 2012年
- 以感官评定和氨基态氮含量为指标,选择最佳菌种组合。利用正交试验对发酵虾头自溶产物工艺进行优化。结果表明:最佳菌种组合为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和枯草杆菌。通过L9(34)正交分析试验,得出优化工艺:发酵温度30℃,接种量为3%,发酵时间8 h。在该工艺条件下,发酵液虾味明显,发酵味增强,氨基态氮含量达到0.453 mg/100 g。
- 孟凌玉吉宏武高加龙卢虹玉王超潘广坤潘创
- 关键词：混合发酵氨基态氮
- 虾头酶解产物微生物混合发酵工艺及其风味成分的变化
- 虾头是生产去头虾和虾仁等产品的主要副产物，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、各种氨基酸、虾青素、维生素、人体必需的微量元素等营养物质，是生产海鲜调味料的优质原料。充分利用虾头内源酶的活性，来提取虾头内含物（自溶），具有成本低、条...
- 孟凌玉
- 关键词：发酵工艺生化指标风味成分
- 文献传递
