苏鹏
- 作品数：8 被引量：37H指数：4
- 供职机构：上海理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金上海市重大科技攻关项目上海市教委科研基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水分含量及添加剂对面团流变学性能的影响被引量：6
- 2008年
- 利用质构仪分析了水分含量和单甘酯、明胶、食盐、海藻糖、抗坏血酸等五种添加剂对面团流变学特性的影响。结果表明:水分的多少直接影响到面筋网络的形成,水分含量在40%～42%时,面团的综合流变学性能比较好。单甘酯和明胶对面团的抗穿刺能力提高比较明显,且明胶优于单甘脂,二者最佳添加量约为3%。NaCl、海藻糖、抗坏血酸能明显提高面团的抗拉伸能力,抗坏血酸的最佳添加量约为0.2%,海藻糖的最佳添加量约为1.5%。
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：面团流变学食品添加剂质构分析
- 面团玻璃化保存的实验研究
- 以面团为研究进行了面团的玻璃化保存的实验研究。结果表明,贮存在玻璃态（液氮保存及加入添加剂的冰箱保存）质量明显优于在一般商用冰箱（-20℃）的面团的质量。
- 苏鹏王欣刘宝林谷雪莲
- 关键词：DSC
- 文献传递
- 面团玻璃化保存的实验研究
- 以面团为研究进行了面团的玻璃化保存的实验研究。结果表明，贮存在玻璃态（液氮保存及加入添加剂的冰箱保存）质量明显优于在一般商用冰箱（-20℃）的面团的质量。
- 苏鹏王欣刘宝林谷雪莲
- 关键词：面团冰箱保存
- 文献传递
- 水分含量及添加剂对面团玻璃化转变温度的影响被引量：17
- 2007年
- 本实验应用差示扫描量热仪(DSC),测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度以及NaCl、卵磷脂、抗坏血酸、明胶、海藻糖、单干酯及黄原胶等常见食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响。结果表明:水分含量为40%的纯精粉面团的玻璃化转变温度为-27.75℃,水分含量在38%～45%的玻璃化转变温度有逐渐降低的趋势。NaCl、抗坏血酸、海藻糖分别以5%、1%、3%加入面团以后,面团玻璃化转变温度分别为-13.68、-12.73、-15.74℃。加入明胶、单干酯、黄原胶时,面团的玻璃化转变温度提高并不明显,而卵磷脂的加入却降低了面团的玻璃化转变温度。
- 苏鹏王欣刘宝林谷雪莲
- 关键词：DSC玻璃化转变温度面团食品添加剂
- 添加剂对面团低温保存效果的影响被引量：4
- 2009年
- 由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存;采用蒸煮实验、感官检测和扫描电镜(SEM)对保存的面团进行质量检测。结果表明:玻璃化保存方法能够显著提高冷冻面团的保存质量;添加剂也能有效地提高面团的保存质量;海藻糖对减少面团干物质损失率作用非常明显,其次是单甘酯;通过SEM发现,加入单甘脂和明胶时,水分集聚现象不明显,有利于面团的冻结保存;海藻糖和抗坏血酸有利于冻结过程中水分的均匀分布,减少结晶和再结晶的发生,而加入食盐后面筋形成的网络结构比较好。
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：食品包装与储藏食品添加剂面团
- 面制食品玻璃化转变温度测定的初步试验研究
- 本文应用差示扫描量热仪(DSC),分别采用快速扫描法、多次扫描法、退火法测量了不同水分含量的面团的玻璃化转变温度。结果表明:多次扫描法和退火的方法可以确定面团的玻璃化转变温度。用多次扫描法测量出水分含量为40％的纯精粉面...
- 苏鹏王欣刘宝林谷雪莲
- 关键词：玻璃化转变温度DSC面制品
- 文献传递
- 玻璃化技术在速冻面制品中的应用被引量：12
- 2006年
- 速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象。针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法——玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法。
- 苏鹏王欣刘宝林谷雪莲
- 关键词：玻璃化转变温度面制品速冻
- 添加剂对面团低温保存效果的影响
- 由玻璃化理论可知当面团进行玻璃化保存时会使其保存质量有较大程度的提高。实验将无添加剂的面团分别在液氮里进行玻璃化保存和冰箱里的普通冻结保存,同时将加入不同添加剂的面团在冰箱里进行玻璃化保存:采用蒸煮实验、感官检测和扫描电...
- 刘建峰周新丽苏鹏刘宝林王欣
- 关键词：食品包装与储藏食品添加剂面团
- 文献传递
