曹斌辉
- 作品数：13 被引量：54H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 流加米酒糖液制作酵子及在馒头中的应用研究
- 采用流加米酒糖液的方法制作了用于面团发酵用的酵子（FBJZ）,并与纯酵母、传统酵子和老面发酵剂相比较,分析其在馒头制作中的应用。结果显示流加方法制备的酵子发酵力高于市售的传统酵子,更是高于老面。流加法制备酵子发酵的面团在...
- 李志建曹斌辉刘长虹
- 关键词：酵子馒头流加培养发酵力比容
- 真空包装对酵子储存品质影响的研究被引量：2
- 2010年
- 研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。
- 刘长虹王小茹钱志海曹斌辉
- 关键词：酵子真空包装馒头
- 馒头白度与工艺关系的研究被引量：10
- 2009年
- 本文主要研究了加工工艺对馒头白度的影响。通过改变馒头生产过程的工艺条件,包括醒发时间、压面次数、压延比,分别蒸制馒头,进行白度值的测定和感官评分,确定提高馒头白度的最佳工艺。
- 钱志海刘长虹牛芳方曹斌辉
- 关键词：馒头白度醒发时间
- 面粉品质对馒头萎缩影响的研究被引量：6
- 2010年
- 选用3种不同筋力的面粉通过实验室小批量蒸制馒头,从面粉品质指标着手,分析面粉品质指标变化与馒头萎缩之间的相关性加以理论分析,并对出现问题提出一些解决措施,对馒头专用粉的生产及选用具有重要的参考意义。
- 白建民刘长虹曹斌辉刘素娟
- 关键词：馒头面粉品质
- 蒸制面食连锁体系设备研究被引量：1
- 2009年
- 蒸制面食连锁体系是由企业总部、配送中心及众多连锁经营分店组成。本文结合蒸制面食连锁体系多样化产品,简单介绍了其部分特色设备,如保温销售柜、暂存间等。
- 曹斌辉刘长虹孟利静苌艳花
- 流加米酒糖液制作酵子及在馒头中的应用研究
- 采用流加米酒糖液的方法制作了用于面团发酵用的酵子（FBJZ）,并与纯酵母、传统酵子和老面发酵剂相比较,分析其在馒头制作中的应用。结果显示流加方法制备的酵子发酵力高于市售的传统酵子,更是高于老面。流加法制备酵子发酵的面团在...
- 李志建曹斌辉刘长虹
- 关键词：酵子馒头流加培养发酵力比容
- 文献传递
- 不同干燥方式对酵子储存品质影响的研究被引量：1
- 2010年
- 酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响。采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分别对同一批酵子进行干燥处理,测定不同干燥方式下酵子的发酵力、pH及其制做的馒头质构、白度和并作感官评分。结果显示:酵子在鼓风干燥过程中品质降低程度较小,且相比自然风干、真空干燥和真空冷冻干燥,鼓风干燥具有干燥时间短,费用低等优点。
- 刘长虹曹斌辉钱志海
- 关键词：酵子发酵馒头
- 酵母发酵力测定新方法的探讨被引量：23
- 2010年
- 利用排水法、面团体积法和面团浮水法测定不同酵母添加量下发酵力的变化,并判断彼此间相关性。结果显示:随着酵母添加量的增加,在2 h内,用排水法、面团体积法和面团浮水法测得酵母发酵力均为直线增长趋势,且三种方法彼此间存在较高的相关性,均可用于测定酵母发酵力。
- 曹斌辉刘长虹黄松伟李俊南张洪鑫
- 关键词：酵母发酵力排水法
- 馒头储存后变色诱因分析被引量：4
- 2008年
- 分析了馒头储存后变色的诱因。采用理论和实验相结合的方法,排除了焦糖化反应、添加剂过量和酶促褐变引起馒头变色,结果发现微生物感染馒头表皮是馒头变色的主要原因。
- 刘长虹曹斌辉马永生林龙建
- 关键词：褐变微生物诱因
- 水分对酵子储存品质影响的研究
- 2010年
- 酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。
- 刘长虹曹斌辉钱志海王小茹
- 关键词：酵子水分发酵馒头
